賀州的菜釀還具有地域特色，如大寧的豆腐釀，必須是用寧江水制作的豆腐才別具風(fēng)味。傳說中寧江上有一塊巨大的四方豆腐石，祖?zhèn)鞔髮幎垢募庸し椒ㄊ牵河脤幗葸^的黃豆用石磨磨成生豆?jié){煮熟后，再用取自寧江的巨石重壓。加工出來的白豆腐經(jīng)野油茶油急煎成四方塊的油豆腐，大大方方，色澤內(nèi)白外黃，肉白嫩滑，人稱“金包銀”，據(jù)說是封建社會朝庭的貢品。每縫喜慶佳節(jié)，大鍋大鍋的大寧豆腐釀香飄十家，令人垂延欲滴。令人不解的是，同樣的加工方法，在別的地方加工出來的豆腐就沒有這種風(fēng)味了。(八桂風(fēng)情:電視解說詞)
朋友，一年四季中，不論你什么時候來到賀州，都可以在賀州人的餐桌上品嘗到別具一格的賀州風(fēng)味菜——菜釀。賀州人逢菜必釀，豆制品類、果菜類、根莖菜類、葉菜類，甚至豬大腸、豬血、豬網(wǎng)油都可以做成菜釀，還有生蔥大蒜照樣釀！有人做過統(tǒng)計，賀州菜釀有108種之多。
粵楚文化的交匯使賀州菜釀具有著悠久的歷史，自秦漢至唐宋的1000多年里，賀州是“粵楚通衢”的前沿陣地。漢元鼎六年（前111年），漢武帝在賀江的中游設(shè)置了臨賀縣，臨賀縣駐地賀街鎮(zhèn)作為賀江流域政治、經(jīng)濟、文化中心達(dá)2000多年的歷史。據(jù)記載有姓有名的全國各地到賀州任職的狀元、進士就有1000多名，這些一朝-的到來，也帶來了一方的飲食文化，再加上瀟賀古道上中原溝通嶺南頻繁的人流物流，也促進了賀州菜釀的繁榮。
作為多民族居住地的賀州，也使賀州菜釀充滿了豐富的民族特色。南鄉(xiāng)壯族的豬大腸釀，是用生糯米直接灌進豬大腸內(nèi)制作的，豬血釀是用糯米粉拌豬血灌進豬小腸中制作的�，幾宓闹窆S釀有釀糯米飯的，有釀糯米粉的，也有釀肉陷的�？图胰说挠投垢劊镜厝说那炎俞劇⑺忉劇⒐项愥劦榷加懈髯缘拿褡逄厣�
將菜釀融入愛情文化，也許是賀州人的獨創(chuàng)。賀州客家人迎親宴上有一道必不可少的豆腐釀，從他們的一句“豆腐釀——放心”歇后語上可以看出，男女婚慶已經(jīng)宴請親朋道賀，雙方日后盡可以放心白頭到老�，幾骞媚餅樾纳先颂刂频纳[釀，寓意是對有情人的一種情感祝福，希望心上人聰明伶俐。
一方水土孕育一方文化，賀州菜釀也是如此。大寧人釀的油豆腐釀，大大方方，外色金黃，肉白滑嫩，被謄為“金包銀”，傳說是朝庭的貢品。賀街人的瓜花釀，大鍋煎煮，甜透心窩。桂嶺人的燈籠椒釀和信都人的茄子釀，油泡煎炒，香飄三家。同樣的陷料，同樣的制作手藝，換了一個地方，就沒有了原來正宗產(chǎn)地的味道，賀州菜釀就是離不了那一方神奇的土地。
賀州菜釀高就高在將儒家文化提倡的食不厭精和粗糧細(xì)做的文化精髓融進了菜釀的制作過程中，把菜釀做出品味來。如有一種叫做豬婆菜的青菜，不管你怎么用巧手來煮，它的味道都不好吃，平時農(nóng)戶們種這種菜主要是用來喂豬的。但是，南鄉(xiāng)壯族的農(nóng)婦們用豬婆菜葉來包糯米飯或糯米粉釀，它的味道就別具一格！還有肥肉切碎后加上其它調(diào)料制成菜釀，使人吃起來就不覺得肥膩了。甚至將豬下水做成各種精美的菜釀等等，這些都體現(xiàn)了人類的進步和社會的文明。
賀州菜釀講究傳統(tǒng)制作，不需要太多的現(xiàn)代調(diào)料，也不鐘情于先進的微波爐煎煮方法，農(nóng)家的大鍋煮豆腐釀、大鍋的瓜花釀最純正，賓館里推出的豆腐、瓜花、葫蘆瓜三釀一鍋煮不知醉倒了多少外地游客。千百年來，賀州人的百菜釀釀著生活中的甜蜜，釀著一個民族不老的的歌謠，人們嘴里吃了一碗又一碗，嘗著幸福和快樂。
