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吊鹵面

“吊鹵面”是開封的傳統風味小吃,原以開封第一樓的吊鹵面最為著名。

開封制作吊鹵面的歷史悠久,但是說到它的馳名,還得從開封名廚黃繼善說起。黃繼善因家境貧困,15歲逃到開封,在一家小飯館當學徒,出師后,遇到來開封避兵亂的官宦人家的廚師周孝德,二人一見如故。當時周孝德在山貨店街吳家一個小院里開飯館,因黃繼善為人正直,忠厚勤快,手腳利索,頗得周孝德賞識,對其十分信任,讓他掌管門面,負責經營,技藝上也給以真傳。周孝德技藝高超,黃繼善勤奮好學,師徒配合默契,生意越做越紅火,一天到晚,門庭若市。當時,達官貴人,鄉名士紳也是桌上常客,但黃繼善不管人再多,從不“蘿卜快了不洗泥”,任你吃不到掃興而歸,也絕不讓你吃不合格的食品。他在選料上十分嚴謹,芝麻油要新磨的,粉芡要綠豆的,面粉要麥穗牌的。

1979年,吊鹵面被開封飲食業定為名產風味小吃。它繼承了傳統技藝,選用優質精粉面、粉芡、豬瘦肉、小磨油、鮮雞蛋、玉蘭片、南薺、水木耳、黃花菜、鮮蘑菇、大青豆以及味精、醬油、姜末、花椒油等十多種原料,經數道工序,按照嚴格的比例精制而成。制成的吊鹵面具有透亮美觀,色澤鮮艷,鹵黏而不膩,用筷子將面條挑起,鹵能附在面條上的特點。
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