雖然殺豬菜的起源無(wú)從考證，但滿族先民喜食豬肉卻無(wú)可辯駁。有學(xué)者稱滿族的先民為“善于養(yǎng)豬的民族”，更有文獻(xiàn)記載挹婁人“好養(yǎng)豕，食其肉，衣其皮，冬以豕膏涂其身，以御風(fēng)寒。”而滿族的發(fā)祥地寧古塔，其優(yōu)越的自然環(huán)境、豐富的地方特產(chǎn)，都為寧古塔年豬菜的形成和發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
寧古塔年豬菜起源于民間，最初形式為鄉(xiāng)宴，品種較單一,大多是春節(jié)前食用，被稱為年豬菜，其主要原料——豬也被稱為年豬。臘月里的鄉(xiāng)間，生活富足的一戶滿族農(nóng)家，與親戚朋友一起圍坐在火坑的方桌前，享用新殺豬肉的鮮美，將分享冬閑之日、喜慶豐收之時(shí)的喜悅體現(xiàn)得淋漓盡致。
“做年豬菜最好用‘隔年沉’。”寧古塔年豬菜代表性傳承人孟照發(fā)說(shuō)，目前，市場(chǎng)上所見(jiàn)的豬是五月齡的，在純正的寧古塔年豬菜里，豬卻要“隔年沉”，就是豬的生長(zhǎng)周期要在一年以上，且在宰殺前三四個(gè)月，喂黃豆、玉米等精飼料。
殺豬的刀法極其“講究”，刀的目標(biāo)通常是豬心臟上方的大血管，見(jiàn)血大量涌出即止，不能拔刀。如進(jìn)刀直中心臟，豬會(huì)很快死亡，既影響肉質(zhì)，也會(huì)使豬血量減少。接下來(lái)，去毛開(kāi)膛，將剔下的豬肉分塊連骨頭丟入滾沸的大鍋內(nèi)烹煮。烹煮過(guò)程中，鄉(xiāng)廚會(huì)調(diào)配最具特色的菜品——“血腸”……
寧古塔年豬菜制作的基本流程為：宰殺、灌制血腸、鹵方肉、燉菜、蒸碗、佐料調(diào)制等。最原始的寧古塔年豬菜做法比較單一,只有煮、燉、炒幾種方式。食客也大多是農(nóng)民，歷經(jīng)數(shù)百年的傳承，已成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的傳統(tǒng)飲食，不僅在春節(jié)期間食用，食客身份也拓展到城鎮(zhèn)居民。到目前，正宗的寧古塔年豬菜的做法已發(fā)展為配套的宴席，除韭菜花、糖蒜、肉炒瓜子、油炸干辣椒絲等壓桌碟保留至今外，年豬菜還應(yīng)有皮凍、拌綠豆芽、拌粉絲、肘花涼拼等涼菜；排骨豬心配丸子、油豆腐、凍豆腐等蒸碗；下水湯、酸菜燉白肉血腸、汆丸子湯、豆腐白菜頭湯等湯碗。食法有菜單自選,有配套成龍制成鄉(xiāng)宴，有自助，也有小鍋?zhàn)袩踔�，邊吃邊添等。時(shí)至今日，滿族的年豬菜已在東北三省、內(nèi)蒙古乃至神州大地聞名，只是叫法有所改變，除農(nóng)村依然稱之為年豬菜外，城市以及酒店已改稱為“殺豬菜”。
“到東北不吃殺豬菜，等于到北京不吃烤鴨，到天津不吃狗不理包子——白來(lái)了。”時(shí)下,越來(lái)越多的外地人,坐進(jìn)東北飯館里的第一句就問(wèn)這里有無(wú)地道的殺豬菜。即使本地人，如果有農(nóng)村朋友邀約去吃殺豬菜，受邀者的心中也一定會(huì)被這份濃濃的鄉(xiāng)情所融化。
據(jù)介紹，經(jīng)科學(xué)化驗(yàn)分析，豬肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮燉，脂肪會(huì)減少30%—50%，不飽和脂肪酸增加而膽固醇大大降低。有關(guān)資料介紹,食豬肉能養(yǎng)胃、生津、滋潤(rùn)肌膚，又是很好的營(yíng)養(yǎng)食品。殺豬菜越來(lái)越被認(rèn)可和流傳。雖然寧古塔年豬菜不能與八大菜系相提并論，但它所使用的烹調(diào)方法種類之多，不在八大菜系之下，可謂龍江菜的重要組成部分，只可惜，真正意義上的年豬菜做法已經(jīng)瀕臨失傳，很少有人會(huì)做正宗的年豬菜。
