泡菜發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)亞硝酸鹽含量越低

說(shuō)泡菜不健康的一個(gè)最常見(jiàn)的理由是亞硝酸鹽含量高，會(huì)致癌。其實(shí)，并不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發(fā)酵工藝有關(guān)。下面和小編一起來(lái)看看吧。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜制作過(guò)程中，發(fā)酵菌對(duì)泡菜影響很大。對(duì)泡菜進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

不過(guò)，日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，的確有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發(fā)酵的時(shí)間足夠長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量不會(huì)很高，正常食用也不用擔(dān)心。

研究發(fā)現(xiàn)，隨著泡制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。

具體哪個(gè)時(shí)間呢？不同的泡菜肯定會(huì)有不同，但一般都是頭半個(gè)月左右。所以，只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題。

說(shuō)泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實(shí)，這也有點(diǎn)夸大了乳酸菌的作用。這個(gè)量太少了，而且大部分都在泡制時(shí)的汁液中，我們又不會(huì)喝。

況且，益生菌是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)品健康作用，需要滿足三個(gè)條件：需要特定菌種、有足夠數(shù)量、有足夠量的活菌能到達(dá)大腸。具體能否滿足這三個(gè)條件不好說(shuō)。

那么這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢？其實(shí)也不是。因?yàn)闊o(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來(lái)做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽。只要控制好咸度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

泡菜分類(lèi)

中國(guó)泡菜

各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國(guó)泡菜的原料，中國(guó)泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水里，不摻和過(guò)多調(diào)味品，完全是單純澄明的口味，當(dāng)然也可根據(jù)個(gè)人喜好，添加其他佐料，這是中國(guó)泡菜比韓國(guó)泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方，制作工序也比韓國(guó)泡菜簡(jiǎn)單便捷許多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中國(guó)泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據(jù)個(gè)人喜好，調(diào)節(jié)辣的程度。且經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。

韓國(guó)泡菜

韓國(guó)泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發(fā)酵食品。分為切件泡菜，整棵泡菜等。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸。韓國(guó)泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低

膽固醇，消除多余脂肪等多種疾病，泡菜代表著韓國(guó)烹調(diào)文化，制作泡菜已有3000多年的歷史，相傳是從中國(guó)傳入韓國(guó)的。

由于韓國(guó)所處地理位置冬季寒冷、漫長(zhǎng)，不長(zhǎng)果蔬，所以韓國(guó)人用鹽來(lái)腌制蔬菜以備過(guò)冬。到了16世紀(jì)，傳進(jìn)辣椒被廣泛用于腌制泡菜。韓式泡菜有200多種，各種蔬菜均可腌制泡菜，甚至連水果、魚(yú)、肉等均可腌漬制作成各種款式的泡菜，可謂林林總總，蔚為大觀，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格，引起人們的喜愛(ài)。根據(jù)地域分為慶尚道泡菜、全羅道泡菜。最為有名的是全羅道泡菜，因?yàn)榈乩砦恢玫年P(guān)系全羅道泡菜里發(fā)酵時(shí)使用蝦醬或魚(yú)露或海鮮。

泡菜常見(jiàn)做法

做法一

選一干凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而定，但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦)，此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。

要訣：

1.作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

2.有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。

3.若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆。

4.黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。

5.久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)–一種近年來(lái)流行的新式川菜。

6.倒掉的鹽水可作別家的母水之用。

7.泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周?chē)�要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。

做法二：跳水泡菜

1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。切成大塊或條(不要太小)。

2.將清水燒開(kāi)，為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。

5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)�水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。

6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。

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