“燉菜核”是江蘇南京地區(qū)的歷史名菜。南京著名的萬竹園內(nèi)種有一種青菜，叫“矮腳黃”（因其棵矮葉肥、梗白心黃而得名）。萬竹園座落在南京城西鳳凰臺附近，鳳凰臺是古時的觀景臺。唐朝詩人李白曾經(jīng)到此游過，并留有“鳳凰臺上鳳凰游，風(fēng)去臺空江自流”的詩句。萬竹園的青菜原來并無此美名，據(jù)說明代明太祖朱元璋的夫人馬娘娘，一次在鳳凰臺上看到一只鳳凰由“來鳳街”經(jīng)“鳳游寺”落在附近的萬竹園中，這樣萬竹園就成了風(fēng)水寶地，于是萬竹園的青菜也名聲大振，“矮腳黃”便聞名全市。當時官府及菜館廚師用“矮腳黃”做出了許多美味佳肴，其中最著名的是“燉菜核”。本世紀30年代上海《新聞報》副刊“快活林”專欄中曾以《雋昧淡菜核》為題，載文稱贊此菜“清新典雅，其味無窮”。百多年來南京仍然保留著這款傳統(tǒng)名菜。
原料：“矮腳黃”青菜心600克，雞脯肉60克，蝦仁25克，冬筍片、熟火腿片各30克，水發(fā)冬菇、熟雞油各15克，雞蛋1個，紹酒10克，精鹽、干淀粉各3克，味精1．5克，雞清湯500克，熟豬油750克（約耗100克）。
做法：一、將青菜洗凈（不能弄散），菜頭削成橄欖形，剖十字形刀紋，切會菜葉，取7厘米長的菜心。
二、把雞脯肉片成約長5厘米、寬1厘米的柳葉片，放入碗中，加雞蛋黃、干淀粉拌勻。
三、炒鍋上火，下熟豬油，燒至四成熱，放入菜心，用鐵勺翻動，至翠綠色時撈出瀝油。接著將雞脯肉下鍋過油后，取出瀝油。
四、取炒鍋一只，先用部分菜心墊底，再將其余菜心頭朝外，沿炒鍋底邊排成圓形，放在墊底的菜心上面（露出菜頭），中心綴以蝦仁、雞脯肉、冬筍片。火腿片、冬菇片，加精鹽、紹酒、味精、雞清湯，置旺火上燒沸后，移至微火上燉約15分鐘，淋入雞油即成。
特點:色呈黃綠，棵形完整，菜心酥爛，入口即化，清香鮮咸。
掌握關(guān)鍵：烹制時先將洗凈的菜心用溫油汆至色澤碧綠取出，再與其它配料一起入鍋燉煮，這樣既可保持菜心的嫩度，又容易入味。
