虎皮三鮮是南京名菜。虎皮,并非指老之皮,而是指菜肴表面經油炸后布滿皺紋,呈金黃色,如虎之皮。三鮮,指的配有三種鮮美的原料。這里指鮮筍火腿和雞肉。
▽虎皮三鮮地域特點(產品特色)
虎皮三鮮的主要原料是鳡魚。鳡魚形如圓筒,又似木桿,又名黃脊桿兒。因其頭骨很硬,頭皮呈金黃色,故亦名銅頭。此魚在水中行速很高,沖力大,很難網捉。李時珍曰:“鳡,敢也在水中橫沖直撞,頗有點勇敢的樣子。
它以小魚為食,池內有此魚,則其它魚苗很難存活。所以其肉也特別鮮美。此魚的又一重要特點為獨來獨往,從不合群,不偶行,故亦稱鰥魚,言其行孤獨,類若鰥夫。虎皮三鮮的烹制程序比較復雜。
先將魚肉洗凈,并順刺刮下,置案板上斬成魚茸,置缽內。鮮筍、火腿、雞肉分別切成薄片,姜蔥各切成末備用。砂鍋內放清水、精鹽、姜蔥燒沸成鹵汁濾去沉淀物冷卻。將鹵汁倒入魚茸缽內,
用手不斷攪打上勁:碗內蛋清加濕淀粉調勻,倒入魚茸內,加姜蔥末繼續攪打上勁,有光為度。再取砂鍋一只盛滿冷清水,置微火上燒至微沸,用手抓擠魚茸成丸,入砂鍋汆熟,撈出瀝干水,先放入醬油盤內滾蘸,再放入面粉內滾蘸。
另取一只砂鍋上火,放清豬油日燒至六成熱,投入魚丸,直炸至皮色深黃似虎皮,有層薄殼時,倒入漏勺瀝油。再另取砂鍋并上旺火,放雞清湯將雞片、火腿片、筍片放入鍋中,加白糖、味精、醬油燒沸,倒入魚丸,約燒一分鐘放紹酒用濕淀粉勾芡,加蔥椒油,起鍋裝盤即成。
魚丸色似虎皮,外香里嫩,湯汁橙黃鮮美可口。