長江魚鮮的代表之作就是“長江三鮮”，即刀魚、鰣魚和河豚。吃刀魚，最好的季節是清明節前后。宋代文豪蘇東坡有過這樣的詩句：“還有江南風物否，桃花流水魚肥。”刀魚古稱魚，因為顏色皎潔如白銀，形狀象一把出鞘的尖刀，所以又叫刀魚。
靖江人愛吃刀魚，更善治刀魚，最有名的就是刀魚宴。一桌刀魚宴，20多道菜完全是用刀魚制作的，真叫人難以置信。文武刀魚，一品豆腐，刀魚面，醋溜魚塊，光聽一下菜名，就讓人垂涎欲滴了。
文武刀魚，是一盆之中有兩條刀魚，一條為紅燒，一條為清蒸，一盆兩味，相得益彰。刀魚面是用刀魚肉拌以雞蛋、面粉搟成短面條狀，可以炒，也可以煮，雪白晶瑩，鮮韌爽滑。一品豆腐則是用刀魚肉做成豆腐形狀，用火腿絲拼成“一品”二字嵌在上面，紅白分明，所謂“一品”就是贊美其味道美至極品。
品嘗了刀魚宴的食客只覺得滿桌佳肴至鮮至嫩，卻不知刀魚芒刺如何取出。據說，一條刀魚全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是廚師的絕活。
過去人們常用的方法，是把刀魚用細釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，刺就除掉了。現在，廚師先把刀魚皮完整地揭下來，這樣可以連皮帶出一大半的細芒，然后用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚的身子，那些魚骨、魚刺就嵌進肉皮里了，最后用刀口輕輕一抹，純凈的刀魚肉就全部留在刀上了。有了這些純凈的刀魚肉作基本原料，再加上廚師的巧手加工，一桌豐盛的刀魚宴就做出來了，這哪里是在做菜，簡直是在創作一件完美而奇異的藝術作品。
靖江人把鰣魚稱為“魚中之王”，一方面是它的味道鮮美，營養價值高，另一方面則是隨著環境的變化，鰣魚的產量越來越少。
早在明朝時候，鰣魚就被列為貢品，每到陽春季節，官府就要派快馬日夜兼程地將鰣魚送往京城。如今，在靖江的高檔酒店，人們也能品嘗清蒸鰣魚這道名菜。
鰣魚的與眾不同之處，在于洗和燒的時候不去魚鱗，因為鰣魚味道最美最有營養的地方正在皮和鱗的交界之處。鰣時的味道除了鮮嫩之外，還有乳豬羊羔那樣的肥美和爽滑。如果怕嚼魚鱗的話，靖江人也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗之苦，真是別出心裁。
靖江有一句很有名的說法，叫“拼死吃河豚”。河豚魚身上有足以至人死命的毒素，實在不能掉以輕心。然而，人們又難以舍棄河豚的美味，常用蘇東坡“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句，來提示不要錯過吃河豚的季節，可見河豚的誘惑力。不過現在人們可以放心，因為靖江人引進高科技的生物技術，利用江灘圍欄養殖的河豚，既保持了野生河豚的風味，又大大降低了它的毒性。
靖江人所說的“拼死吃河豚”，其實應該說“拼洗吃河豚”，也就是說在剖魚的時候，要將魚的肝、腸、眼睛等有毒的部分剔除干凈，然后將魚肉在清水中反復漂洗，直到看不見一點血絲為止。當然，燒的時候一定要燒熟燒透。其實，河豚只要徹底燒透了，也就變成無毒之物了。
河豚之美在于它的奇香。河豚一燒，那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿門戶，順風可飄出半個村，一條巷，彌漫一大片，難怪河豚要作為最后一道菜端上來，因為一嘗河豚，則百菜無味，可見它具有壓倒一切美味佳肴的魅力。
