興化皮蛋的特點是:成品去殼后蛋形完整，蛋白凝固呈褐色、棕褐色或綠褐色，半透明略具彈性，有明顯的松花紋。蛋黃呈深綠色、棕褐色，蛋黃核略有桔黃或紅黃，蛋黃為硬心或略帶糖心清涼可口，香而不膩，具有硬心皮蛋固有的滋味和香氣。
營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機鹽、鈣等成分。
泰州市特產(chǎn)-興化皮蛋
▽興化皮蛋歷史淵源（文化內(nèi)涵）
我國制作皮蛋歷史悠久，制作技術逐步發(fā)展，工藝越來越考究。相傳數(shù)百年前，太湖一帶有一家茶館，偶然在柴火灰堆中，發(fā)現(xiàn)一只被遺棄很久的鴨蛋。主人將此蛋破殼后，看到蛋白不但凝固，而且透明有松針狀花紋，入口嘗試，別具風味，甚為奇異。
此后，當?shù)厝酥鸩皆囉蒙洳窕一蚨菇栈壹右约儔A、石灰、茶葉、食鹽等制成糊狀物，涂于鮮鴨蛋上，制成了皮蛋。因創(chuàng)制于太湖一帶，故名湖彩蛋。蛋黃既軟且硬，所以又稱硬心皮蛋。
湖彩蛋的制作方法傳到了北京通縣張辛莊，被程某加以改進，用浸泡法代取了涂敷法，制成的成品別具特色，這種皮蛋被人們稱作京彩蛋，又名糖心皮蛋。
▽興化皮蛋地域特點（產(chǎn)品特色）
地處江蘇省里下河地區(qū)的興化縣，境內(nèi)河流縱橫，湖蕩密布，水生動植物資源豐富，為養(yǎng)鴨提供了優(yōu)越的自然條件。養(yǎng)禽業(yè)也就成為當?shù)剞r(nóng)村的主要副業(yè)。也使該縣具有了加工再制蛋的條件。
《興化縣志》載:“邑人腌魚及鴨卵，販賣江南絡繹不絕。在光緒年間，興化即相繼辦起變蛋坊四處，其產(chǎn)品除在境內(nèi)銷售外，并銷鎮(zhèn)江、無錫、常州、蘇州、上海等地。色、香、味、形俱佳的皮蛋，
是佐酒的佳肴，筵席的名菜，也是我國傳統(tǒng)出口土特名產(chǎn)。民間傳說，它是由呂純陽用仙法把鴨蛋變成的，故稱變蛋。又因它去殼后，蛋白透明有翠綠光彩，表面又有松針狀花紋，又稱彩蛋、松花蛋。
又由于加工方法和使用材料上的差異，又可分為糖心皮蛋（京彩蛋）和硬心皮蛋（湖彩蛋）。
