秧草，又名金花菜、南苜蓿、草頭等，是揚中市（全國生態示范區）長期大量栽種的一種蔬菜，秋冬季生長，天然無蟲害，整個生長過程無須施農藥化肥，無污染，是真正意義上的無公害綠色食品。據明《本草綱目》載秧草可“洗去脾胃間邪熱氣，通小腸、諸惡毒……可久食，利五臟”，經現代營養分析證明其富含多種人體所必需的維生素、氨基酸和礦物質，是醫藥價值和營養價值都奇高的稀有蔬菜。
揚中人對秧草懷著特殊的感情，在那些艱難的歲月里，秧草是“救命草”。由于季節性強，田里的秧草又總是吃不了，母親們自發腌制的咸秧草，就成為揚中獨具風格的特色小菜，一年到吃到頭，或拌黃豆、或放花生米，或是蠶豆瓣，每家的口味都會不一樣，關于秧草的記憶是伴隨著母親的白頭發一天天地根植在揚中人的感情里的。
其制作技法特別講究：秧草不能曬得太干，可保持一定水分，按一定比例加鹽，施以泡菜做法．這種腌制在陶罐里結結實實的咸秧草，由于隔絕空氣，發酵后能產生多種氨基酸，故味道特別鮮美。經腌制而成的咸秧草是一直在揚中民間廣泛流傳的美味小菜，是揚中傳統的土特產，三葉“咸秧草”其味鮮香脆嫩，清香味美、方便易食，是居家佐餐、饋贈親友的上好選擇。
