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尤溪釀豬肚

袁枚在《隨園食單》里就豬肚的煮法寫道:南人白水加酒,煨兩支香,以極爛為度,蘸清鹽食之,亦可;或加雞湯作料,煨爛熏切,亦佳。在尤溪臺溪、西濱一帶,流行吃釀豬肚,不加雞湯,同樣“亦佳”,更重要的是吃著味好,吃后“胃好”。

釀豬肚這道菜,除了春節等重要的傳統節日,或是家里來了舅公舅母等重要客人,平日里難得在鄉親們家看到其身影。但是,當地家庭主婦大多口口相傳著制作釀豬肚的“秘笈”。豬肚里添的是黑豆、雞蛋和蒜瓣等食材。既然是釀,那么肚內必有乾坤。當地老鄉為了讓這道菜養生與美味兩不落,選材講究純天然,蛋必須是土雞蛋,豆是鄉親們在田埂上種植出來的綠心黑豆。

制作時,將泡發一夜的綠心黑豆和蒜瓣與調好味的蛋液拌勻,一手用五個指頭撐開豬肚口子,一手把蛋液緩緩倒入肚中。接下來便是事關成敗的重頭戲了——封口。這是一道需要耐心和細心的針線活,要一針一針細細縫,如繡花般,針法需均勻平整,好似密閉的墻,將肚內的料牢牢“鎖住”。

釀豬肚需要文火煨制,大概需要個把小時。剛從煲中取出的豬肚圓滾滾的,彈力十足,全然不似剛下鍋時的蔫樣兒。豬肚切開的一瞬間,肚香、豆香、蛋鮮味兒混合著濃濃的蒜味兒,卻一點兒不突兀,反而十分和諧。切好的豬肚看過去十分可口,黑豆、蛋羹和豬肚粘連在一起,層層分明。

不過,別以為釀豬肚這樣就大功告成了,還有最后的一道點睛之筆。那就是趁豬肚湯還冒著熱氣之時,倒入小半杯家鄉人烹制葷菜時必不可少的尤溪老酒。這時味道才到了極致,按臺溪人的話說,就是“豬肚要醉了”。
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