糖醋脆皮鱖魚，制作方法是：將活鱖魚去鱗、鰓，從腹部切口去內(nèi)臟，在魚身兩側(cè)每隔一寸剞一大反刀，用精鹽、紹酒抹遍魚身內(nèi)外，腌十分鐘，然后均勻地抹一層濕淀粉。將玉蘭片、水香菇，均切成細絲。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熟時，一手捏魚頭，一手捏魚尾，使魚背剞刀處接觸油面，將魚肉炸成翻卷起來，然后投入油內(nèi)，翻動兩次，移至小火上炸八分鐘，外表炸焦，呈金黃色時撈出，盛入盤中，用凈布在魚身上壓一壓，使其骨架松動，有利于佐料入味。用清湯調(diào)成汁，再將玉蘭片、辣椒絲、香菇絲加油炒熟，倒入調(diào)好的汁，燒開，均勻澆在魚身上，香菜拼在兩邊即成。
