肇慶裹蒸質量技術要求

肇慶位于廣東中西部，有嶺南故都之譽。當地的裹蒸是肇慶知名特產。肇慶裹蒸粽以傳統的包裹方式及獨特的風味，聞名于粵、港澳和海外，深受市民及中外游客喜愛。外界曾有“不吃裹蒸等于沒來肇慶”一說。  
2012年7月18日，根據原國家質量監督檢驗檢疫總局《關于批準對宣恩火腿、肇慶裹蒸、南江黃羊、洪雅藤椒油、羅村茶實施地理標志產品保護的公告》（2012年第101號公告）獲批國家地理標志保護產品。保護范圍為廣東省肇慶市端州區、鼎湖區、高要區3個現轄行政區域，生產肇慶裹蒸的質量技術要求如下：  
一、主要原輔材料  
1．生產用水：保護區內的地表水，符合國家生活飲用水標準規定。  
2．糯米：保護區當年產的晚造糯米。  
3．綠豆：采用貯藏期不超過12個月的綠豆。  
4．豬肉：保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。  
5．冬葉、水草：產自保護區內。冬葉應采割生長周期為六個月的冬葉（植物名稱為柊葉又稱：冬葉、棕葉，屬竹芋科）；冬葉應在采割后兩天內使用。  
二、產品加工工藝  
原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。  
三、加工要點  
1．浸泡及處理：  
（1）冬葉：去梗，經80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。  
（2）綠豆：先經過淘沙后，再用機打磨開兩邊，夏天用清水浸2至3小時，冬天4至5小時，把綠豆去殼，再洗干凈后方可使用。  
（3）糯米：先淘沙之后，常溫下用清水浸半小時到1小時，洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進行調味后方可使用。  
（4）豬肉：清洗干凈，再用鹽拌勻，腌制2小時后，用熱水清洗干凈，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。  
2．包制：以當天采割，經去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，并用水草繩扎好。  
3．蒸煮：將當天包裹的裹蒸及時下鍋（當天蒸煮），采用木柴加熱，并適時加開水，保持水浸過裹蒸面，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時，直至裹蒸蒸熟。  
4．晾制：將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾干存放。  
四、質量特色  
1．感官特色：表面淡冬葉色，呈金字塔型，邊角端正，扎線松緊適當；主體熟而不爛，餡料具有所用物料相應的色澤；入口甘香軟滑。  
2．理化指標：含水率≤65%，蛋白質含量≥4.0%。  
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

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