雞蛋料理方式千變萬化，更是專家眼中的健康好食物，但近期研究為此打了一個問號。一項由中國醫科大學、南澳大學和卡達大學的共同研究，就針對8,545個18歲以上的中國成年人、從1991年～2009年的飲食習慣做調查。
每天1個雞蛋罹患糖尿病的機會大增
研究發現，每天多吃約38克的雞蛋的人，罹患糖尿病的風險會增加約25%；超過50克的雞蛋（約1個雞蛋），患糖尿病的風險更增加60%，主要風險因子是高膽固醇和高血壓。這項研究刊登在《英國營養學期刊（British Journal of Nutrition）》。
南澳大學群體健康研究中心研究員李明（Ming Li）指出，受試者的平均食蛋量從1991年的每日16克提升到31克，這與中國居民逐漸從傳統的谷物蔬菜轉變為以蛋、肉類和加工食品為主的飲食習慣有關，「地中海飲食建議每周吃2～4顆蛋、比例不算低，但膽固醇并未明顯提升，這是因為他們同時大量吃蔬果、全谷類和魚類。」
蛋黃里的膽堿恐轉化為促發炎物質
為什么吃雞蛋會增加糖尿病風險？李明推測，蛋黃當中的「膽堿」會被腸道的細菌分解為氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide），會增加低密度膽固醇（壞膽固醇）和促進發炎，這是糖尿病和新血管疾病的致病機轉之一。
但營養師持保留態度。營養師趙強指出，之前就有研究指出蛋與糖尿病有關，但這些都是觀察性的研究，致病原因的解釋也過于牽強，「若是以膽堿被分解后會增加膽固醇來看，那就要問：為什么只有這群人會這樣，同樣吃蛋，其他人卻沒有得糖尿病？」而吃蛋增加膽固醇則早已經被其他研究證實沒有直接關系。
新研究發現，每天吃一顆雞蛋與糖尿病風險有關，但專家持保留態度。
另外糖尿病涉及的范圍極廣，不是單一食物就能決定，「假設你會過敏，檢查發現是蛋，那可以說雞蛋是你的過敏原，然而糖尿病不只飲食，還包括很多層面，」而且這群受試者不可能每天只吃蛋，一定會搭配其他食物，「更不用說烹調方式，炒蛋、煎蛋都是高油的食物，每天吃當然會出問題。」
那么糖尿病人可以吃蛋嗎？趙強指出，糖尿病人要控制蛋白質的攝取，只要適量、1天1個都沒問題，「如果真的很擔心膽固醇，那不只可以吃蛋，也可以喝豆漿、牛奶、吃魚。」
吃雞蛋會不會得糖尿病還有爭議
盡管新研究發現雞蛋與糖尿病、心血管疾病有關，但早前的研究卻指出這兩者并無關聯。2015年一篇《美國臨床營養學雜志（American Journal of Clinical Nutrition）》的研究，探究雞蛋和心血管疾病的關系，發現吃比較多蛋的人心血管較健康；而同樣是今年的刊登在《醫學（Medicine）》的研究，一樣找了3,298個中國人做飲食調查，卻發現吃蛋跟糖尿病沒有直接關系。
因此趙強認為，蛋還是健康的好食物，而是否健康則取決于烹調方式。
用高溫煎、炸過的蛋，因為高溫可能導致油品和膽固醇氧化、變質，對人體有害，因此，像是外面賣的油炸蛋最好不要吃太多，或是早餐店烹調時為了不沾鐵板，也會用很多油，加上鐵板高溫、油的品質也不好，可能讓營養的雞蛋變成有害的食物。
水煮蛋是專家認為好的烹調蛋方式之一。
如果要煎蛋，建議用發煙點比較高的油如葵花油、葡萄籽油、沙拉油等等。
水煮的方式溫度不高、頂多100度，可以減少因加熱而流失的營養、不會產生氧化的膽固醇，且沒有使用額外的油脂，因此，蒸蛋、水煮蛋都是低脂、高蛋白的營養烹調方式；高油脂或添加奶油的調理方式例如歐姆蛋、炒蛋則應盡量少吃。
