泰州一帶有吃羊肉的習慣，其中以靖江、泰興、高港的羊肉宴較為有名。靖江菜肴融合了南北各家之長，既有維揚菜的風味，又有姑蘇菜的內涵，其代表之作就是全羊席。
吃羊肉是北方人的特長，然而許多北方人到靖江品嘗過羊肉宴之后，竟不相信羊肉有如此的美味。
靖江的羊肉宴的確有自己的絕活，這得歸功于它的創始者刑三祥。刑氏羊肉店創建于清代咸豐年間，掛牌邢長興，至今已歷時五代，100多年的歷史。刑三祥的孫子邢天錫發展了祖父烹調羊肉的特色，成為靖江一代名廚，能夠一羊百菜，通過煎、炸、熘、炒、燒、燜、燉等烹調技法，達到制百肴、出百味。
全羊席中的近百種菜肴，全部是羊肉、羊內臟及其它器官制成的。原料盡管都出自羊身，但顏色、口味、形狀卻各不雷同。顏色有的鮮艷，有的凝重，有的淡雅；口味有的香酥，有的潤滑，有的脆嫩；形狀千姿百態，各盡其妙，每道菜都稱得上是工藝佳品。
靖江的羊肉宴集中體現了靖江菜在色、香、味、形和名稱等方面的藝術特點。像龍眼滾球，是挖去羊眼中的黑球，塞入糊狀蝦仁，再鑲上櫻桃肉，用蒸籠蒸出來的，珠滾玉盤，白中露彩，稱為龍眼滾球，真是再恰當不過了。
打理全羊席固然是高超的廚藝，但靖江的城鎮鄉村，普通人家也有燒羊肉的技巧。冷切、生炒、紅燒、煲湯……照樣有板有眼，像模像樣，有滋有味。當令之時，靖江百姓每天消費的羊肉是以噸計算的。
