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包瓜與磨茄

在玉堂醬園的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品中,建社會一些達官貴人,曾把濟寧玉堂的包瓜、磨茄用作進貢之品。據(jù)傳,清朝的慈禧太后曾對玉堂醬園的包瓜和磨茄大加贊賞。

濟寧市特產(chǎn)-包瓜與磨茄
▽包瓜與磨茄地域特點(產(chǎn)品特色)

包瓜,系選用剛成熟的馬鈴瓜,去掉瓜瓤,包進合錦菜、八寶菜,然后再置于優(yōu)質(zhì)甜醬內(nèi)醬漬而成,故名包瓜。經(jīng)醬漬的包瓜,表皮呈褐綠色;縱橫切開,其中青紅絲、核桃仁、花生仁、黃姜、醬王瓜和醬披蘭等,能反射出多種光色;若把瓜的邊角翻卷,則酷似一朵盛開的石榴花。

食之,既有合錦菜的姜香,又有八寶菜的脆嫩。磨茄,是用皮薄肉嫩的五星圓茄醬制的。醬制前,先用新磚仔細磨去茄子的光皮,故名磨茄。經(jīng)醬漬后的磨茄,表皮呈褐紅色,內(nèi)里則呈層次分明的五種色彩,味道甚美。

包瓜與磨茄均為球形,大小約在二兩左右,含糖量和含鹽量各為百分之十和百分之十二,甘咸適中,別具風(fēng)味。包瓜與磨茄所以能色味具佳,還與對原料的脫水處理有關(guān)。脫水就是在醬制前先用清水浸泡或用開水沖燙,

以除去原有的氣味。
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