豆腐據說是古代道家煉長生不老藥時煉成的給神仙們吃的珍奇，它雖然沒有使那些夢想得道成仙的人長生不老，卻給中國人練出一道長盛不衰的美食。偏關豆腐，由于它的用料，制作，以及水土等原因，使得偏關豆腐嫩、白、軟、堅，味正香純，并含有多種人體所需的稀有元素而更有營養價值，明顯區別與其它地方的豆腐，它更地道，更好吃。民間相傳，偏關豆腐好吃是由于它是何仙姑為王母娘娘做豆腐設宴親傳而來。現在偏關西部仍流傳著用地名連起來的何仙姑請王母的民謠：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，臥龍崗的圣水擔水溝擔；磨石攤的大磨維家村圍，柴家岺的硬柴炭窯背的煤；火燒埝燒火風臺梁吹，豆腐槽子的豆腐做出來；小蒜溝的小蒜閆家溝的鹽，梨園的果子香又甜；何家堡的仙姑請王母，天峰坪上擺宴席。”上面劃線的都是現在存在的村名和地名，據說這些村名和地名就是何仙姑宴請王母時做豆腐留下的。雖然這只是民間的神話傳說，但偏關豆腐確實有著自己獨特的優勢，究其原因有三：

第一，原料優。黑豆、黃豆都是雙子葉植物，豆科。根部的根瘤菌可以把空氣中的氮氣固定，制造成氮肥，輸送給枝葉，將氮變為蛋白質。因此黑豆、黃豆中含有大量的植物蛋白，被稱為植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是來自黃豆、黑豆中的蛋白質。黃豆、黑豆中的蛋白質豐富，質量高，豆腐自然就好。偏關的土壤在地質上屬第四紀陸上沉積物的“灰褐土”土質，占全縣面積的97.45％，它具有土層厚，質地均勻，疏松多孔，透氣性好，含有大量的磷、鉀、硒、鈣等礦物元素，正是豆類作物生長所需的最佳土壤。加之偏關氣候溫和，陽光充足，決定了偏關黃豆、黑豆的優質高產，造就了豆腐中的極品——偏關豆腐。

第二，水質優。偏關人都知道，“礬水”是做不成豆腐的，這里的礬水指的就是從煤礦、鐵礦、黃鐵礦等礦山里流出來的水。其中溶解有大量的氯化鈣、硫酸鎂、亞硫酸鐵、硫酸鋁等復雜的鹽類。做豆腐的原理就是將過到鍋里的豆漿加熱發生電離，電離后的正負離子相互吸引形成乳濁液體，然后將酸或鹽的溶液加入鍋里進行離子反應，形成新的物質，改變原來的電離體，使豆漿內的蛋白凝結成豆腐。如果用礬水做豆腐，當豆漿一過到鍋內時，就與鍋里水內溶解的大量鹽類發生離子反應，難以形成豆腐塊。即使勉強做成豆腐，也由于其中含有有害的礦物鹽類，味道口感都很差。人們為什么吃鹵水點的豆腐不如漿水點的豆腐好吃，就是由于熬過鹽的鹵水里含有非常復雜的礦物鹽類成分。而偏關東高西低，南北高中間低，礦區集中于西部不到五十平方公里的黃河邊上，流過偏關全境的飲用水，都是由東向西流來，不受礦山污染的優質水，水的硬度只有4.3毫克當量／升，所以偏關是忻州以至周邊區縣水質最好的縣，加之偏關全縣都是漿水點豆腐，不用鹵水、石膏點豆腐，做出的豆腐自然好吃無污染。

第三，加工優。做豆腐要做到磨得好，過得好，點得好。首先要將豆子去皮即豆黃用水泡了，同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越細越好，只有磨的細才能使豆子中的蛋白微粒全部進入水中，豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更細，在鍋里與漿水反應得也更好，所以做出的豆腐更白、更嫩、更軟、更堅。所謂過得好，就是要用細籮過。過完一遍，從鍋里舀水摻稀再過一遍，這樣才能過得凈。有的人為豆腐做的多，用粗籮過，就將部分豆腐渣過到鍋里，做出的豆腐粗、砂，口感必然差。同時在過豆腐時，要把火加旺，讓鍋滾開，這樣過下去的豆汁才不會沉淀在鍋底被燒糊。有的人認為過豆腐時間長，加火讓鍋里的水閑滾，溫度高了過豆腐的人也很熱，為了省炭，人舒服，就在過豆腐時將底火拉小，結果下去的豆汁沉淀在鍋底被燒糊，不僅影響豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐總有一股焦糊味，不好吃。而且常吃這種糊味豆腐有損人的健康。點得好，是做好豆腐的另一個關鍵，偏關點豆腐是用漿水點，就是在撈出豆腐后將鍋內的漿水，舀到小甕里，置于熱的地方，讓其發酵，由于撈了豆腐的漿水內，仍溶解有大量的有機物，發酵后會產生大量的乳酸。乳酸內帶正電荷的氫離子與鍋里的豆漿發生中和反應，使豆漿凝結成豆腐塊。這種做豆腐的方法不同于加鹵水、加石膏的方法，它經濟，方便，無污染，避免了鹵水和石膏中那些復雜物質的加入，改變豆腐的味道和成分，更有益于人體的健康，這是偏關豆腐的最大優點。在用漿水點豆腐時不可點的過快，要將漿水摻水調到一定酸度，隨著鍋內豆漿在火上的翻動，慢慢加入鍋內，每加一次盡量要讓滿鍋的豆漿都受到反應，如果加的太急，就會“搶漿”，做出來的豆腐砂、干、硬、無彈性不好吃，出槽率也會大大降低。當慢慢地點到鍋內出現了一種類似雞蛋清似的絮狀物時，再加些酸漿，用慢火煮，絮狀物會在鍋里自己翻動，整個鍋里的絮狀物在不斷滾動中會結成一個整體，然后將其劃成四塊，再煮一會，便可撈在豆腐槽內加壓，控去浮水，便可出槽。揭去湯布，晾一會，黃璨璨一層油皮會在整槽的豆腐表面劭出來。一刀割下去，一股漿水會順刀而下。偏關人有一句話，叫作“沒有神，沒有鬼，一斤豆腐四兩水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打開來看，白、嫩、軟、細、堅的豆腐香氣誘人，煎、炒、嗆、炸、燴、溜、調，怎做怎好吃，既可做菜又可當主食。偏關人天天離不開豆腐，也常把這神仙會餐的美食作為家鄉特產送給那些遠在他鄉的親人，他們會像寶貝一樣稀罕，吃后更加思念故鄉。送給他鄉的朋友，也常回引起他鄉人對偏關豆腐的贊美，偏關豆腐確實是偏關餐桌上一道亮麗的風景線。