過油肉據傳起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。
山西過油肉據說是全國第一屆烹調比賽的金菜式，除了傳統的用精選瘦肉經過上漿、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬筍炒過，現在還有臺蘑過油肉（臺蘑，是對產于五臺山區蘑菇的簡稱，是一種營養極高的食用菌，又稱“天花菜”。）土豆片過油肉等，看個人喜好了，其實道理上還是一樣的。
過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴，歷經代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，平定州（今山西省陽泉市平定縣）最是正宗。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫技師制作的過油肉評為了太原十大名吃。后經名師張殿華、1、方明鎖等幾位名廚參加全市、全省及全國的烹飪大賽，曾獲得金獎，為太原人民爭了光。市場經濟以來，凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，可能出于某種意圖，有些餐館將過油肉改造得五花八門、面目全非，派生出什么系列過油肉，如白菜過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜薹、干紅辣椒、黃豆芽……久而久之，原來那傳統的過油肉已難覓蹤影了。其實，過油肉應從選料，配菜，烹調上下功夫，這樣才能更加凸顯濃厚的山西地方特色。
過油肉的做法
原料
主料：豬里脊肉200克
輔料：冬筍20克,木耳(水發)15克,黃瓜25克,淀粉(主料之豬里脊肉蠶豆)20克,雞蛋120克
調料：大蒜（白皮）5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油（煉制）35克
烹制方法
1.扁擔肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；
2.用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片；
3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片；
4.冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
5.黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；
6.水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；
7.蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；
8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
9.把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
10.冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
11.冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁；
12.炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散過油肉所用材料，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
13.炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
烹飪小貼士
1、“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。
2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。
3、此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4、烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。
