《周禮》中，便有對周王宮廷飲食制度的明確記載,其后歷代對飲食制度皆有傳承和發(fā)展。到明代時，已形成一套成熟完整的宮廷飲食制度。外廷之中，有光祿寺主膳羞之事，內(nèi)廷之中，有尚食局、尚膳監(jiān)、甜食房、御酒房、御茶房、酒醋面局等機(jī)構(gòu)協(xié)同聯(lián)作，共同承擔(dān)起為宮中人員提供飲食的責(zé)任。
宮廷飲食的備辦是繁瑣和龐雜的,要想將工作順利完成，光祿寺是需要與其他飲食部門相互配合的。但由于這些部門設(shè)置規(guī)模不及光祿寺，往往被人所忽略。因此本節(jié)也將簡要介紹這些部門。
一、外廷飲食機(jī)構(gòu)光祿寺的沿革
我國古代宮廷飲食制度，早在周時便已確立，據(jù)《周禮》所載，當(dāng)時的周王宮內(nèi)便已經(jīng)形成了一套完整而又分工細(xì)致的飲食備辦班子。其主要工作人員有膳夫、庖人、食醫(yī)等，膳夫為膳食機(jī)構(gòu)的長官。周王對這套班子的職能做了明確定義：“掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后世子”。
除此之外，周禮還詳細(xì)規(guī)定了掌王室飲食的范圍，主要分為兩類。一為日常飲食類。庖人需要分辨食材的新鮮程度，對內(nèi)為君王與王室成員提供飲食，對外，為賓客提供賜食。膳夫則在食物的整個制作過程中起宏觀把控作用。膳夫必須保證庖人所制作的食物樣式和品種皆符合禮制規(guī)定，還要負(fù)責(zé)食物的試吃和進(jìn)呈工作。
二為祭祀飲食類。王室進(jìn)食前需要祭祀，供品由王室廚房準(zhǔn)備，由膳夫負(fù)責(zé)捧祭。除了準(zhǔn)備和進(jìn)呈食物兩大基本功能之外，這個機(jī)構(gòu)的長官膳夫還需要在宴會中代表君王與賓客飲酒，以彰顯王室尊貴、周到而又體面的待客之風(fēng)。始至西漢，終出現(xiàn)“光祿”二字，乃武帝承襲秦“郎中令”一職，改郎中令為光祿勛。
雖經(jīng)改名，但光祿勛的職責(zé)仍與秦時的郎中令相同，“掌宮殿掖門戶”。可見光祿的出現(xiàn)不是一開始就與宮廷飲食機(jī)構(gòu)掛鉤的。到了東漢末年，光祿勛的稱呼有所反復(fù)，改稱郎中令。到了曹魏時期又改稱回光祿勛。光祿開始兼有膳羞職能始于北齊。同時，光祿也改稱光祿寺，為九寺之一。
光祿寺彼時還掌有守衛(wèi)宮殿門戶之事，未能專職膳羞之事。入隋以后，隋文帝依前代之法，仍設(shè)光祿寺，擴(kuò)九寺為十一寺。此時光祿寺的職能發(fā)生了變化。光祿寺成為專管膳食的宮廷飲食機(jī)構(gòu)，統(tǒng)“太官、肴藏、良醞、掌醢等署”。但光祿寺并非宮中唯一飲食機(jī)構(gòu)，門下省還設(shè)有尚食局。
尚食局在北齊時便總管御膳事宜。因此光祿寺和尚食局雖共同執(zhí)掌宮廷飲食之事，卻又分工明確。唐襲隋制，光祿寺作為國家機(jī)關(guān)，負(fù)責(zé)祭祀、朝會、宴會等膳羞之事。尚食局作為皇家私人機(jī)構(gòu)，肩負(fù)起準(zhǔn)備御膳的工作。自北齊至唐，光祿寺執(zhí)掌膳羞的功能得到了確立和發(fā)展，為光祿寺在以后朝代繼續(xù)專職膳羞打下良好基礎(chǔ)。
宋時，光祿寺的機(jī)構(gòu)設(shè)置發(fā)生了較大變化，在四署的基礎(chǔ)上擴(kuò)充為太官令、法酒庫、內(nèi)酒坊、太官物料庫、翰林司、牛羊司、牛羊供應(yīng)所、乳酪院、油醋庫、外物料庫。可以看出，光祿寺各部門的分工較前代更為詳細(xì)。
太官令主掌食物的烹調(diào)之事，法酒庫和內(nèi)酒坊負(fù)責(zé)酒飲的制備。宋以前，光祿寺只負(fù)責(zé)食材的制作，不負(fù)責(zé)提供食材。自宋起，光祿寺開始負(fù)擔(dān)提供食材的工作。太官物料庫、牛羊司、牛羊供應(yīng)所、外物料庫都是負(fù)責(zé)籌備食材以供制膳所需的機(jī)構(gòu)。
元代設(shè)宣徽院，接替光祿寺行使職能。宣徽院的主要職能是“掌供玉食。凡稻粱、牲牢、酒醴、蔬果、庶品之物，燕享宗戚、賓客之事”。光祿寺并未被廢置，而是劃歸宣徽院主管，專司釀酒。
二、光祿寺以外的宮廷飲食機(jī)構(gòu)
1.尚膳監(jiān)
尚膳監(jiān)是除光祿寺外規(guī)模最大的飲食機(jī)構(gòu)。如果說光祿寺是國家飲食總管，那么尚膳監(jiān)則是皇家私人飲食總管。一個代表國，一個代表家。它需要“掌供奉先殿，并御膳與宮內(nèi)食用之物，及督光祿司供奉宮內(nèi)諸筵宴飲食之事”。一言以蔽之，尚膳監(jiān)的工作核心是準(zhǔn)備御膳。在準(zhǔn)備御膳之余，還需要督促光祿寺辦好筵宴飲食。
尚膳監(jiān)備辦飲食的物料，皆從光祿寺處領(lǐng)取，嚴(yán)格執(zhí)行取用制度。宣德時便規(guī)定不允許有內(nèi)官內(nèi)使混進(jìn)光祿寺擾亂秩序。領(lǐng)取物料時需憑票證領(lǐng)取，不能夸大申報。“凡尚膳監(jiān)取討一應(yīng)食物，景泰元年令，有印信票帖者，該署照數(shù)打發(fā)，如無不與。”
尚膳監(jiān)也并非一直承辦御膳。到了明世宗時，御膳的辦理交由司禮掌印太監(jiān)、秉筆太監(jiān)、掌東廠者輪流備辦。萬歷時。由于御膳是由內(nèi)臣輪流辦理，逐漸形成飲食競豪奢之風(fēng)，錢糧均不支取光祿寺，由內(nèi)臣自掏腰包，甚是富奢。到了天啟時，為節(jié)省耗銀，曾經(jīng)短暫地改回由尚膳監(jiān)辦理御膳。但天啟十三年，隨即改回由司禮監(jiān)等輪月辦膳。
天啟時還有很有名的“老太家膳”。即天啟皇帝的飯食由其乳母客氏一人包辦。崇禎時，厲行節(jié)儉，辦理御膳的職責(zé)又交還尚膳監(jiān)。尚膳監(jiān)雖不再負(fù)責(zé)為皇帝辦膳，但于御膳主食以外的小吃還是有所上心。雖御膳由內(nèi)臣承擔(dān)費用輪流辦理，尚膳監(jiān)仍定期從光祿寺處支取食材，所耗費巨大，常常令得光祿寺苦不堪言。
萬歷十五年，光祿寺少卿謝杰曾上疏萬歷皇帝，奏明尚膳監(jiān)的浪費行為。食物不同于其他物品，保質(zhì)期有限，尤其是在炎熱夏日，涼粉和奶酪若保存不善，很容易過期。而尚膳監(jiān)從光祿寺處索取食材涼粉和奶酪，卻朝令夕改，索而不用盡數(shù)退回，真是傷透了民間供食者的心。
2.尚食局
尚食局設(shè)立于隋，但淵源于秦。秦行三公九卿制，九卿中設(shè)少府，其屬官便有尚食令、尚食丞，負(fù)責(zé)掌管皇帝的飲食。同時，少府之中還設(shè)有太官令負(fù)責(zé)飲食的制作。到了北魏，太官隸屬光祿卿，同時從太官中劃分一部分組成尚食和中尚食，隸屬門下省，專管御膳。尚食和太官一個負(fù)責(zé)御膳，一個負(fù)責(zé)百官飲食，從此被固定下來。
隋時，設(shè)立尚食局，隸屬門下省。尚食局規(guī)模較小，只有定員兩人和食醫(yī)四人。其與太官署所在的光祿寺分工是：光祿寺負(fù)責(zé)飲食的制作，尚食局負(fù)責(zé)食品的試吃和進(jìn)御。
洪武五年，設(shè)立尚食局。入明以后，尚食局的膳食職能和權(quán)力明顯被削弱了。光祿寺的御膳制作交給了尚膳監(jiān)，原本由光祿寺和尚食局兩家共同完成的工作被尚膳監(jiān)介入，尚食局的一些職能被尚膳監(jiān)替代。試吃御膳成了尚食局最重要的職能。
三、飲食禮儀從中央到地方的擴(kuò)散
良好的飲食關(guān)系有利于穩(wěn)定社會秩序，如何能使鄉(xiāng)野小民也感受到皇帝高高在上的威嚴(yán)？如何能使為臣竭忠、為子盡孝的思想不斷在百姓思想觀念中得到鞏固和強(qiáng)化？一個好的辦法是定期把百姓聚集到一起，聽候官員對其教育，而最能夠為廣大百姓所接受而無壓力的交流方式是對坐飲食。
1.鄉(xiāng)飲酒禮是中央宴會的遷移
在皇帝御賜的中央宴會上，皇帝一人獨尊，臣子們行禮如儀。宴會尊崇絕對的等級性，整個宴會如儀式般進(jìn)行。在皇帝的策劃下，這樣嚴(yán)苛的宴會禮儀也被搬到了鄉(xiāng)飲酒禮中，代替皇帝位居高位的是各府州縣長吏。
宴會的等級性依然延續(xù)，把賓客分三六九等。只不過中央宴會在向鄉(xiāng)飲酒禮中遷移的時候又結(jié)合了地方的特點，完成了自身的特殊改造。所以有關(guān)賓客身份等級的劃分不再以品級為標(biāo)準(zhǔn)，而是按照年齡劃分。主賓是已經(jīng)退休的了有德行的官員一人。余賓便以年高有德行者為尊，依年齡和德行依次遞減。對于賓客的選擇要經(jīng)過考選、推薦等程序。
為了讓這種酒禮成定式，洪武皇帝特地昭告天下，每年正月十五、十月初一都要在儒學(xué)舉行如此鄉(xiāng)宴。里社亦行之。為了配合鄉(xiāng)民們的教育程度，太祖還特地命人將鄉(xiāng)飲酒禮繪畫成圖，讓與宴賓客照圖行之。其經(jīng)費由政府開支。
中央宴會上，官員們的一舉一動都受到了糾儀御史的監(jiān)督。到了鄉(xiāng)宴，為了確保宴會所有來賓堅守皇帝頒布的宴會禮儀，特別設(shè)立揚觶官對到場的來賓的言行進(jìn)行監(jiān)督。與中央宴會不同的是，糾儀御史不會當(dāng)場對違禮的官員進(jìn)行責(zé)罰，揚觶官則會立即糾正賓客的言行。
2.鄉(xiāng)飲酒禮的具體步驟
如同中央宴會一樣，鄉(xiāng)飲酒禮也是儀式感十足，有著固定的步奏。鄉(xiāng)飲酒禮的參與者主要有四類人。一是宴會主人，多為各府州縣長吏，需要負(fù)責(zé)迎賓工作以及與賓客的互動。二是司正，是整個宴會的禮官，對宴會的禮儀執(zhí)行起到監(jiān)督作用，宴會也是以司正揚觶拉開序幕的。
三是贊禮，其職責(zé)相當(dāng)于宴會主持人，負(fù)責(zé)每個程序的報幕工作，并宣讀皇上的律令。贊禮的存在確保了宴會的每個環(huán)節(jié)都按照既定流程進(jìn)行。四是賓客。賓客們在經(jīng)過選薦后受邀至鄉(xiāng)宴，都無比榮幸。政府挑選賓客赴宴意在表明有德行合禮法的百姓就可以參加政府的公宴，賓客們的典型示范作用，通過赴宴被擴(kuò)大。
鄉(xiāng)飲主要經(jīng)過主人迎賓、客人升座、司正揚觶、司正飲酒、贊禮唱讀律令、供饌、獻(xiàn)賓、賓酬酒、飲酒、撤饌、送賓幾個步奏。其中司正飲酒是對整個宴會的預(yù)熱，以引出贊禮下一步的唱讀律令。有過錯的人還需起立聆聽。讀罷律令，才開始供應(yīng)飲食。但也不是自由取飲。如程式般主人會先向賓客敬酒，完畢后賓客又得酬謝主人一次。
四、總結(jié)
入明以來，由光祿寺和尚食局掌管宮廷飲食的局面被打破，尚膳監(jiān)的加入削弱了光祿寺和尚食局的權(quán)力和職能。在備辦御膳方面，光祿寺沒有人們想象中居于那么重要的地位。總的來說，光祿寺最大的作用就是提供尚膳監(jiān)所需食材。在明代初期，光祿寺對尚膳監(jiān)的約束力較大，御膳的菜單也由光祿寺綜合考量后決定。
到了晚明，皇帝所食菜單已不由光祿寺提供，尚膳監(jiān)索取食材大都奉皇命所為，皇帝的主觀愿望很大程度上決定了菜單的構(gòu)成，光祿寺對尚膳監(jiān)的約束力下降。對于光祿寺和尚膳監(jiān)兩者工作性質(zhì)的定位，光祿寺則更像一個國家行政機(jī)構(gòu)，不僅要負(fù)責(zé)提供大小宴會的飲食和文武百官以及宮中各當(dāng)值人員飲食，外交飲食也由光祿寺負(fù)責(zé)。
尚膳監(jiān)則更像是皇家私人飲食機(jī)構(gòu)，他的性質(zhì)決定了它的工作重心是在御膳方面。但是在封建帝制時代，國與家從來分的沒有那么清。前朝之內(nèi)是國，后廷之內(nèi)是家，千秋家國本一體。所以光祿寺和尚膳監(jiān)的工作就有了很多的交集。
