歐洲中世紀飲食

現(xiàn)在西方的很多主要的食品在中古時尚還未傳入歐洲，如土豆、番薯、玉米、西紅柿等等，而在上古時甚至連豆子都沒有，除了主食小麥大麥基本上沒有什么變化外（但是烹飪方法今古也差別很大），歐洲人的飲食結(jié)構(gòu)今古是區(qū)別很大的。 
     百年戰(zhàn)爭的時候，人們吃面包，奶酪，腌肥肉，燉菜，家禽，蛋類，那些封建領(lǐng)主還有野豬啊、鹿啊什么的野味可以吃，還有甜食，做成城堡形狀的烤面團、用面糊、蜂蜜和水果做成灰白色豬腸子狀的甜食等等。 
      那個時候的面包~~~味道不會很好。古代歐洲因為沒有充足的飼料，所以在過冬的時候經(jīng)常把不留做種畜的牲畜都殺掉做咸肉。沒有肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等香料，咸肉的味道也是很恐怖的。咸肉的一大好處是出門不用另帶鹽了，吃飯是切下一小片和其他菜一起煮就行了，這也說明了咸肉為什么都咸得讓人受不了的原因。。所以葡萄牙人、西班牙人、荷蘭人、英國人……都在探索香料航道。 
      香料、黃金、絲綢，這是中世紀西方國家夢寐以求的東西。前者更占據(jù)了重要的地位。每一艘自東方滿載香料回來的航船，獲得的巨額利潤，驅(qū)使人們不畏驚濤駭浪，遠涉重洋，倒霉的成了異國亡魂，幸運的一夜暴富。由此出現(xiàn)的不擇手段、唯利是圖的掠奪行徑，殖民時代的血與火…… 一磅豆蔻可以換一群羊，一磅丁香等于三倍重量的黃金，這樣的買賣，就是殺頭都有人會搶著做！ “南洋一個窮困的土人每頓飯使用的香料是在歐洲的國王也不敢想象的奢侈享受…” 還有，我看過一個描述東南亞窮孩子飲食的話，談到他每天只能吃和搗碎的香料（不知道是那種香料）混在一起的米飯………………我想他每頓所吃香料的價值如果在歐洲足夠享受滿漢全席了吧^-^! 
       熏肉的香味跟熏的木材關(guān)系很大，以前德國農(nóng)村也像我們這邊一樣用柏樹等的樹枝熏，會有很不錯的香味。其實真正熏肉的香味不在于香料而在于肉和煙熏相互作用后釋放出來的香味這才是最自然的。
中世紀歐洲其實一般老百姓哪里能天天吃肉，多半有些面包就不錯了。一天到晚忙死忙活，也沒什么功夫注意烹調(diào)。只有貴族老爺才那么講究。（不過比起現(xiàn)代人，路易十四和腓特烈大帝也不過如此罷了，hehe） 
       這邊有些主食面包估計很多人吃不慣，比如這邊經(jīng)常用原麥粒做成面包，有的時候加上向日葵種子（沒炒過的），吃起來有股酸味，不過據(jù)說營養(yǎng)豐富。
      中世紀的歐洲人其實營養(yǎng)是相當(dāng)不好的，19世紀的德國人平均身高也不過一米六幾，從那些城堡和騎士盔甲就可以看出來了。現(xiàn)在真正的古代城堡很多地方都很狹窄，矮小。那些騎士盔甲極其窄小，連我都穿不上，騎士如此，老百姓就可想而知了。
     階級差別和地域差別肯定是同時存在的，不能絕對化（對了，南歐的烹調(diào)還有一個特點就是喜歡用酒調(diào)味，酒中的醇能夠和動物組織中的脂肪酸生成有強烈香味的酯，并可以去除魚中的腥味，對于海洋文化的南歐是很有用的） 
     但是地域差別確實是有的：同樣是窮人，某些地方的可能就要會烹調(diào)一些。據(jù)說吉普賽人就經(jīng)常用死狗死貓以及歐洲人扔掉的下水做出美味佳肴。
      歐洲人身高增長之迅速從他們的設(shè)施就可以看出來了，很多十幾二十年前的設(shè)施比如電車對于現(xiàn)在的人的身高已經(jīng)變得很勉強了，我一直很奇怪為什么他們不把東西造大一點，節(jié)省材料？ 
      西方人的主食當(dāng)然是面包，但面包的主要成分卻未必是小麥，在整個中世紀，西歐經(jīng)常處于階段性的糧食危機中，危機的原因來自各個方面，一個主要方面是低產(chǎn)－－知道一點農(nóng)業(yè)知識的人都知道，小麥的單位產(chǎn)量在三大主要糧食作物（小麥、水稻、玉米）中是最低的，加上農(nóng)業(yè)水平的低下，歐洲的氣候又比現(xiàn)在冷的多，所以在整個中世紀（可以說這個匱乏時代幾乎延續(xù)到１７世紀）小麥的產(chǎn)量都處于供不應(yīng)求的狀態(tài)之下。所以各式各樣的代用品包括大麥、黑麥、雙粒小麥之類的谷物都被做成面包，甚至用栗子和豆子磨粉來做面包。窮人長期以來食用成分復(fù)雜的面包，白面包則歸富人、貴族和教會特權(quán)者享用。當(dāng)時的一種白面包叫做司鐸面包，還有一種加入牛奶并且用啤酒酵母來代替普通發(fā)面的精白小面包，叫做皇后面包。按法國革命家的說法，體現(xiàn)了教會和王權(quán)一體的丑惡。 
肉類： 
　　這是個比較復(fù)雜的問題，當(dāng)時的歐洲人吃肉很多，但不是現(xiàn)在我們印象中的牛排，而是豬肉。當(dāng)時的歐洲森林和公共荒地很多，豬基本上是放養(yǎng)，所以有牧豬人這樣的職業(yè)。豬肉在中世紀一直是西方的主要肉食。牛肉和羊肉也占一定比例，但不高。養(yǎng)羊主要是為了獲取羊毛和乳品，大規(guī)模養(yǎng)牛供食用當(dāng)時還比較少見，主要也是為了獲取乳品－－奶酪和黃油。 
　　順便說一句，現(xiàn)在歐洲人對我們食用豬下水不解，其實當(dāng)時的歐洲人也食用豬下水和豬血。這個習(xí)慣到２０世紀在東歐還有保留。 
　　野味也是肉食的一大來源，但這基本上歸領(lǐng)主貴族享用，包括鹿、野豬、野兔和淡水魚。中世紀歐洲貴族的第一大娛樂就是狩獵，因此嚴厲禁止私獵。但農(nóng)民偷獵的情況還是經(jīng)常發(fā)生的，到城市興起以后，野味也開始滲透的市民的餐桌上來。 
禽類： 
　　閹雞（為了肉質(zhì)肥嫩）和肥鵝是中世紀的美食。還有許多野禽可供食用，天鵝和孔雀一度都是美食家的大菜，至于味道如何，不敢想象。 
魚： 
      一位歷史學(xué)家說過，在歐洲中世紀，青魚是一位歷史人物。在天主教的齋戒期內(nèi)，魚和蛋類是唯一可以食用的葷菜。因此腌制的青魚（也包括其他的魚類）是極受歡迎的商品，窮人幾乎常年食用以作為蛋白質(zhì)的來源。青魚洄游路線的改變甚至在一定程度上決定了漢薩的衰落和阿姆斯特丹的興起（這個說法不是很妥當(dāng)，只是說說而已）。 
油脂： 
     地中海地區(qū)主要食用橄欖油，北方則食用黃油。 
酒類： 
　　葡萄酒和啤酒是當(dāng)時主要的２種酒類，與中國不同，酒是歐洲人的常備食品，而非慶祝宴會上的興奮劑。無論窮富高低，酒都是每餐的必須品。當(dāng)時的軍需供應(yīng)表上每個士兵應(yīng)當(dāng)每餐可以發(fā)多少葡萄酒多少面包都是有詳細規(guī)定的，其地位簡直不亞于面包。當(dāng)然酒有好壞之分，也是有三六九等的。一般說在葡萄酒產(chǎn)地（歐洲的南部），葡萄酒是大眾飲料。當(dāng)時的葡萄酒已經(jīng)有紅白之分，但葡萄燒酒（既帖主所說的白蘭地）還沒有出現(xiàn)。酒主要用木桶裝運，當(dāng)時可能在釀酒技術(shù)上還不過關(guān)，當(dāng)年新釀之酒一般價值都十倍于隔年的陳酒－－因為后者往往會變酸，無法入口。 
     中世紀的啤酒概念與我們的不同，不很恰當(dāng)?shù)恼f，與現(xiàn)代啤酒的相似程度還不如與我們的黃酒的相似程度來的高，當(dāng)時的一些現(xiàn)在的基本啤酒工藝還沒有出現(xiàn)，使用蛇麻子則是晚近的事情。啤酒就是一種谷物酒的代名詞，但它仍舊是一種發(fā)酵酒，而非蒸餾出來的谷物燒酒（威士忌就是谷物燒酒）。啤酒主要在不產(chǎn)葡萄的地區(qū)流行，上層人物一般以喝葡萄酒為貴，啤酒主要是下層的飲料。 
香料：　　 
　　簡單說，歐洲的中世紀，冬季比現(xiàn)在冷得多。缺少飼料使得喂養(yǎng)牲畜的農(nóng)民必須在冬季來臨前屠宰無法喂養(yǎng)的牲畜，腌制咸肉和烹調(diào)都需要香料. 
要憶苦思甜，非用原版咸肉不可，要教育后人先輩創(chuàng)業(yè)之艱難，不然總以為先人每天就是法國面包配英國奶酪，配菜是德國酸菜小香腸呢。哈哈哈！ 
附錄資料1： 
查理大帝的皇莊的財產(chǎn)清單：
　　我們在阿斯那匹木地方皇莊上看到了一座皇家的石頭宮殿，建造極好。有三間大廳，全部房子有陽臺環(huán)繞，有十一個婦女住的房間；下有一個地下室，正門前有二個回廊；此外在院庭內(nèi)，又有十七個木房，具有同樣數(shù)目的房間，并有其他設(shè)備。建筑甚佳；此外又有—馬廄、—廚房、—磨房、一倉房、三草料房。 
遮蓋物有：為一床用的床單、一桌布、一手巾。 
    用具有：二銅壺、二酒杯、二青銅釜、一鐵鍋、一炒鍋、—法碼秤、鐵薪架一雙、一燈、二手斧、一磐（應(yīng)為金字底，而不是石字底）、二鉆、—斧、一刀、—大木扳、一小木板、二長柄鐮刀、二鐮刀、二鐵刃鏟，并有充足的木器。 
　　農(nóng)產(chǎn)品：去年收獲的德意志小麥90筐，可磨成面粉450磅，大麥100筐；今年收獲德意志小麥110筐，巳用去60筐播種，其余部分保存；小麥100筐，60筐用于播種，余存；裸麥98筐全部用于播種；大麥1800筐，1100筐用于播種，余存；燕麥430筐；大豆1筐；豌豆12筐，在五個磨房中，有面粉800小筐；在四個釀酒房中有酒650小米伊德，除已付莊園教士240米伊德外，余存；在兩橋梁處，存鹽60米伊德，錢二先令；在四個園圃中，十一先令。蜂蜜3米伊德；黃油1米伊德；去年存下豬油10片；新豬油200片，帶有碎肉及肥肉，今年收酪干43磅。 
　　家畜：大牲口51頭、5頭三歲的、7頭兩歲的、7頭一歲的；10匹二歲小馬、8匹一歲的、3匹牡馬；16頭母牛；2頭驢；5頭帶小牛的母牛、2頭小水牛、3頭一歲小牛、3頭公牛；26只豬、10只小豬、5口公豬；15只帶羔羊的羊、20只一歲羊、12只公羊、3只帶小山羊的山羊、3只一歲山羊、3只公山羊；30只鵝；80只雞；2只孔雀。 
屬于上述宮廷的莊園：
     在格里修莊，我們看見有莊園建筑物，共中省三個草料房，一個被籬笆圈起的院子。又有一個花園，其中有樹木、十只鵝、八只鴨、30只雞。 
    在另一個莊園我們看見有莊園建筑物；一個具有籬墻的院子，其中有三個草料房；有一個葡萄園、一個樹園、十五只鵝、20只雞。 
    在第三個莊園上，有房屋、存二個草料房、一個谷倉、一個花園、一個又有籬笆的院子。那里和宮殿中一樣，有干量器與濕量器。沒有金匠、銀匠、鐵匠、獵夫或其他服役之人。
附錄資料2：
      領(lǐng)主之間為了爭奪土地和資源常常開戰(zhàn)。這就需要一個經(jīng)濟后盾。于是就出現(xiàn)了莊園制度。莊園是自給自足的自然經(jīng)濟單位，以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，兼顧林，牧，副，魚業(yè)生產(chǎn)，以及生活用品，生產(chǎn)工具和武器的制造等手工業(yè)生產(chǎn)。只有極少莊園不能生產(chǎn)的必須品，如鹽，鐵等，才到外面去購買。莊園生產(chǎn)的目的，是為領(lǐng)主及其侍從提供消費資料，同時也為農(nóng)奴養(yǎng)家糊口提供必須的生活資料。典型莊園的土地一般包括兩部分，就是領(lǐng)主的自營地和農(nóng)奴的份地。所謂自營地，是由農(nóng)奴每周花三四天耕作的。自營地上的收獲歸領(lǐng)主所有。農(nóng)奴僅靠耕作自己的份地維生。農(nóng)奴還得承擔(dān)各種雜役。他們還需要繳納各種各樣的稅。農(nóng)奴使用領(lǐng)主的森林，水源等都必須交錢。另外還要向領(lǐng)主貢獻農(nóng)副產(chǎn)品。領(lǐng)主正是依靠這種高度剝削政策獲得金錢。

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