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北京小吃薈萃



5、百果年糕

是北京春節(jié)的傳統(tǒng)小吃,早在遼代,據(jù)說北京的正月初一,家家就有吃年糕的習俗。

年糕有黃、白兩色,象征金銀,并有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕:“年糕寓意稍云深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史,早在中國的周朝就有記載。《國禮·禮記》中“羞邊之食,糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕,用黃米或江米面加各種輔料蒸制而成。年糕品種多,有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等,烹制方法多為蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特點。

北京的年糕一般為清真回民小吃店供應,除年節(jié)大量供應外,平時亦有供應,但數(shù)量和品種都比春節(jié)時少。年糕是清真回民小吃,也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆(衤是)有詩一首:“糕名飛石黑阿峰,味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉,珍同金菊與芙蓉。”自注說:“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黃如玉,味膩如脂,糝假油粉,蘸以蜂蜜頗香渚,跳畢,以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

6.爆肚

是北京風味小吃中的名吃,多為回族同胞經(jīng)營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現(xiàn)時,每當秋末冬初,北京的清真餐館和攤販就經(jīng)營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。

爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗凈整理后,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃,質(zhì)地鮮嫩,口味香脆。

羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顧客愿吃哪個部位,隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異,最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由于食者人眾,又加肚子全是鮮貨,不易保管,加上鮮肚貨源難以解決,因此分部位供應的餐館或攤販,幾乎絕跡。

爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現(xiàn)過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。”還說:“以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經(jīng)煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。”因此,它的質(zhì)量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚過去幾乎全部是回民經(jīng)營,用的羊肚必須回民宰殺,收拾得也十分干凈,有異味的肚子棄之不用,因此很有信譽,特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚,特別是農(nóng)歷立秋之后,北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之說。

7.冰糖葫蘆

是冬春之夜消閑的著名蜜餞。從大小蜜餞店、干鮮店,到街頭小販都制做。而且除名店以外,小販制品質(zhì)量超過一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售,不吃一般干鮮果店所制。每年的九月底開始,就有小販走街串巷,有挑擔的,有扛稻草樁子的,上面插滿冰糖葫蘆,一路吆喝著:“蘆冰糖,蜜嘞糖葫蘆……”《故都食物百詠》中稱:“葫蘆穿得蘸冰糖,果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制,簽筒搖動與飛揚。”注說:“冰糖葫蘆為北平名產(chǎn),各樣鮮果均可穿蘸。早年抽簽之賭,北平不甚流行,唯售冰糖葫蘆者,率多帶有簽筒。”

冰糖葫蘆的制法是用竹簽一根,將選好的果串成一串,一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖),將成串果子在糖汁中一蘸,立即提起。糖汁遇冷即凝,成為果子的一層薄薄糖衣,晶瑩光潔,通體澄澈,取其形名日糖葫蘆。出售時,按串排列在大盤中,罩上玻璃罩,或提小籃;或捧木質(zhì)方盤,沒有玻璃罩也要蓋一塊潔凈紗布。

糖葫蘆所用的果子,不下十余種。同是一種,可以翻出很多花樣。有些名店或考究點的小販,還能在果面上排出各種精巧的圖案,絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山里紅、大白海棠、山藥為主,其它如葡萄、山藥豆(籽)、紅海棠、橘子瓣、荸薺,都可做糖葫蘆。果子部用鮮的,只有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花樣,如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”,就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖,便于在上面做圖案。作為點綴花樣多用干果,如剝皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁,各種果脯、蜜糕、青梅等都是排圖案的原料。花樣中最可喜的是鑲嵌,比如大山里紅欄腰一劈為二,去核,兩爿之中嵌上白色山藥泥,或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣,在一串串糖葫蘆上,可以顯示出翠綠(青海)、粉紅(山渣糕)、棕黑。豆沙)、白玉、大紅等不同色彩。許多名店還用去皮的整只核桃穿成串,或用單只鮮果做花球,每支一枚,不成串,精工細做,如獅子頭、花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味,用其裝匣送禮最宜。

在舊時的北京,糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品,除小販挎籃串街叫賣外,還是信遠齋、九龍齋所制最出名。有資料說信遠齋最有名的是“豆沙冰糖葫蘆”,即將每個山楂都橫剖為二,去核,在中間夾上豆沙,再用冰糖去蘸。梁實秋在《雅舍談吃》里回憶,冰糖葫以信遠齋所制為最精,不用竹簽,每一顆山里紅或海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無比,而且干凈,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最后說:“離開北平就沒有吃過糖葫蘆,實在想念。”

8.薄脆

北京傳統(tǒng)風味小吃。薄脆,故名思義,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。二十世紀三、四十年代,在北京吃早點,常向賣炸油餅的要個薄脆。

清康熙年間,西直門外一里許廣通寺南,大道旁有一茶館億祿居,當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同,是用香油所炸,分咸甜兩種,火候適度,既香又脆,馳名于京城內(nèi)外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”,而不稱其正名。當時有一諺語:“西直門外有三貴:火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考,惟億祿居的大薄脆,據(jù)記載馳名將近二百余年。《北京瑣聞錄》中記載,康熙曾微服游圓明圓,路過此地吃了一頓大為贊賞,以后,他傳旨按期進奉,成了清宮御膳房的一種野味食品,從此,這家“大薄脆”更加馳名遠近。

霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆,倚著垂華門,你看我,我看你。”還有“妹妹,薄脆好吃嗎?”“好吃,這是我吃過的最好吃的東西!”

薄脆酥脆焦香,可以現(xiàn)制現(xiàn)吃,也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料,是人們非常喜愛的小吃。現(xiàn)在通常放在煎餅中,與口感綿軟的煎餅相得益彰。現(xiàn)在還有制作的名店有南來順、大順齋等。
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