桂林向來以江水清、山峰秀、巖洞奇、石頭美而聞名天下。而馬肉米粉則是桂林吃食中的一絕，可堪與這里的奇山麗水相媲美。游桂林不吃馬肉粉，當是一件憾事。桂林的馬肉米粉歷史悠久，據說明代已有，而其全盛時期是在，抗戰以后一段時間。當時-群眾云集桂林，又因戰爭蜂起，兵馬來往日多，馬肉來源甚易，馬肉米粉生意興隆。制馬肉米粉最有名者，莫過老字號店家“又益軒”。“又益軒”位于今依仁路口。當時慕名而來的文人騷客不乏其人。據說，當時某大畫家在桂林，以賣畫為生，家書數填，屢催不返，問其緣由，答曰：我就是舍不得桂林的馬肉米粉。足風馬肉米粉的魅力了。制作方法：馬肉米粉的馬肉，制法在傳統上分腌、臘、鹵、醬等多種。目前，常彩腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。通常把馬宰殺后，多將馬肉切成條狀，拌好調料等配料，放在缸里腌3~~5天，取出在沸水鍋里涮一下，再放北風天里晾10天左右。用時再用溫水洗去灰塵，然后去油，撈起切成薄片，就可以食用了。這樣制成的馬肉，色澤似瑪瑙，入口細嫩、味賽火腿，多吃不膩。馬越肥、肉越香。馬肉米粉所用的米粉，是特制的。桂林米粉本來就以質佳味美著稱，而用來制馬肉米粉的米粉，盤力要格外好，色澤白亮，一碗米粉只能有一個條，長度在一米以上，并用人工繞成團。幫這種米粉的成本較一般米粉高4~8倍。下米粉的湯，系用馬骨等連續煮4個小時而成，味極鮮美。馬肉米粉的食用方法是：將繞成小團的米粉放在笊籬內，入滾沸的馬骨湯內冒一冒，然后連湯一起盛在碗內，俏上馬肉，撒上蔥花、芫荽，淋上花生油，放少許辣椒醬和蒜末就可食用了。米粉要燙熱，吃起來才有味道。按老規矩，盛馬肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。馬肉米粉的俏料不僅有馬肉，還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好，因而其價格比馬肉還貴。舊時吃馬肉米粉，只吃二三碗，是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以后，才漸漸給你加點上、下水進去。
