毒素龍葵素的含量
土豆都含有一種弱堿性的生物堿，名叫龍葵素。質量好的成熟土豆中，每100g馬鈴薯的龍葵素僅為5～10mg；
未成熟（表面看起來沒問題）或者出現綠色、發芽、腐爛的馬鈴薯牙胚部，每100g龍葵素的含量會增至25～60mg，甚至高達400～500mg。
吃極少量的龍葵素對人體沒有明顯的害處，但是如果一次性吃進50g已變青、發芽的馬鈴薯（約含200g龍葵素）就可能會發生龍葵素中毒。
土豆發芽了還能吃嗎
土豆發芽后就不能吃了，否則會導致中毒的表現。土豆里面的營養成分比較豐富，含有的鉀元素比較多，還能起到補鉀的作用。土豆發芽后盡量不要再吃，否則容易導致中毒的表現，患者會出現腹部疼痛、腹脹、惡心、頭暈、呼吸困難等癥狀。
發芽的土豆里含有大量的龍葵素，這是一種有毒的物質，還有腐蝕性，所以吃了發芽土豆后會導致中毒，不但會對人體產生傷害，龍葵素還會導致咽喉部位出現瘙癢、燒灼感，引起腸胃炎癥，導致溶血性黃疸出現。
土豆本身就含有少量的龍葵素，所以做土豆時先把切好的土豆浸泡一段時間，可以減少里面毒素的含量。
如果過量食用了發芽的土豆，就可能出現中毒現象，比如喉嚨瘙癢或者咽部產生了灼燒感，還有急性腸胃炎以及溶血性黃疸等并發癥，所以發了芽的土豆，尤其是時間一長大家就千萬不要再吃了，以免對自己的健康造成極大的危害。吃極少量的龍葵素對人體沒有明顯的害處，但是如果一次性吃進50g已變青、發芽的馬鈴薯（約含200g龍葵素）就可能會發生龍葵素中毒。
我國人民素有節儉的傳統美德，難道發了芽的土豆就真的不能吃了嗎。
剛發芽的土豆可以吃嗎
其實有一種情況是可以食用的，但是為了安全起見，還是不要食用的好，真要是不幸食物中毒了，去醫院了，不但身體疼痛遭罪，而花的錢能買回來多少斤大土豆子，真是花錢還遭罪，不值得。
剛發芽的土豆在去芽之后是沒有太大的危險性的，因為這個時候剛剛發芽，土豆里面的龍葵素含量也不是特別高，扔掉也怪可惜，所以這個時候的土豆還是可以吃到，只要將土豆的牙去掉之后再煮熟就可以了，不過，這樣的土豆還是少吃為好，畢竟還是存在著健康隱患的。
很多人吃土豆的時候都會把它清洗一遍，尤其是對于發芽的土豆，一定要這樣做，在土豆發芽之后把它的芽拔掉，然后放在清水當中泡一會兒，同時在烹飪的時候可以加一些醋，這樣不但能夠提高口感，還能夠減少里面的毒素含量。
也就是說這種情況是可以接著使用土豆的，不過還是不建議等到土豆發芽之后再吃，最好是現買現吃，這樣的話就會把安全隱患降到最低，如果發芽時間已經比較長了，那么就果斷扔掉，不要覺得太可惜，畢竟身體健康最重要。
怎樣吃土豆才安全？
土豆放時間久了，會發芽、發綠甚至會腐爛，而這些土豆都會有發苦、發澀的味道。
不買發青、發芽、腐爛的土豆；
買回家的土豆燒熟、煮透再食用；
有苦澀味道、發麻的土豆立即扔掉不吃；
去皮后的土豆可以在水中浸泡30分鐘，使殘留的龍葵素溶解在水中，再取出食用；加入適量的米醋，以酸性作用分解龍葵素，在沒有苦味和澀味的情況下方可食用。
吃土豆食物中毒了怎么辦
如果有人吃了土豆發生了龍葵素中毒，可以采取以下措施：
在對方神志清醒，可以配合的情況下，讓他喝200～500ml的白開水，取側臥或者坐著低頭的姿勢，用棉簽刺激舌根部誘發嘔吐，反復進行，直到嘔出的液體變為澄清透明的樣子。
在這期間，應當積極撥打電話就醫，避免造成更加嚴重的后果。
土豆怎么保存延緩發芽速度
1、土豆存放在塑料袋中會捂出熱氣土豆發芽，因此要將土豆存放在背陰的低溫處。
土豆存放在5攝氏度左右的陰涼處即可，千萬不可放在陽光下暴曬，也沒必要放在冰箱里，溫度過高會導致土豆生芽或腐爛，溫度過低土豆易凍傷不能食用。
2、發芽的土豆在芽孔周圍會含有大量龍葵素，這種神經毒素會抑制呼吸中樞。
3、在裝有土豆的塑料袋中放入一個蘋果，土豆與蘋果的比例為10:1，蘋果釋放的乙烯只能延緩土豆發芽的速度，而不能徹底阻止其發芽。
4、上述方法可將土豆成功保存2個月左右，將土豆裝在透氣的網袋中，放在背光的通風處，也可在屋角放些沙，以保持溫度和干燥。
在裝土豆的箱子里，放入一個半熟的蘋果，即這種一半紅，一半淡黃的蘋果。因為蘋果成熟的過程中，會釋放一種叫做乙烯的氣體，能有效阻止土豆發芽。但這種方法，只能保存土豆2個月左右。
保存土豆的幾種禁忌
最后，切切還要提醒大家，保存土豆還有以下幾種禁忌：
好了，防止土豆發芽的方法你學會了嗎？趕緊把它分享給你的家人和朋友吧。其實，發芽的土豆不用立馬扔掉，雖然不能吃了，怪可惜的，但還是有幾種其他的用途的，也相當于廢物重新利用了。
