焯水，讀作chāoshuǐ，是食材烹飪過程中，尤其是涼拌菜必不可少的一道工序。指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。這看似簡(jiǎn)單的一步操作，卻對(duì)之后的加工過程尤其是成品菜肴的色、香、味，都起著非常重要的作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。別以為焯水就是把水加熱，把食材放到水里煮一煮就行了，其實(shí)，焯水還真沒有你想象的那么簡(jiǎn)單，不信你往下看~~那么，為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水？焯水到底用冷水還是熱水？
為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水焯水到底用冷水還是熱水
-綠葉蔬菜、易熟蔬菜-
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角
焯水作用：
1、可以使食材色澤變得更加鮮艷；
2、減輕食材本身的澀味和苦味；
3、能夠縮短之后的烹飪時(shí)間，尤其是涼拌菜，焯完水可以直接食用；
4、能一定程度上對(duì)食材進(jìn)行殺菌和消毒，去除農(nóng)藥殘留；
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人體后結(jié)合鈣形成結(jié)石，影響鈣的吸收。
焯水方法：沸水焯。
水加熱至沸騰→放入清洗干凈的食材→水再次沸騰后撈出(豆角等需要多焯一會(huì)兒)→焯完水的食材過涼水→瀝干備用
油菜焯水
1、水加熱至沸騰以后，加入清洗干凈的油菜，水再次沸騰以后撈出（最多不超過2分鐘）。
2、油菜撈出以后，過涼水，瀝干水分備用。
西蘭花焯水
1、水加熱至沸騰以后，加入清洗干凈的西蘭花，大約焯一分半鐘即可。
2、焯好的西蘭花撈出以后，過涼水，瀝干備用即可。
金針菇焯水
1、水煮至沸騰以后，加入清洗干凈的金針菇，焯至水再次沸騰即可。
2、撈出以后直接過涼水，擠掉水分備用。
易熟綠葉菜焯水實(shí)用技巧：
1、綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應(yīng)當(dāng)沸水入鍋焯水，旺火加熱，水量要沒過食材，短時(shí)間焯燙可以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失；
2、在水中加入適量的食鹽，可以使食材中可溶性營(yíng)養(yǎng)素?cái)U(kuò)散到水中的速度減慢，減少營(yíng)養(yǎng)素流失；
3、焯水前盡量保證食材的完整性，減少食材接觸水的面積，也能減少營(yíng)養(yǎng)素的流失；
4、這些食材在焯水的時(shí)候加一點(diǎn)食用油，可以防止氧化酶破壞葉綠素，能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色，而且做出來的菜也會(huì)非常香；
5、蔬菜焯水以后溫度比較高，離開水以后會(huì)與空氣接觸發(fā)生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及時(shí)過涼水，或冷風(fēng)降溫散熱，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失；
6、焯完水的蔬菜最好盡快烹飪，如果不會(huì)立即烹飪可以拌一點(diǎn)熟油，可以防止水分蒸發(fā)，還能避免蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)流失。
-不易熟蔬菜-
代表食材：土豆塊、胡蘿卜、山芋
焯水作用：
1、可以減少后期食材的烹飪時(shí)間；
2、可以殺死原料表面的微生物和寄生蟲卵，并且對(duì)某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：
冷水焯。食材清洗后冷水放入鍋中，一起加熱→加熱過程中翻動(dòng)原料→撈出備用
土豆焯水
1、土豆清洗干凈后去皮，然后切成滾刀塊，冷水入鍋，根據(jù)需要和土豆塊大小，焯好以后撈出。
2、撈出以后不需要過涼水，盡快進(jìn)行后續(xù)的烹飪即可。
實(shí)用技巧：
大塊和不易熟的蔬菜需要冷水入鍋焯水，因?yàn)橹挥欣渌脲伜退黄鸺訜岵拍芘懦霎愇叮瑫r(shí)避免沸水焯出現(xiàn)外爛內(nèi)不熟的情況。
-畜禽肉-
代表食材：排骨、雞塊、肉塊、牛百葉、內(nèi)臟
焯水作用：
1、焯水可以去掉食材中的血污和異味、腥膻味；
2、食材經(jīng)焯水處理，可以達(dá)到半熟或嫩熟的狀態(tài)，可以縮短正式烹飪的時(shí)間。
焯水方法：冷水焯。
食材清洗后冷水放入鍋中，一起加熱→加熱過程中翻動(dòng)原料→撈出備用
排骨焯水
1、排骨清洗干凈以后，冷水入鍋，同水一起加熱。
2、焯水過程中需要撇去表面的浮沫，并且要不斷翻動(dòng)排骨，使其均勻受熱。
3、焯好以后撈出，不需要過涼水，盡快進(jìn)行后續(xù)的烹飪即可。
雞翅雞腿焯水
1、雞翅、雞腿清洗干凈后，冷水入鍋，同水一起加熱。
2、焯水過程中需要撇去表面的浮沫，并且不斷翻動(dòng)食材，水開后大約再焯兩分鐘就可以了。
畜禽肉焯水實(shí)用技巧：
1、焯肉要冷水入鍋。沸水焯肉的話，肉在下鍋的一瞬間遇熱會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，而不能把肉中的血水焯出，也達(dá)不到出去肉腥味的目的；
2、焯水時(shí)，鍋內(nèi)所加水的量不宜太多，以能淹沒食材為度；
3、焯肉要焯至斷生的程度，如果達(dá)不到斷生的程度，會(huì)使成品色澤不艷，異味除不干凈；
4、在焯水過程中，要經(jīng)常翻動(dòng)食材，使食材均勻受熱；
5、經(jīng)過焯水處理的肉要立即進(jìn)行烹飪，因?yàn)槿獾慕M織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，立即進(jìn)行烹制比較容易熟爛，不會(huì)發(fā)柴，還能減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。
-海鮮-
代表食材：花蛤、海螺
焯水作用：
1、焯水可以去除海鮮腥味；
2、縮短正式料理的加熱時(shí)間：焯水后體的海鮮達(dá)到半生不熟的狀態(tài)，正式料理的時(shí)間就可以大大縮短。
焯水方法：
沸水焯。水加熱至沸騰→放入清洗干凈的食材→水再次沸騰后撈出→瀝干備用
花蛤焯水
1、水煮至沸騰以后，加入清洗干凈的花蛤，水再次沸騰以后撈出即可。
2、撈出以后瀝干水分備用。
蝦焯水
1、水煮至沸騰以后，加入處理干凈的鮮蝦，水再次沸騰以后，蝦全部變成紅色即可撈出。
海鮮焯水實(shí)用技巧：
1、海鮮需要在沸水中焯，因?yàn)槔渌脲侅痰脑挼鹊剿械臅r(shí)候海鮮的肉就老了；
2、由于一般的海鮮肉質(zhì)脆嫩，纖維組織細(xì)密，所以焯水時(shí)間不宜太長(zhǎng)，會(huì)使肉質(zhì)緊縮、失去脆嫩感；
3、海鮮焯水方法：水沸騰后放入食材，等水再次沸騰即可；
4、海鮮焯水不等于白灼前的加工過程，白灼的話加熱時(shí)間要再久一點(diǎn)，但是不能超過兩分鐘，不然肉質(zhì)會(huì)變老，影響口感。
哪些食材必需焯水
1、十字花科蔬菜：如西蘭花、菜花等
十字花科蔬菜焯水以后口感會(huì)更好，而且其中的纖維素會(huì)更容易被人體吸收。
2、草酸含量較多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹筍等
攝入過量的草酸會(huì)影響人體內(nèi)鈣的吸收，還會(huì)增加結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜類蔬菜，如：大頭菜等
芹菜類蔬菜中含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，水解以后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。
4、野菜，如：苦菜、馬齒莧等
野菜可能會(huì)存在農(nóng)藥殘留、廢水污染等，所以烹飪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙1分鐘左右，可以去除2/3以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以食用前最好先焯燙一下。
6、木耳
木耳在烹飪之前需要泡水，會(huì)吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的時(shí)候也不會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可以刺激人的腸胃，出現(xiàn)腸胃炎等不適，所以食用前盡量提前焯水。焯水的時(shí)候可以加一點(diǎn)堿，因?yàn)槎菇侵械慕琴|(zhì)和蠟質(zhì)物質(zhì)只溶于熱堿水中。
8、黃花菜
黃花菜又叫金針菜，其中含有秋水仙堿，會(huì)毒害人體腸胃道、泌尿系統(tǒng)，威脅人體健康，所以一定要先焯水。
焯水以后的湯還能不能用？
1、焯完蔬菜的水：不能用。
焯完蔬菜的水除了草酸還會(huì)溶解一些殘留的農(nóng)藥，或是儲(chǔ)存過程中增加的亞硝酸鹽，所以要棄掉。
2、焯完動(dòng)物性食物的水：可以用。
在食材焯水過程中，將表面的浮沫撇掉，之后焯完食材的湯水，可以作為鮮湯使用。
-小貼士-
1、焯水時(shí)間要根據(jù)食材的質(zhì)地和大小來定，不同的食材要分開焯水。
2、有特殊氣味的食材與其他食材要分開焯水，以免對(duì)其他食材的味道產(chǎn)生影響；焯水時(shí)應(yīng)先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。
3、色濃的的食材與色淡的食材要分別焯水，避免破壞食材的原有色澤。
