南昌水煮：市井鮮味一鍋出
若要尋覓南昌城的市井煙火氣，在大街小巷隨處可見的水煮店內便可一窺。
每天凌晨三四點起，陳麗開了二十余年的水煮店便開始起鍋熬湯制作水煮的底料。一口大鍋，骨湯加秘制醬料熬就的底湯，百余種食材慢火慢燉浸煮入味，為的就是給食客呈上一份鮮香滾燙。
“水煮最早是南昌的一種街頭小吃，從幾十年前開始，大家推著小推車在街上叫賣，路過的食客隨買隨吃。”對于在南昌生活了數(shù)十年的陳麗來說，水煮最早就是一種市井小吃，沒有那么“高大上”，也無甚記載，靠的皆是口口相傳。
《后漢書》中的《豫章記》曾記載江西“嘉蔬精稻，擅味于八方”。江西一帶的飲食便是在保持自身特色的基礎上，又取八方精華。看著既像火鍋又像麻辣燙的水煮，便是獨屬于豫章故郡的美食。
水煮一詞，聽起來有些許“清淡”，但味道卻是鮮香麻辣。
“每家水煮店的湯底味道其實都不同，大家有自己的‘獨門秘方’，但都以鮮辣為主，且久煮不咸。”陳麗表示，水煮的湯底至少要熬3小時以上，雖湯底已有辣味，但口味濃厚、喜食鮮辣的江西人還是會選擇加一勺辣椒醬以添味，店里每日都要消耗好幾缸辣椒醬。
每家水煮店都有一口大鍋，鍋內用鐵板分成數(shù)個格子，從開門營業(yè)至深夜閉門，一直鍋底不空，大火不停，食客們經(jīng)常坐在鍋前，可謂“吃著碗里的看著鍋里的”，想加什么菜直接和老板招呼一聲，食材便從鍋內到碗里了。
鮮辣滾燙的湯底，最適配容易浸滿湯汁的豆制品。陳麗推薦的水煮食材中，除豆泡、八寶豆干、豆卷外，還有一種形似腳板也名為“腳板”的豆制類食材，這些食材都是在湯底中煮了許久的，豆類的纖維裹滿醇厚的湯汁，令人味蕾大開。
在陳麗看來，看似一鍋亂燉的水煮，其實有自己的“精耕細作”：每樣食材在鍋中燉煮多久都有講究。“豆制食材久煮入味，但也需注意撈起；蔬菜需要新鮮燙制方能品食物本味，每樣菜下鍋的順序都有不同。”陳麗說。
在水煮中，還有一類食材需先鹵后煮，這樣的手法會更添一些風味。“心肺”便是陳麗的拿手食材之一。
“水煮里的‘心肺’其實就是豬心肺，首先需要清洗好幾道，洗成粉白色，再煮至定型，隨后用自家配置的中草藥鹵制。”陳麗表示，南昌水煮可以把一些被稱為“下水”的食材化腐朽為神奇。
從最開始單價0.5元（人民幣，下同）一串的街邊小攤，到現(xiàn)在人均20元可以吃好吃飽的滿大街水煮店，市井且平價一直是南昌水煮的特點，但拋開味道與價格，更多人懷念的是一起圍著吃水煮的氛圍。
“小時候放了學和同學一起來吃水煮，現(xiàn)在下了班和同事朋友一起吃，冬天吃著熱乎，夏天吃著勁爽，還能和好友暢談生活二三事。”已過而立之年的南昌人楊貝表示，現(xiàn)在的收入已經(jīng)可以負擔更高標準的餐飲，但和朋友一起吃水煮會讓自己感到放松。
2023年，南昌共接待游客1.9億人次，實現(xiàn)旅游綜合收入1977.79億元，旅游熱度的攀升讓有著自己一方天地的南昌水煮走進各地游客的視野，讓人垂涎欲滴的水煮照片也出現(xiàn)在各大社交平臺。
如今，藏在南昌街頭巷尾的水煮店正熱氣騰騰地迎八方來客。
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