魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，成為中國(guó)四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東省），形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為"北食"的代表。從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。
山東省內(nèi)地理差異大，因而形成了沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜三大體系。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng)。爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。
十大經(jīng)典魯菜：德州扒雞、紅燒大蝦、九轉(zhuǎn)大腸、蜜汁梨球清湯、柳葉燕菜、四喜丸子、壇子肉、糖醋鯉魚、一品豆腐、油爆雙脆。
德州扒雞
德州扒雞自韓世功改良至今已有近百年的歷史，許多南來北往的旅客途經(jīng)德州，皆要慕名購(gòu)買品嘗，贊語(yǔ)達(dá)及南北，故留下了許多趣聞佳話。上世紀(jì)四十年代，老舍先生購(gòu)買德州扒雞后，見其貌不驚人，但食后味透肌里，又見其顏色棕紅，有鐵骨錚錚之狀，戲稱其為“鐵公雞”；1995年，中國(guó)著名書畫家王超先生途經(jīng)德州慕名品嘗后，興致勃發(fā)，當(dāng)場(chǎng)題寫了“江北第一家”的牌匾；著名笑星侯耀華到德州演出，食后贊不絕口，連呼“名不虛傳，確實(shí)好吃”；“我可以給媽媽帶回最正宗的德州扒雞了”，一貫不茍言笑的乒乓球世界冠軍張怡寧終于實(shí)現(xiàn)了來德州的愿望。
德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證。”制作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。
紅燒大蝦
“紅燒大蝦”是山東膠東風(fēng)味名菜。膠東半島海岸線長(zhǎng)，海味珍饈眾多，對(duì)蝦就是其中之一。據(jù)郝懿行《海錯(cuò)》一書中記載，渤海“海中有蝦，長(zhǎng)尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦”。對(duì)蝦每年春秋兩季往返于渤海和黃海之間。對(duì)蝦以其肉厚、味鮮、色美、營(yíng)養(yǎng)豐富而馳名中外。據(jù)分析，每百克對(duì)蝦，含蛋白質(zhì)20．6克，脂肪0．7克，鈣35毫克，磷150毫克，還含有維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分。“紅燒大蝦”歷來是魯菜中膾灸人口的名菜佳肴，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。
山東特色美食-旅游攻略
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九轉(zhuǎn)大腸
九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒年間，有九華樓所首創(chuàng)。據(jù)說，當(dāng)初店主宴客，做此菜，客人品嘗后稱贊：道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴，可與仙丹媲美，故叫九轉(zhuǎn)大腸。從此，九轉(zhuǎn)大腸成了受人喜愛的名菜。烹制此菜，廚師要下料狠、用料全，調(diào)料中要有名貴中藥。經(jīng)過精燒之后，大腸紅潤(rùn)光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，味厚而回味無(wú)窮。
曲阜熏豆腐
曲阜熏豆腐馳名中外，為獨(dú)具風(fēng)味的地方傳統(tǒng)小吃。
制作方法：先將白豆腐（用膏豆腐），切成長(zhǎng)寬5至6厘米，厚1厘米的方塊，放在鐵蓖子上，下面用鋸末或谷糠熏烤，至棕黃色。谷糠油熏在豆腐上，發(fā)出油亮光即成。
熏豆腐可涼拌、燉熏，也可切成薄片，稍加鮮辣椒炒制。另外，集市上設(shè)有許多熏豆腐鍋，把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋內(nèi)，加水沒蓋，在加整辣椒、茴香、花椒、桂皮等佐料燉煮，即成“五香油辣熏豆腐”。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。
油鏇
油鏇為濟(jì)南傳統(tǒng)精細(xì)風(fēng)味小吃。因其形似螺旋，表面呈金黃色，故名油。其外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，蔥香透鼻。據(jù)說濟(jì)南的油是在100多年前，由齊河縣境內(nèi)徐氏三兄弟從南京傳來。為適應(yīng)濟(jì)南人的口味，他們改進(jìn)了配料，口味變?yōu)楸狈饺讼彩车南滔阄叮H受顧客歡迎，生意十分興隆，人稱“徐家油”。后來許多餐館廣為仿制，成為濟(jì)南風(fēng)味小吃。特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，層多松散，蔥油香味濃，與餛飩配食味更佳。
灌湯包
濟(jì)南最著名的有兩家：一是大觀園的"狗不理包子"；二是普利街的"草包包子"。著兩家經(jīng)營(yíng)的都是"豬肉灌湯包"。由于嚴(yán)格保持投料標(biāo)準(zhǔn)，制作精細(xì)，新出籠的包子，不變形，不塌架，油脂雖多，香而不膩。
高湯雞絲餛飩
餛飩是濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，歷史悠久。吃法多樣，并根據(jù)配料的不同，叫法不一。有清湯、高湯、雞絲、麻汁、三鮮餛飩等，南方也有將煮好的伊面放在湯碗內(nèi)，上面放上餛飩，并點(diǎn)綴幾根菜心，稱之為“云吞面”的。餛飩?cè)珖?guó)各地均有制作，但以濟(jì)南為上。舊時(shí)餛飩是濟(jì)南夜宵的主要品種，近代經(jīng)營(yíng)餛飩的店鋪較多，其中有名的有興圣成號(hào)餛飩館、慶云號(hào)餛飩館，按察司街一帶還有一家專制炸餛飩出名的飯鋪，把包好的生餛飩放入大油里炸成金黃色，外酥里嫩，味道甚美。麻汁餛飩和麻汁米粉制法相似，將煮好的餛飩晾涼或用涼開水汆一下，加入麻汁等調(diào)料，是濟(jì)南舊時(shí)夏季應(yīng)時(shí)的食品。
大舜宴
大舜宴是濟(jì)南舜耕山莊根據(jù)"舜耕于歷山"的歷史記載，結(jié)合濟(jì)南地區(qū)的食物特產(chǎn)原料，運(yùn)用魯菜的烹調(diào)技法設(shè)計(jì)研制而成的特色宴席之一。整個(gè)宴席具有濃郁的地方特色與古樸的遠(yuǎn)古遺風(fēng)。
大舜宴的主題與內(nèi)涵是以鳳凰圖騰的意蘊(yùn)和寓意，將整桌宴席置于祥和祺瑞的氛圍之中，使客人在享受古色古香，乃至充滿原始烹飪遺韻的美味佳肴的同時(shí)，感受到一種古典的質(zhì)樸之美。
大舜宴的菜點(diǎn)設(shè)計(jì)由果品、冷葷、熱菜、面點(diǎn)等四個(gè)部分構(gòu)成。果品以中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)已有的品種為主，充分顯示中國(guó)先民豐碩的勞動(dòng)成果。冷葷菜肴由一個(gè)鳳凰拼盤和八個(gè)瑞鳥小拼盤構(gòu)成，寓意中華民族興旺發(fā)達(dá)、欣欣向榮的景象。宴中所有的熱菜、面點(diǎn)均有一段動(dòng)人的歷史典故與傳說；菜肴的烹制，講究用現(xiàn)代的烹調(diào)技法表現(xiàn)出古代的烹飪風(fēng)貌；用料則以中國(guó)原產(chǎn)為主，但在菜肴的配伍上力求借今顯古，使古老的原始食風(fēng)寓以科學(xué)昌盛的內(nèi)涵。整個(gè)宴席雄壯渾厚，粗獷而不失典雅，仿古而不失其新穎。雖然一桌大舜宴不足以表現(xiàn)當(dāng)年大舜刀耕火種、獵禽降獸、賢被四方的巨功偉業(yè)，但卻可以從這一肴一飼、一杯一盞、一一飲中激發(fā)人民緬懷華夏先民的思古之幽情，從而領(lǐng)略大舜文化的深刻內(nèi)涵與博大意蘊(yùn)。
糖醋鯉魚
糖醋鯉魚為濟(jì)南名菜之一。廚師將活魚撈起，當(dāng)場(chǎng)收拾，將魚用油炸熟，放入盤中，趁熱澆上熬好的糖醋汁，整個(gè)魚呈琥珀色，外焦里嫩，口味香酥、甜酸，頗有一番雅趣。現(xiàn)在，濟(jì)南的大飯店均有此菜。但以獲得國(guó)家特級(jí)酒家稱號(hào)的“金三杯”酒家制作為優(yōu)。
醬包瓜
醬包瓜用未成熟嫩甜瓜作外衣，以萵苣、黃瓜、花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、藕、龍須菜、冰糖、橘餅、青紅絲為餡，裝入醬好的瓜皮內(nèi)縫后，鮮脆清香，醬味濃郁。
四喜丸子
據(jù)傳，四喜丸子創(chuàng)制于唐朝。有一年朝廷開科考試，各地學(xué)子紛紛涌至京城，其中就有張九齡。結(jié)果出來，衣著寒酸的張九齡中得頭榜，皇帝賞識(shí)張九齡的才智，便將他招為駙馬。當(dāng)時(shí)張九齡的家鄉(xiāng)正遭水災(zāi)，父母背井離鄉(xiāng)，不知音信。舉行婚禮那天，張九齡正巧得知父母的下落，便派人將父母接到京城。喜上加喜，張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜肴，以示慶賀。菜端上來一看，是四個(gè)炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意，聰明的廚師答道：“此菜為‘四圓’。一喜，老爺頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龍快婿；四喜，合家團(tuán)圓。”張九齡聽了哈哈大笑，連連稱贊，說：“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽，干脆叫它‘四喜丸’吧。”從那以后，逢有結(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。
