從不外傳的面包達人秘籍

  
面包是我們接觸烘焙后做的最早也是做的最多的一種點心，它是從面粉至最后成品，里面有太多的學問需要自己多多的嘗試，找一個適合自己的面包配方，然后在嘗試之后不斷的改進，最后達到想要的可行性的方子。  
制作面包的過程和要點：  
關于面包粉  
做面包需要用的是高筋面粉，高筋面粉是面包組織細膩的關鍵之一，其含有特別高的蛋白質。  
攪拌;做面包我們差不多都用面包機或者廚師機來完成，面團通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能拉出膜，而這層膜不能夠完全透出光，這種階段屬于擴展階段，我們除了做土司面包外，一般揉到這種程度就可以了。  
然后繼續攪拌，用手能輕易的拉出透光的膜，用手指捅不易破裂，這個時候的面團就達到了完全階段。  
假如再繼續攪拌的話，會出現面筋斷裂，失去了應有的彈性，最后導致成品粗糙。  
關于發酵  
通過一發、醒面、二發的過程來完成。  
第一次發酵，我們大多數都依靠面包機來定時發酵，然后隨著季節的變化也不能一味的依靠面包機的定時來衡量發酵的程度，如果室溫超過25度的時候，可以進行斷電發酵，利用面包機攪拌時候的余溫，差不多一個小時就能完成，打開檢查面團是否發好的時候，用手指蘸點干面粉戳進去洞口不會回縮，然后取出排氣醒面。而到了室溫低于20度的時候，利用面包機發酵功能發酵是最佳的選擇，但是不能一味的依靠面包機設定的時間為準，我也是通過累積的經驗，發現時間到了面團沒有達到理想的效果，比如說，平常這點量面團應該漲發至面包桶滿桶的，而這個時間段只有漲到桶的80%左右，發生這樣的狀況就不要去動它，讓它繼續發酵至最佳的狀態后再取出。  
取出排氣醒面，主要是為了整形面包的時候面團乖乖的聽話，這個時間段錯不多用15至20分鐘，蓋上保鮮膜使得面團表面不會失去水分。整形好的面包要進行最后一次發酵，也就是通常說的二發，二發不但要有20至35的溫度，還要有85%濕度來使得面團表皮不失水，所以一般我們都依靠烤箱來完成二發，進入烤箱二發的時候，烤盤下面要加一碗約40度熱水，尤其是到了冬天，熱水冷掉了要拿出從新替換，使得最后發酵達到最完美的效果，時間約40分鐘至50分鐘。  
最后一步，烘烤  
烘烤之前要進行表面刷蛋液，或者牛奶和水，主要使得面包表面更加有光澤，烤箱的溫度不能一概定論，摸準自家烤箱的脾氣進行烘烤，掌握好做面包的要點，不斷的實踐，很快就能做出完美的面包。

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