揚州菜中有一道既普通而又高級的菜，那就是“大煮干絲”。說其普通，因為它的主料采用的是豆腐干；謂其高級，乃是因為它制作精細，風味獨特。
“大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這只菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干切成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場、調料燒制而成。燒時先用武火，最后用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等（配料隨季節而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇）。這只菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。
“大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據傳，淮南王時就發明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐干為主料的名菜，更多見于明清。在清代，揚州鹽商、官僚、文人云集，茶社應運而生，相互競爭。就這樣，揚州廚師創制出了“加料干絲”。清人惺庵居土有一首《望江南》詞寫道：
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴”。
這詞簡直是一幅風俗畫，描繪了當時的食客一邊抽煙，喝酒，吃肴肉，一面吃“加料干絲”的情景。應當說，昔日的“加料干絲”正是今日揚州“大煮干絲”的前身，只不過如今做得更精致罷了。
除“大煮千絲”外，揚州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干入盤，澆以麻醬油，撒上開洋（蝦米仁）、嫩姜絲而成的，也非常爽口。
由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客，每每要點上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。
