藏餐的源流及發(fā)展

藏餐是人們對(duì)西藏及廣大藏區(qū)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，具體一點(diǎn)說(shuō)，應(yīng)該是以拉薩藏餐為代表的藏族餐飲的總稱。

　　藏式烹調(diào)的起源

　　藏式烤全羊

　　在很早很早以前，藏民族的祖先就生活在這片土地上。當(dāng)時(shí)人們的生活是十分簡(jiǎn)陋的，寒則息于洞里，熱則巢于樹(shù)上，過(guò)著茹毛飲血，掛樹(shù)葉、衣毛皮的生活。人們?cè)诼�長(zhǎng)的開(kāi)發(fā)青藏高原的艱難過(guò)程中，偶爾發(fā)現(xiàn)了自然火的作用，便開(kāi)始保留火種，繼而又發(fā)明鉆木取火，從此，人們由生食向熟食轉(zhuǎn)化、完成了烹調(diào)的第一個(gè)階段。

　　隨著火的運(yùn)用、陶器的發(fā)明、青銅的生產(chǎn)以及調(diào)味品的出現(xiàn)，經(jīng)歷火烹，石烹、陶烹、銅烹、鐵烹各歷史階段，技藝日精，水平日進(jìn)，藏族人的祖先告別了野蠻的飲食生活，進(jìn)入了文明的烹調(diào)時(shí)代。當(dāng)我們巡視藏民族飲食文化的發(fā)展歷程時(shí)，發(fā)現(xiàn)西藏歷史上的每一次社會(huì)變革，都會(huì)帶來(lái)藏式烹調(diào)的發(fā)展。

　　據(jù)考證，公元6世紀(jì)是西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的年代。其原因有:一是當(dāng)時(shí)的吐蕃通過(guò)商貿(mào)交易與中原內(nèi)地和亞洲各國(guó)開(kāi)展了廣泛的經(jīng)濟(jì)文化交流，絲綢之路的開(kāi)通、大大地豐富了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容。使烹調(diào)技術(shù)得到了發(fā)展，尤其是文成公主入藏，開(kāi)辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時(shí)人們開(kāi)始注重博食和養(yǎng)食。博食，即烹調(diào)用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門(mén)類；養(yǎng)食，“醫(yī)食同源”，“藥膳同功”。這充分說(shuō)明當(dāng)時(shí)的西藏醫(yī)藥事業(yè)在食補(bǔ)方面也有了長(zhǎng)足的發(fā)展，《四部醫(yī)典》給人們展示了西藏烹調(diào)原料的豐富資源，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動(dòng)物、礦物細(xì)化藥理功效。通俗地說(shuō)，就是告訴人們什么東西可以吃，什么東西不能吃，以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進(jìn)入，使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調(diào)理論奠定了基礎(chǔ)。

　　西藏第二次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是18世紀(jì)，這一時(shí)期是清朝光緒皇帝統(tǒng)治時(shí)期，清代筵席發(fā)展到了登峰造極的地步，其種類之多，規(guī)模之大，菜肴之豐盛，烹調(diào)之精美難以表述，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。后來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)文化交流，藏漢人員的往來(lái)，內(nèi)地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當(dāng)時(shí)藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺(jué)杰”，意思是漢食十八道。當(dāng)時(shí)在拉薩、江孜、日喀則等藏區(qū)重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜、瓜果，廚具、器具開(kāi)始多了起來(lái)，一些比較簡(jiǎn)單的烹飪技術(shù)也流傳到民間，有力地促進(jìn)了西藏烹飪技術(shù)的發(fā)展。

　　在這個(gè)時(shí)期，西藏的融食、娛、游、樂(lè)于一體的飲食文化開(kāi)始進(jìn)入上層貴族家庭。但是由于特定的政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、文化、地理、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞、西亞的西方飲食文化的影響范圍極其有限，只為少數(shù)西藏貴族及商人家庭所了解，而西藏廣大農(nóng)牧區(qū)的人們?nèi)钥吭�始而�?jiǎn)單的烹調(diào)方式打發(fā)漫長(zhǎng)的歲月,這種狀況一直延續(xù)到上世紀(jì)50年代。

　　西藏第三次藏式烹調(diào)發(fā)展階段是上世紀(jì)80年代。在改革開(kāi)放政策的推動(dòng)下，西藏的旅游熱，使西藏飲食、烹調(diào)業(yè)得到了空前的發(fā)展。在吃什么，怎么做，怎么吃的最基本的問(wèn)題上，開(kāi)始朝著由簡(jiǎn)至繁，由粗至精，由低級(jí)到高級(jí)的方向發(fā)展。新原料不斷補(bǔ)充，廚師地位得到提高，烹調(diào)技術(shù)不斷交流，甚至還出現(xiàn)了專門(mén)的烹調(diào)專著。次仁群培所著的《藏餐菜譜》、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》、西藏拉薩飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區(qū)藏餐菜譜》慢慢揭開(kāi)了西藏烹調(diào)的新篇章，使西藏這一“綠色飲食王國(guó)”名揚(yáng)全國(guó)，聞名天下，并逐漸形成一個(gè)全新的飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

　　四大藏餐風(fēng)味

　　藏餐菜品不多，不分菜系、菜派，但不同地方的菜點(diǎn)風(fēng)格各異。細(xì)細(xì)研究藏餐，大致可分為四大風(fēng)味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)藏菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過(guò)去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有200多種。

　　羌菜，指高寒牧區(qū)的飲食，為高原牧區(qū)風(fēng)味，其菜系風(fēng)味特色是注重原汁原味，取料單一，重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調(diào)理適應(yīng)高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。

　　衛(wèi)藏菜，指拉薩、山南、日喀則等地區(qū)使用的飲食。主要是農(nóng)區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)風(fēng)味，其特色是:取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農(nóng)作物，因此葷素配合得當(dāng)，工于火候，調(diào)味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如:蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉醬而著稱。

　　榮菜，指低海拔的藏東南地區(qū)飲食。取材于高山森林，以菌類野生藥材為主，制作原始、風(fēng)味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄，尤以烤制香豬見(jiàn)長(zhǎng)。

　　宮廷菜:指在原有的各種藏餐的基礎(chǔ)上，精工細(xì)做，博采各家之長(zhǎng)而形成的綜合菜肴，材料都取之本土，選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、技法全面、色澤美觀、滋味清鮮，是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

　　蟲(chóng)草峰蘑菇

　　藏餐中比較有特色的食品有：那曲的退(酥酪糕)、普蘭的尼霧汁(醪糟煮油汁)、山南的雞蛋、亞?wèn)|的魚(yú)、拉薩的糌粑、林芝的藏雞燒香菇、昌都的蜂乳醬菜等。

　　藏式面點(diǎn)有：巴差瑪爾庫(kù)(酥油澆面疙瘩)、秋爾退(奶酪糕)、卓退(人參果糕)、瑪爾森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄餅)、米聶菠蘿(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加熱(酒餅)、夏饃(肉包子)、夏八列(肉餅)、比西(湯心面)、饃東(藏式窩頭)、聽(tīng)吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩湯)、敗塔(帶面)、塔爾細(xì)(四角面)、卓吐(打鹵面)、耐吐(青稞打鹵面)、仲吐(青稞粥)、莎吐(蕁麻糊)、崗木吐(青豆糊)、糌吐(糌粑糊)、秋瑞(奶酪糊)、觀膽(青稞酒奶酪紅糖湯)等。

　　藏餐主要原料的藥性功能

　　藏餐有著悠久的歷史，其主要食品具有食療的功能，比如青稞，藏醫(yī)典籍《晶珠本草》將其作為一種重要的藥物，可以治療多種疾病。據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，在西藏廣大農(nóng)牧區(qū)痛風(fēng)病和糖尿病的發(fā)病率為0.01%。這與長(zhǎng)期食用糌粑有關(guān)。而藏族人把青稞稱之為養(yǎng)育眾生之母后，經(jīng)加工后的糌粑被視為她的無(wú)價(jià)長(zhǎng)子。把青稞酒稱之為滋補(bǔ)身心的甘露妹子。目前隨著糌粑保健功效的深入挖掘,糌粑正走向全國(guó)、走向世界。

　　再如牦牛，為青藏高原特有，是一種典型的高寒動(dòng)物，性極耐寒，終年棲息于人跡罕至的高山大嶺，山間盆地、高寒荒漠草原等環(huán)境中。雖說(shuō)早已被人馴服，但生活環(huán)境、所覓食物與野牦牛完全相同。牦牛全身都是寶，從角、骨、骨髓、舌、喉頭、心、膽、汁，到血、睪丸、肉、皮毛。不同的部位可以治療不同的疾病，被世人稱為高原之寶。

　　再如酥油，是一種從牛羊奶中提煉出來(lái)的油脂，藏族將之稱為“生命油”、“油脂之精華”，是高原人每日要食用的東西。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調(diào)理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風(fēng)熱，牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風(fēng)寒。

　　此外還有藏地茵香、野蒜、榆樹(shù)等等。既是食品調(diào)料，也是一味味藏藥，由這些材料做就的藏餐食品，既美味可口，還有養(yǎng)身健身的作用。

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