名菜博山酥鍋的傳奇
山東淄博人對于過年(春節),是特別的重視。過去人窮,過年就特別的隆重--早早的就準備年貨,早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中,有一種菜是必不可少的,那就是著名的“博山酥鍋”。
博山人對于做酥鍋,有一種近乎神圣的意思--家家都做,好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋,富也酥鍋”,那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配。比如你家富有,可以整雞整魚的做進去,他家條件差,可以把些魚頭魚尾,碎肉即架什么的做進去,也叫“酥鍋”,來客人了,盛上一盤:嘗嘗俺家酥鍋!所以有“家家做酥鍋,一家一個味”之說。
很多外地人都知道有這么一道名菜,但也有很多人沒吃過。原因是這道菜做法挺麻煩的,平時很少有人做,只有到了過年,才是家家做酥鍋的日子。但這道菜還是被吃過的人念念不忘,逐漸的向外地傳播開來,先是博山所在的淄博市,又隨著交通的發達,逐漸傳播到山東其他地方或者更遠的地方……
到了大家都脫貧以后,博山酥鍋逐漸的形成了比較統一的做法,再后來,就形成了加工產業,使用真空包裝,裝袋賣到全國各地。好多人吃過,說真是一絕!好多人想學著做可就是做不出那個原味。而博山人是不屑于吃袋裝的,他們說那是工業化食品,不夠正宗。
本人曾有幸學過正宗的博山酥鍋做法,每年都在家中做上一鍋,以備同事們說:到你家吃酥鍋!我好有的招待。后來有些饕餮朋友嫌每年只在我家吃一回不過癮,就向我討要配方和做法。要的人多,我寫煩了,干脆要打字員給打了成文,誰要就給誰一張。別說,竟然有下崗工人憑著這道菜,就在外面開了博山菜館,生意還真的挺紅火呢。
配料及做法
帶皮五花肉,切寸方;豬蹄,劈開;雞,剁寸方;(也可加寸方牛肉)豬排骨。
以上入涼水鍋內,加熱至串出血水,備用。
上好漿豆腐,切三分厚的片;魚(選肉厚刺少的品種)切寸段。
以上開油鍋,炸至金黃色時撈出,備用。
養好的海帶,切二指寬大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,備用。
大蔥切大段,姜拍散,花椒、八角用料包裝好備用。
精鹽、白糖、料酒、醋備用。
大沙鍋一口。把豬排骨鋪在底層,以防糊鍋,然后把備好的各種原料分層裝入鍋內,注意每層不要太厚。蔥姜料包可以放在稍靠下一些。裝至離鍋沿二寸時,用大白菜幫圍在鍋沿(豎著圍,一片壓一片,象荷花),使鍋加高,繼續裝入原料,最后可使原料高于鍋沿三、四寸,把鹽、白糖、料酒、醋調和加入鍋內。如白菜太少,為防糊鍋,可以加一點水。把白菜葉合龍,用鍋蓋壓住。
起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小時左右。其間注意鍋中的湯不要沸出,可以從側面把湯舀出,從頂端再加入。待鍋中原料漸漸下沉至鍋沿以下,頂部白菜幫也變色了,熟了,即成。
全鍋放在冷處冷卻。食用時裝盤就是。
此菜為冬令菜,一般做下一鍋,可以吃好長時間,所以要注意保證衛生,必要時可以冷凍。
這道菜味道極為特殊,而且營養豐富,特別是富含鈣質,富含我國人食譜中所經常缺的碘,確實是食料營養的絕好美食。
來源:名希特產網 關注:
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