小河幫川菜的歷史味蕾

  
一般說來，自貢菜在川菜派系中被稱為小河幫川菜，其歷史體現(xiàn)了一種好走極端的風(fēng)格，一種急不可待的峻急，一種拒絕陳規(guī)、敢于獨(dú)創(chuàng)的果敢，并輔之以強(qiáng)烈的味覺沖刺，陡然而起，卻懸而不落……  
辣勁十足的風(fēng)土  
這幾年，打著自貢菜名頭的館子開始在各地開山立堂，外地人開始對這些冠以鹽幫菜、鹽商菜、小河幫川菜的館子產(chǎn)生濃厚的興味。來自古老鹽都自貢的菜肴，容易讓人望文生義以為就是咸，仔細(xì)琢磨，又有點(diǎn)異端主義的味道，讓人想起飄搖動蕩的江湖，以及一些夜雨秋燈的隱喻。  
沒有去過自貢的人，只要讀過作家李銳的著名小說《舊址》或《銀城故事》，就不會忘記自貢菜。李銳的祖籍是自貢大安區(qū)，因此，《銀城故事》里精雕細(xì)刻了有關(guān)自貢鹽場推鹵水牛用于飲食的風(fēng)俗，讓讀者在一種驚心動魄的過程里體驗火邊子牛肉和牛肉湯鍋的底蘊(yùn)。但我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐墓俜骄W(wǎng)頁上，還說火邊子是用黃牛肉制作出來的，這種常識性錯誤就難免以訛傳訛了。  
談到自貢菜，就不能不提到牛，就不能不提到鹽場風(fēng)俗。其實，這些連同深井咸味一樣，并不是問題的實質(zhì)。飲食是人肉身欲望的具體反映，所以，由于鹽灶利潤的吸引，構(gòu)成了當(dāng)?shù)貜?fù)雜的地緣文化。江西人的韌，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的剛烈與耿直，于是，那些滾動的黑鹵所洋溢的黑，就不僅僅是心黑了，要黑如鹵水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不僅僅是裝聾作啞了，要厚得像藥水煮過的楠竹，要厚得有絕殺力，進(jìn)而可以不設(shè)防。正如李宗吾先生所言，每每談及這些，自己“于此深悟矯情鎮(zhèn)物之理”。這個“矯情鎮(zhèn)物之理”移之于自貢菜十分適合。那就是當(dāng)?shù)夭穗润w現(xiàn)了一種好走極端的風(fēng)格。  
在川人“好辛香”的民俗風(fēng)味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是長時間使用的食茱萸，它與姜、花椒合稱為“三香”。川人沒有吃“樹椒”的傳統(tǒng)，本地也沒有沿海才生長的“樹椒”。到清初或中葉以后，將這些風(fēng)格進(jìn)一步予以落實的東西就是朝天海椒和嫩姜。當(dāng)?shù)爻�天椒的辣度，遠(yuǎn)超過四川其他地方的朝天椒。  
早年，隨著大量的威遠(yuǎn)人從高硐和雷公灘進(jìn)入鹽場務(wù)工，產(chǎn)于威遠(yuǎn)新店子的朝天海椒隨之進(jìn)入自流井、貢井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只為一撮而得名。那里有全國獨(dú)有的遂寧組紅棕色土壤，不僅瘦薄偏堿，而且富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這造就了海椒辣力深厚而持續(xù)的鮮明風(fēng)格。本地朝天椒有一個不為外人知曉的特點(diǎn)，即海椒外觀都不長，也不尖，尾部反而凹成一個小坑，這樣的朝天椒勁道最為厲害。后來在榮縣、大安、富順等土地條件近似的地區(qū)廣為移栽，辣力略有減弱，但也足以讓當(dāng)?shù)厝舜罂於漕U，只是苦了那些不知天高地厚的外地人，他們一吃自貢菜，大叫好吃，越吃越香，辣力卻深入臟腑，甚至出現(xiàn)暫時失聰?shù)那闆r。  
小河幫江湖  
２０世紀(jì)２０年代，自貢的餐飲分為包席和酒食兩大類。包席業(yè)朝奉“詹王”，主要經(jīng)營各種筵席、包席業(yè)務(wù)；酒食業(yè)朝奉“雷祖”，經(jīng)營各種炒菜、涼菜、湯菜、米飯、面食、小吃等等。１８７５年落成的桓侯宮一直接納著屠沽行業(yè)的香火，到抗戰(zhàn)時期，當(dāng)?shù)夭惋嫬@得更大融合，經(jīng)營川、京、魯、粵、蘇五大菜系。當(dāng)時頗有名氣的餐館有：天德園、民江、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、吊黃樓等，尤以華北食堂最為知名。  
華北食堂的前身叫新津菜社，老板林國富乃一代奇人，抗戰(zhàn)時背井離鄉(xiāng)來到自貢，依靠頭腦靈活，辦事圓滑，后約同鄉(xiāng)集資在三圣創(chuàng)辦新津菜社，經(jīng)營小賣、家常便飯、承包酒席。１９３９年，菜社被日本飛機(jī)炸毀后，只好遷往燈桿壩改名為華北食堂。他們對魚類烹調(diào)技術(shù)獨(dú)步，推出“沙鍋魚頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚尾”“脆皮魚”“糖醋鯉脊”等特色名菜，尤以“沙鍋魚頭”聞名遐邇，引得大鹽商們頻頻光顧，這實際等于鹽商為其做了無形的廣告。這些名菜后來逐漸融入正宗川菜系列。據(jù)說，林國富的華北食堂曾遇到無賴“強(qiáng)吃”，有人一口氣連點(diǎn)七道“沙鍋魚頭”都說味道不好，但林國富滿臉笑容連換七次，還不停讓客人“多包涵”，使“強(qiáng)吃”者知足而退。這種氣量非常人所有，此古風(fēng)如今恐怕已成絕響了。現(xiàn)在，華北食堂依然在營業(yè)，只是不知道那些風(fēng)味獨(dú)絕的魚席，是否還做得出來？  
古有說法，曾稱自貢鹽場是：“牛頭對馬嶺，不出貴人出鹽井”。那么，圍繞著千年鹽場而擺開的各種筵席，在每年十月初一牛王生日的時候（從初一到初七嚴(yán)禁牛肉湯鍋鋪的人進(jìn)門），各路鹽商就成為了絕對的主角。農(nóng)歷五月廿三日，左上橋的文武廟要舉辦“單刀會”，用黃牛置辦整桌牛肉宴，構(gòu)成了與水牛肉系列風(fēng)味相照的又一景。而如果遇到大鹽商的生日，那才是鹽場的盛大節(jié)日。生日有“閑生”和“滿十”之分。屆時，宴請賓客，接受親友祝賀，謂之“做生”。“閑生”大都從簡，家人團(tuán)聚。“滿十”則十分隆重。當(dāng)?shù)匾圆簧浦�賓待客為恥，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等級。尋常宴席必須有粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚等。高級的宴席自然只有鹽商才能享用，后來逐漸發(fā)展為“特級鹽場席”（傳統(tǒng)名席），不但是菜肴繁復(fù)達(dá)上百種，更關(guān)鍵的是千奇百怪，以顯主人的豪氣，這在后面將要談到。這樣的菜，在２０世紀(jì)三四十年代，只有像華北食堂等不多的幾家餐館可以從容勝任。  
這讓我聯(lián)想起臺灣已故著名作家高陽的一部飲食文化專著《古今食事》，其中有《河工與鹽商》一章，以大量的史料說明淮揚(yáng)菜的形成與豪奢飲宴的密切關(guān)系，而在這方面“河工”比鹽商的表現(xiàn)更為驚人。書中提到，長駐淮安的河道總督衙門一年有經(jīng)費(fèi)白銀４５０萬兩，最多只需１／３，其余巨金“揮霍而已”。公開“公款消費(fèi)”的官府只此一家，決非作為私人的鹽商可比。飲宴不僅要有錢更要有閑，而河工每年只忙一季。河工一場宴席要三天三夜，食客“從未有能終席者”。由此高陽提出了大命題：“我想，所謂‘滿漢全席’，大概就是由河工這須三晝夜才能吃完的筵席演變而來。”對照起來，自貢的鹽商沒有這樣的奢華，因為他們往往是貧民出身，從小在血盆里抓飯吃，不可能把自己的血汗胡亂揮霍。  
說到這里，有人就可能不滿意了。想不到韻味深厚的自貢菜，竟然被一個外省客開的華北食堂搶去了名頭風(fēng)光，想來那些本地烹調(diào)高手是不大服氣的。他們會說，自貢菜不是靠北方味和魚取勝的，而是靠鹽場小吃，靠牛。  
極端的美食  
自貢人吃牛肉很有一套，便是尋常人家的碎牛肉炒芹菜也有過人之處，加了泡姜泡海椒，香辣異常。北宋以始，井鹽采鹵是用牛作為牽車動力，故當(dāng)?shù)貢r有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然后加二湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸后，略加翻攪便馬上起鍋。盆內(nèi)用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層海椒面，一層花椒面，淋上沸油。上桌時一定還滋滋地響，冒著細(xì)油沫，那個香啊，不擺了。那些掌勺的幺師經(jīng)常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起鍋的時候還是生的，端上桌子就熟了！”該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了麻、辣、燙的典型風(fēng)味。  
有關(guān)火邊子牛肉，人們已經(jīng)十分熟悉，但可以補(bǔ)充的細(xì)節(jié)是很多的。民間是這樣形容當(dāng)年的自貢：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”，這其中“兩多”都與牛有關(guān)，這反映了牛在當(dāng)時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰，一點(diǎn)也不為過。將牛屎潑在山坡草地上，春天草壩上會生出一種菌子，吃起來非常鮮美，被叫作露水菌。“火邊子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黃喉”“粉蒸牛肉”等等，都是膾炙人口的美味佳肴。  
清朝鹽業(yè)鼎盛時期，鹽場常年擁有耕牛３萬多頭。乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始向各鹽場蔓延。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死后無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機(jī)靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉(zhuǎn)嫁一部分給工人。既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好認(rèn)了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當(dāng)飯吃。那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質(zhì)的季節(jié)，怎么辦呢？  
有個鹽工叫曾樹根，人稱曾二娃，機(jī)敏過人，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成張片的牛肉大刀砍成坨，腌進(jìn)鹵水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細(xì)心地割成薄片，然后將薄片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片牛肉的水氣風(fēng)干之后，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子說：“你用牛屎粑試試看！”用牛屎一熏，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻。曾二娃立即用木棍釘起一個烤架，把晾干的薄片牛肉分別架在四周，進(jìn)屋內(nèi)用火鉗夾出正燃著的３塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發(fā)出絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點(diǎn)煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個小時后，曾二娃取下架上已經(jīng)被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上早已準(zhǔn)備好的小蔥末，把牛肉切成小片，放進(jìn)嘴里品嘗，頓覺得鮮香出奇。由于牛屎特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎烘烤牛肉干的做法傳開了。這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。如今的自貢鹽業(yè)，早已用現(xiàn)代化的機(jī)械代替了當(dāng)年的牛力，時過境遷，現(xiàn)在有好多火邊子牛肉，雖然還保持著許多特點(diǎn)，但因為烘烤的燃料不再是用牛屎，唯有自貢市天花井食品有限公司的“長明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統(tǒng)“牛屎粑”烘烤工藝，由八道工序精制而成。至于還有人在牛糞火中加入松枝和青竹來烘烤牛肉，當(dāng)屬后來的奇想了。  
當(dāng)時火邊子的發(fā)明是一種不得已而為之的辦法。后來只用水牛后腿上的“股二、股四牛”，這樣的肉一頭牛只得１０到１５公斤。有鑒于一些人使用死牛的這種現(xiàn)狀，后來大鹽商李庶咸出任皮局局士（相當(dāng)于管理局長）時，就堅持把死牛掩埋，只將其皮子制作為皮席。這個過程中，也形成了當(dāng)?shù)乜谡Z中“扯皮”、“扯筋”的特有含義。  
李庶咸的闊氣在當(dāng)時超過了一般的州官，在飲食方面也是奢華而求極端的。他當(dāng)時與陜西鹽商多有往來，秦商從陜帶了很多綿羊來自流井，李庶咸在三多寨特修建羊圈，請專人以玉米、鹽巴炒豆來喂養(yǎng)。到冬至，個個膘肥肉多。于是他排開燙皮羊全席，動輒幾十道菜，八寶羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉，乃至烤羊肉、叉燒羊肉等等，窮其想像，庖廚盡力為之。值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜，非大尾羊而不可為，味道似油非油，似肉非肉，引得大人物們交口稱贊。本地普通人家自然不可能獲得李庶咸的邀請，只好自己試驗，竟用豬邊油來代替，東施效顰，畫虎不成反類犬了。如今，那些咋咋呼呼的小河幫館子，怕是不知道“炸羊尾”為何物吧。  
美字“從羊從大”，本義為“甘”。美字的結(jié)構(gòu)是“羊”和“大”的組合。顯然，它表達(dá)了中國古代人對“羊大”的感受。值得注意的是，這種感受并不來自羊的體形的肥碩，而僅僅限于對羊的味覺上的感受。這從“美”的本義是“甘”可得到證明。而“甘”又是什么呢，“甘”者，“從口含一”也；也就是說，口含食物，或用口去嘗食物，可以產(chǎn)生“甘”。由這種味覺的感受引伸開去，中國文字中的“甘”又同時有“悅”“樂”“快”的意思。但當(dāng)?shù)厝藳]有這么文雅，他們只說，到味！巴適！  
近年，美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽(yù)世界的名著《鹽》，書里提到了自貢鹽商的飲食，說那時富裕的鹽商們吃得格外講究。“在中國，菜的原料越古怪，烹調(diào)方法越神秘，就越有身價。‘落湯青蛙’就是自貢鹽商們的特色菜之一。在一罐鹽水上放幾根木條，將活青蛙放進(jìn)罐里，青蛙會不顧一切地抓住這幾根木條，然后將罐子密封。六個月后再開罐時，青蛙已死。風(fēng)干后就腌制成功了，因為它們都沾上了鹽水。然后蒸熟食用。鹽商們還愛吃炒蛙肚。不幸的是，盡管它可能美味無比，卻無法普及。因為據(jù)說做一盤炒蛙肚需要?dú)⑺溃保埃埃爸磺嗤堋?rdquo;  
這個說法來自于本土著作《川鹽史論》。但我在自貢生活了三十多年，知道本地人酷愛吃青蛙，一是像泡菜那樣泡，或者煙熏，當(dāng)然最膾炙人口的是用朝天海椒、嫩姜絲爆炒青蛙，很多人可以一氣吃兩斤，是道著名的本地菜，卻沒有吃過“落湯青蛙”，就是本地人也顯得孤陋寡聞了。  
自貢鹽史學(xué)者宋良曦曾指出：“鹽商怪吃，無奇不有，比如吃豬血泡。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃子里燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。”“至于吃鵝掌，是在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點(diǎn)燃火，這是一種能長時間燃燒的微火。將活鵝多只放進(jìn)去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起了累累血泡，即砍下鵝掌，烹調(diào)成菜。”顯然，這些吃法已經(jīng)近于殘忍，從屬了封建時代長盛不衰的“暴力美學(xué)”，應(yīng)該摒棄。但反過來回應(yīng)了我在開始提出的觀點(diǎn)：這都是追求極端主義的味蕾風(fēng)格所致。  
終成川菜一派  
自清中葉以來，東西南北萬商云集，鹽船漫合，至抗戰(zhàn)之始，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)二百余年，終成川菜一派——小河幫。如今在成都的鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)食府、徐媽、沫若藝術(shù)院等自貢菜館，其“掌盤牛肉”“壇子美蛙”“血泡肉”“炮烙鵝掌”“香嘴肉”“鮮椒拌兔”等經(jīng)典菜肴已經(jīng)贏得了八方喝彩。  
這就是說，人可以任意改變自己，包括頭發(fā)的樣式、說話的口音，甚至觀念行為等等。但是，人永遠(yuǎn)無法改變的是自己的口味。可以說，口味是人類最深的癮癖。

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