餐桌邊的中國文化

東漢古墓壁畫《宴飲百戲圖》河南密縣打虎亭二號墓北壁出土。圖中人物席地而坐于場地的兩側，宴飲觀戲，每一位賓客面前都盛放有相同的圓形器皿，里面的食物雖難得知，然必是相同的。這便是古人分餐而食的盛大場面。

　　四川成都出土的漢代畫像磚《宴飲圖》。圖中人物跽坐于席上，面前有俎案，上面放置食物。

　　河南東魏石刻《胡床》。圖中人物所坐的是胡床，面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐，但是俎案依然如前一樣低矮。這種不協調的進餐姿勢，是促進大案高桌開始出現并發展的主要動力。

　　很多人都認為，中國人應該把圍桌而食的吃法改為西方分盤而食的吃法。事實上中國自古本是分餐制，到了北宋以后才進化到如今的合餐制

　　餐桌邊的中國文化
　　
　　
　　最近張五常先生連續發表了幾篇文章，對中國文化提出批評。他認為“無論科學、文藝中國人沒一樣比得上歐洲”；“無論科學、文學、音樂、雕塑、建筑、繪畫等，炎黃子孫沒有一項比得過人家，輸得面目無光”。這些話出自五常先生之口，真令我驚訝！

　　中國文化的博大精深、領跑了世界幾千年，是不爭的事實；進入近現代落后于西方國家，也是不爭的事實。但這其中的消長關系及背后原因，都是極為復雜的題目。我想，要談論這樣大的題目，至少應該對中西方文化都有全面的了解才行，可是從張文中卻看不出其有何了解。對自己并不真正了解的事情侃侃而論，也許是現代流行文化的特征。所以，不只是張五常先生如此，到處是瓦釜雷鳴，我們都習慣了。

　　讓我們找個簡單的例子。

　　很多人都認為，西餐的分餐制比中國的合餐制文明、衛生，中國人應該把圍桌而食的吃法改為西方分盤而食的吃法。不光是像我和五常先生這樣沒有太多機會讀書的人搞不清楚，就連中國的大政治家、北大的大學者都發表過此般言論。但是我們真的知道歷史上我們是怎樣吃飯的嗎？

　　仔細了解一下歷史，會發現，中國自古本是分餐制，到了北宋以后才進化到如今的合餐制。分餐的歷史要比合餐長得多。

　　從古代的壁畫中我們可以看到，聚餐時，人們分別就坐于各自案幾的后面，彼此間隔著相當的距離，各有一套相同的飯菜，各吃各的。這就是典型的分餐制。著名的鴻門宴，就是這樣干的。

　　而從分餐變到合餐，始諸唐代，完成于北宋。這個轉變，是社會發展進步的結果。

　　分配方式的演進

　　這是由分餐向合餐過渡的一個最基本條件。當食物相對匱乏時，“按人均分”是比較適合的分配原則。要獲得平均，就需要在就餐之前將食物分為相等的若干份，這便形成了原始的分餐制。而畢竟人的情趣、口味、習慣不同，所需也不同，待食物相對豐足后，人們便有條件按照自己的不同喜好進行選擇，即“各取所需”。這是最適合于合餐的分配方式。

　　住宅建筑的演進

　　最初，廚房和餐廳是一體的，人們習慣于在房屋之內置備一火塘，將炊具架于火上，待食物烹好，就由固定的人來分配，大家圍火而食。這里既是炊事中心，又是進餐場所。到春秋戰國時期，廚房和餐廳的分工已普及。這個分工推動了餐食制作的精細化，減少了就餐者以前必須完成的很多進食工序。比如食客對大塊熟肉的切割、去骨等粗笨費力的工作，現在可以在廚房里完成，餐廳擺放的是精細處理后的餐食。我們可以試想一下，無此分工之前，若采用合餐，對于一般的家庭四五個人(事實上，古時的家庭不分家，通常是多于四五個人的)，在同一個食器里，手舞足蹈地切割同一盤食物，似乎是自尋煩惱，而有了這一分工，人們只需從同一食器里取得自己想要的食物就可以了。

　　食物多樣化的演進

　　我們的餐飲在不斷推進，菜肴的種類越來越豐盛。分餐制顯然不能適應食物多樣化的發展。假如8個人吃12道菜的話，每人一份的分餐就需要近百種餐具，這樣不但浪費人力和餐具，而且占用很大的空間，在每個人的小俎案(古時一種低矮的用于盛放食物的工具)上都擺放12個食具也幾乎是不可能的。

　　餐食家具的演進

　　很早以前我們是沒有桌椅的。此前，古人們習慣于“席地而坐，憑俎案而食”，就是把用蘆葦編成的席子鋪放在地上作為坐具，面前放置俎或案以盛放食具等東西作為食案，吃飯時在席上跪坐著吃，即所謂“跽坐”。游牧民族進入中原以后，與中原地區的文化相互融合、影響，帶來了新的家具。早在東漢后期，游牧民族的胡床(一種比較低矮的坐椅)就已傳入中原。這種椅子的應用使原來的跪姿轉變成了坐姿，這樣，矮小的俎案就不再適應坐姿變化的要求，便漸漸地被淘汰。而且，這時的房屋較以前更加高大起來，正好需要高大家具的配合。于是大案高桌開始出現并迅速發展。那么，如果再沿襲原來的分餐制，每人都要有一套高大的桌椅，四五個人或許尚還可以(其實已經很擁擠了)，人數再多就會造成糜費，而且也太沉重，占用空間多，何不合而為一，同盤而食呢？

　　作息時間的演進

　　我們的祖先一直遵循著“日出而作，日入而息”的自然規律。大約從商代到春秋戰國這段時期內，基本上實行一日兩餐制，即“食時辰(七至九點)，下市申(十五點至十七點)”。大約在戰國末年，一日三餐制漸漸流行，增加了“宴輔”(十九點至二十一點)。要在這個時間內吃飯，就必須配備照明，而當時的照明工具絕不是我們現在電燈這樣的亮度，其光照范圍也非常狹窄。分食的宴會需要很多光源，但仍然會昏昏暗暗模糊不清。采用合餐則可以統一方便地解決照明問題。

　　進食餐具的演進

　　我們的祖先也曾與現在西方人一樣，使用刀叉而非筷子。刀叉要同時使用左右手，因此人與人之間要保持相當的距離。同時刀叉只適于近距離的傳輸，大概也就限于從胸前的盤子到嘴之間。如果這個距離按合餐制的要求，至少要延長到嘴到桌子的中心，也就是說至少要比桌子的半徑更長。顯然，刀叉承擔不了這個距離的傳輸功能。而筷子出現后，合餐就方便多了。從這個角度，我們大概可以這樣理解，西方人至今仍然使用刀叉進食，與他們保持分餐制是互為因果的。

　　合餐是歷史的進步，不僅體現在其演進過程的本身，也體現在對社會行為和文化的巨大影響上。合餐共食拉近了人們之間的親密關系，養成了對別人關心照顧以及我們民族謙讓的美德，也使中國人變得溫良和善，進而增加了家人的凝聚力和整個社會的和諧；培養了中國人的溝通能力，創造了溝通場所，增加了合作機會；滿足了人們對食物多樣性的需求，以及豐富的精神和情感需求；也養成了中國人好商量、好通融的性格。

　　用這個例子，我想說明的是，相對于文學、藝術、音樂、雕塑、建筑、繪畫、科技等人類高級活動，吃飯是最簡單的活動。但是，如果連這樣簡單的吃飯問題都搞不清楚，怎么去評價我們浩瀚而復雜的文化？又怎敢貿然定下這樣的結論？

　　迄今為止，我們尚未對中國歷史文化和文明進行過全面的盤點和系統的集成，所以像五常先生那樣無法全面了解歷史文化的真實，是在所難免、情有可原的。而對自己并不真正了解的東西妄加評論，則是五常先生自己的問題了。

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