樂山“老字號”夢里花落知多少

記者觀察  
初秋的黃昏，昔日樂山最繁華的老商業街——東大街上散步納涼的人多了起來。來來往往的人們從百年老店“游肥腸”、“海匯源”、“寶華園”旁一晃而過，這些讓樂山老人們耳熟能詳的招牌，對于如今的年輕人來說，沒有幾人愿意停下腳步，探究這些裝潢與時令略顯落伍的店面后面的故事。一個身穿迎賓服裝的小妹有些落寞地站在“百年老店游記肥腸”的招牌下，看著門口一個小孩在興奮地在踢著一個藍色氣球，氣球是從不遠處的德克士餐廳消費后帶出來的。  
在樂山中心城區，像“游肥腸”這樣能把生意扛到今天的老字號，已經算不錯的了。樂山的許多老字號都興起與上世紀初期，只是，上世紀五十年代的公私合營，讓大部分樂山“老字號”停止了發展的腳步，逐漸勢微甚至面臨“關停并轉”的命運。時代變遷，峰回路轉，市場經濟的大潮涌起和外來商業業態的進入，讓樂山老字號備感步履艱難。現在的顧客早已不再是圖“堆垛”，現代市場講究品牌效應、就餐氛圍、市場推廣，樂山的許多老字號在這股浪潮里漸漸“淡出江湖”。大浪淘沙，有的獲得了新生，走上了可持續發展的道路，有的仍在苦苦堅撐，似乎只為了告慰前人，不至于在人們的記憶中泯滅，有的則徹底從樂山人的生活中消失殆盡。  
盡管現今的新生事物日新月異、層出不窮，但是不可否認的是，老字號歷史淵源和文化魅力越久彌香，擦去歷史的浮塵，金字招牌依舊閃閃發光。日前，從省商務廳傳來消息，在正在緊張進行的全國“中華老字號”評選活動中，樂山有7家老字號報名入選，“游記肥腸”、“全華醬油”、“德昌源豆腐乳”等３家作為樂山“老字號”的“代表作品”，已經進入全國最后的評選環節。  
在同一些老樂山人聊起“老字號”的話題時，一些曾經在樂山人心中占據重要位置的“老朋友”緩緩浮出了歷史的水面——  
記憶與現實  
永善公豆花  
1943年，樂山土生土長的黎淵如在樂山較場壩搭了個棚子，一邊賣茶，一邊賣豆花。“永善公”取意于“永遠善良公正”。這里的豆花從推磨、燒漿到點制，都非常講究，豆花又嫩又綿，直至豆花吃完，鍋里都看不到一點殘渣。其豆花蘸水與眾不同，佐料多達12種，腌制的臘肉香腸也頗具特色。1963年，朱德總司令來樂山時，吃過永善公豆花后大呼過癮，一口氣喝了四五碗豆花水，并送黎淵如一盒“中華”香煙以表謝意。如今,“永善公豆花”早已淡出江湖,老一輩樂山人只有為數不多的還記得這個名字。  
劉宗秀素面  
樂山城剛解放時，劉宗秀和丈夫王學成在市區東大街擺起了面攤，生意看好，就租了一間鋪面在此長長期經營。劉宗秀解放前賣過湯元、醪糟，為人忠厚，講究貨真價實，不管客多客少，劉宗秀總是堅持自己配佐料，直至晚年。劉宗秀素面用的是正宗宜賓芽菜、雙釀醬油、成都海椒、天廚味精為主要佐料，這些都是在當時叫得很響的品牌。上世紀50年代，川劇團的戲散了，觀眾大多喜歡來這里吃上一碗香噴噴的面。在那個年代，劉宗秀素面就開始講究白圍腰、白袖套、白帽子，據說朱德總司令到樂山時，也不忘專門來到劉宗秀的面攤吃了一碗面。由于種種原因，劉宗秀素面關門歇業，那香噴噴的滋味，至今仍讓不少樂山老人口齒留香。  
劉漢元乳湯抄手  
上世紀五六十年代，劉漢元面食與劉宗秀素面毗鄰，兩家生意“比翼雙飛”。劉漢元的拳頭產品是乳湯抄手，抄手皮薄、肉餡大，佐以豬骨熬成的濃湯，即所謂“乳湯”，味道濃郁，相當受群眾歡迎。劉漢元的精明之處在于，她的抄手肉餡雖然大，但肉并不多，主要是拌和得法，吃起來又好吃，又有賣相。而且，她用的豬油從來不用豬板油作原油，而是實膘肋條肉，油渣香脆可口，也不浪費。只是，隨著時間的流逝，劉漢元乳湯抄手也慢慢從樂山人眼中消失了。  
周雞肉  
周雞肉的創始人是周明和，他以自己的名字開了家“明和飯店”，在上世紀五六十年代，算是樂山一流的飯店。周雞肉的特點是肉質嫩而脫骨，口感好，紅油多且鮮亮，看上去就讓人垂涎三尺。其汁水用多味中藥熬制而成，有一種特殊的香味。他制作雞肉很講究，一般是用細麻繩將雞大腿纏緊，這樣煮好的肉不會萎縮，且雞腿肉呈花紋狀，擺在廚窗里成了一件工藝品。時至今日，人們仍可從中心城區湖泊所菜市外那一排腌鹵制品攤位中，找到“周雞肉”那熟悉的名字。  
海匯源十全大補湯  
1939年，日軍轟炸樂山不久，眉山人吳光學來樂山當學徒，出師后經營糖果糕點，字號取名“海匯源”。他去世后，其妻沿用“海匯源”老招牌，經營起“海匯源十全大補湯”，店子開在東大街川劇團斜對面。十全大補湯采用當歸、蓮米、紅棗、薏仁等十余味中藥，配之豬肺、豬心、雞肉、肘子、豬蹄等熬制，其湯乳白鮮美。每天早上天未亮，很多老年人就要抄起雙手，冒著晨霧，來到海匯源，一碗大補湯下肚，潤肺，通氣，生血，好不愜意！如今，海匯源仍在經營，但十全大補湯已經“難尋芳蹤”，取而代之的成了銀絲面和燒麥。  
寶華園燒麥、銀絲面  
寶華園是樂山第一家燒麥店，它卻是賣銀絲面出名的。燒麥是北方食品，1930年由瀘縣人白玉延從外地引進，在樂山中心城區較場壩一帶經營，后因戰火幾度變遷，1942年遷到東大街，起名為寶華園。1960年寶華園公私合營成為國營企業，1986年承包經營，1994年企業轉制成為私營企業，2003年1月成功申報注冊“寶華園”商標。現在的寶華園繼續發揚了傳統的制作工藝，長期堅持手工制作，銀絲面用的是雞蛋加精面手工搟制而成，和面時不加水，佐以雞湯、蔥花，不用醬油，色、香、味、形俱全。燒麥形如石榴，皮薄餡鮮、油而不膩、鮮美醇香，深受市民和游客的喜愛。今年7月，寶華園燒麥和手工銀絲面被市商務、工商、衛生、質檢局評為“樂山名食”。  
位于箱箱街上的“游肥腸”  
游記肥腸  
譽滿嘉州的游記肥腸，相傳創始于清朝咸豐年間，為國家工商總局注冊商標的百年老店。1939年8月19日樂山大轟炸后，樂山較場壩成了“光壩壩”，一個叫游開文的樂山人在廢墟上掛出“游記肥腸湯”的招牌，以飲食生意維持生計。由于他燉的豬腸烹制考究，味鮮無異味，“游肥腸”由此樂山揚名。上世紀80年代后期，曾“失傳”一段時間的“游記肥腸”在樂山城區東大街重新露面，在原有基礎上開發了幾十個新品種，走上了規模化經營的道路，成為樂山遠近聞名的老字號餐飲名店。  
“李培德”菜刀  
有樂山廚師的地方就有“李培德”菜刀。幾年前，一名樂山籍的大廚遠渡大西洋，前往美國開中餐店，臨走時他帶了兩件東西，一件是辣椒，另一件是“李培德”菜刀。今天，在樂山中心城區的云頂酒樓、唐偉飯店、鄧強飯店、山灣賓館等大部分餐飲店，都普遍使用“李培德”菜刀，樂山廚子都以能使用“李培德”菜刀為幸事，這成為了樂山幸幸刀具廠廠長張桂華和廠里40名“鐵匠”的驕傲。  
“李培德”菜刀成長至今天，得力于樂山老名刀匠李培德。李培德專業制刀50多年，制刀手藝爐火純青。張桂華對此耳濡目染，20年間從僅有兩三個人的鐵匠鋪出發，發展成為今日紅火的刀具廠，在全省有113個固定經銷點。老字號能歷經風雨而不倒，依靠的是過硬產品質量。手工鍛造是一種古老的加工方法，一名學徒要熟練掌握全套技術需要3年以上的時間。為了保證質量，“李培德”菜刀放棄了對產量的追求，采用定單生產，客戶上門取貨。在樂山，“李培德”菜刀是樂山眾多老字號中為數寥寥能走上產業化道路的品牌。  
德昌源豆腐乳  
五通橋德昌源醬園廠創建于1862年清同治年間，距今已有140多年的歷史，是四川腐乳行業中歷史最悠久的老字號廠家。它最早是岷江河畔老龍壩上由楊江東開的江東園作坊，1908年轉讓給楊德昌，1918年由其子楊吉安經營。抗日戰爭時期，一批內遷的化學專家對該產品進行鑒定，發現該產品霉菌活力極高，蛋白質水解極強，氨基酸含量豐富，故在1938年正式命名為“中國五通橋毛霉”進行推廣，成為豆腐乳發酵標準用霉。解放后，幾家老作坊江通源、鼎和源、洪泰源合并成德昌源作坊，主產德昌源豆腐乳、醬油等，1962年申報注冊“橋牌”商標。改革開放以來，德昌源醬園廠在市場經濟的大潮中得到長足的發展，工廠規模日漸擴大，管理水平達到現代化企業的要求，產品銷往國內17個省、市，并多次榮獲國家級獎勵，成為蜀中最具特色的名產之一。  
羅城牛肉  
羅城牛肉屬于清真食品，是伊斯蘭教人的文化瑰寶。清真食品擅長牛羊肉加工，羅城牛肉就是其中的一員。羅城牛肉始創于1942年，創始人蘇德能利用祖傳的牛肉腌制方法在犍為羅城鐵山一帶專業加工銷售鹵牛肉、干巴牛肉、羊雜湯。1951年因政府需要改為集體經營，1988年交由蘇尊躍承包經營，更名為犍為縣羅城牛肉回民加工廠。2002年，羅城牛肉的“羅誠牌”商標被國家商標局批準注冊。世事輪回，如今的羅城牛肉不但沒有被歷史湮沒，反而越做越強，由60年前的單一品種發展到現在的四大系列20多個品種，產品遠銷北京、上海，成為樂山人饋贈外地親友的佳品。  
蘇稽香油米花糖  
上世紀初，蘇稽一帶的商戶采用糯米、白砂糖、鮮豬邊油為原料做成“豬汪國花”，產品口感酥脆，口味香甜，上至達官貴人，下至平民百姓無不喜愛。1944年3月，蘇稽一帶商戶合作生產統一銷售，將“豬汪國花”更名為“蘇稽香油米花糖”。1950年供銷社成立，蘇稽糖果廠歸由供銷社管理，同年解放軍進軍涼山解放西藏，米花糖被指定為軍需品。從“蘇稽”牌注冊至今，60多年過去了，米花糖遠近聞名并曾一度出口俄羅斯。1996年，小小的蘇稽米花糖榮獲國際金獎。2004年，蘇稽糖果廠改為民營企業，與米花糖打了30年交道的謝光洪接過這桿大旗。在現在的許多超市中都可看到蘇稽米花糖的身影，只是它的包裝更精美、品種更齊全了。  
全華醬油  
“全華”即保全中華之意。1929年，“中國民族化學工業之父”范旭東在南京創辦了全華醬油公司，抵制日本醬油在中國的傾銷，幾經努力成為暢銷南北的名牌產品，甚至遠銷南洋群島。1937年，南京被日寇占領，全華公司考慮到樂山的水質好，將全華公司搬遷到岷江岸邊的樂山徐家土扁，生產經營異常活躍。1954年全華公司實行公私合營，1956年合并川內10家釀造廠擴大了全華的綜合實力，1969年成為全民所有，更名為樂山市全華釀造廠，1999年被經貿部認證為中華老字號，2001年全華商標被認定為四川省著名商標。全華不僅有著相當的知名度和影響力，也是全省僅存的從解放前使用至今的商標。  
思考  
梳理歷史，“老字號”大都有過自己的輝煌，為社會文化的發展做出過貢獻。但是隨著市場經濟大潮的變化，許多老字號已風光不在，有的甚至銷聲匿跡，永遠成為了歷史。在世界經濟一體化飛速發展的今天，老字號還有無優勢可言？出路何在？如何發展？怎樣創新？能否重振雄風？成為政府、群眾和老字號繼承人普遍關注的問題。  
在當今激烈的市場經濟大潮中，市場的競爭不僅僅是產品與服務的競爭，更是企業文化的競爭。金字招牌百年塑就，就像好酒，必須要用漫長的時間才能釀造出至美的香醇。面對世界經濟一體化的強大沖擊，如何抵御麥當勞、肯德基這些國際餐飲巨頭的挑戰，繼續在新世紀保持其優勢，關鍵是要實施文化發展戰略。有學者認為，目前的大部分老字號沒有注重文化的挖掘，把產品和文化完全割裂開來，浪費了老字號的文化價值和情感號召力。麥當勞、肯德基之所以風靡全球，在于其產品和文化很好地結合了起來。顧客在消費產品的時候，也同時消費了其文化。樂山老字號是前人為我們留下的珍貴的文化遺產，有必要它們集中起來，甚至打造“老字號一條街”，形成濃郁的文化歷史氛圍，推動城市文化旅游的發展。

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