新疆第一窖與酒文化

一“古城”奇臺緣何釀出“新疆第一窖”美酒

新疆是個好地方。

新疆奇臺有國家級的森林公園；有世界著名的硅化木群；有悠久歷史見證的“魔鬼城”，更有全國著名的啤酒麥生產地，又是全國100個產糧大縣之一的生產基地。古詩曰“物寶天華絲綢路，人杰地靈千古城”，正是人們對古城奇臺的贊美與懷念。至今在新疆本土還沒有一個白酒品牌的歷史酒文化可以和奇臺“古城”牌的“古城老窖”、“新疆第一窖”具有相傳3000多年酒文化，史載600年神韻的風姿叫板。

千百年來，世世代代勤勞智慧的“古城人”在奇臺這塊古老的土地上不懈地追求和探索，培育出了中國白酒行業中兩顆璀璨奪目的明珠－－“古城”牌“古城老窖”、“新疆第一窖”。

釀酒是一項復雜的生物化學工程，除了“傳統釀酒工藝”技術的重大作用外，自然條件是極重要的。奇臺“古城”具有得天獨厚的釀酒條件，“古城”牌酒好還緣于奇臺古城的地緣優勢：“地生奇臺奇，酒源古城古”。奇臺古城，釀酒歷史悠久，自古以來就是釀酒的好地方，有千年酒文化、千年的釀酒工藝，有600年釀酒的神韻。釀酒者云：“曲是酒的骨，水是酒的血”。行家品酒者說：“若作酒醴，惟爾曲蘗。”更有釀酒專家道：“釀酒必有名泉。”古今上乘名酒，大多用古井、山泉之水釀成。新疆奇臺“古城”釀酒用水，水質優良。名泉“杏林泉”神泉神水名震天下，“杏林泉”水恰如人們飲用的天然礦泉水。就在“杏林泉”旁邊新打的深井是天山冰雪融化而來的純凈地下水，內含多種有益于人體的礦物質，更是釀酒的好水。釀酒原料是用本地產的、聞名全國的、無污染的、光照充足的、淀粉含量高、面筋質強的綠色食品原料的高粱、玉米等，是釀出白酒的上等原料，采用清蒸、清燒等三次清工藝，大麥、豌豆低溫制曲，地窖、地缸發酵，分級摘酒，精心勾兌，好水、好料、好工藝、好管理更是構成“古城”牌美酒的“神奇”和“神秘”之處。

奇臺“古城”牌美酒的“傳統釀酒工藝”獨具特色：“水甘、料實、工精、器潔、曲時、窖濕”六大秘訣以及“老五甑”工藝更是爐火純清。古城人對釀酒生產過程的質量監控更是視為對生命的關注，他們嚴把“五關”即原料關、制曲關、操作關、勾兌關、出廠關；“四查”即查原料質量、數量是否符合要求，查配料比例是否正確，查生產過程是否符合工藝規范，查成品質量是否符合標準；“五檢驗”即半成品天天檢驗，成品裝瓶前取樣檢驗，產品裝瓶后抽樣檢驗，成品包裝后抽查檢驗等；“六堅持”即堅持合理配料，堅持適溫入池，堅持窖池管理，堅持定溫流酒，堅持分級分質定期貯存，堅持出廠分析檢驗。做到了不合格的產品不能投入下道工序，不合格的產品不能出廠，以檢驗質量工作來保證產品質量的優良，變質量事故發現為事前控制。古城人在繼承和發揚“傳統釀酒工藝”的基礎上結合現代科技生產出濃、清、醬、液4種香型20多個品種的“古城”牌系列白酒。主導產品“古城老窖”、“新疆第一窖”極具芳香濃郁、綿甜爽凈、香味協調、回味悠長的獨特魅力，并榮獲多項國家部委級和省市自治區級多項殊榮。2001年10月“古城老窖”被新疆酒市場酒文化研究中心認定和授予“新疆第一窖”的稱號。

二、奇臺“古城”美酒光輝燦爛的千年酒文化

據《漢書·西域傳》記載，由于自然條件不同，西域地區的經濟大致可分為兩類。一類以農業生產為主，人們定居在城鎮和村莊中，史書上稱為“城廓諸國”，另一類以畜牧業生產為主，逐草水而遷徒，史書上稱為“行國”，天山以北的烏孫、烏揭、“車師后國”，牧養馬、牛、羊、驢、駱駝等。那時西域各國都有自己的手工業，如制玉、制陶、制革、釀酒、毛紡織、金屬冶煉等都有不同程度的發展，市場經濟頗為活躍，在商品交換中使用金屬貨幣。在西域36國中的“車師后城長國”即今天的古城奇臺一帶，后并入“車師后國”已有自己的釀酒手工業（引自新疆高校通用教材《新疆地方史》）。可見在距今2100多年前的西漢時期，新疆古城奇臺已有釀酒手工業了，古城奇臺的千年酒文化源遠流長。當年“千峰駱駝走奇臺，百輛大車進古城”的壯觀景象更是讓人回味無窮。

明朝永樂年間（1402年）持節大臣陳誠著《西域番國志》中稱“奇臺一帶間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載，表明古城奇臺的釀酒史無可辯駁地有600年的神韻，在全國白酒行業中也實屬少見。為了尊重和肯定歷史，宏揚酒文化，1992年10月，奇臺縣古城酒廠被中華人民共和國國內貿易部認證為“中華老字號”。奇臺縣古城酒廠的“古城”牌商標也被新疆自治區工商局評為“新疆著名商標”，“古城”牌系列白酒被中國名牌及明星企業評選活動組委會認定為“中國名牌”。優質“古城大曲”獲“1985年全國酒類質量大賽銀爵獎”、國家部委及省、自治區級獎項計有22項。

2002年4月中旬，一建筑單位在奇臺縣“新疆第一窖古城酒業公司”基建施工時，挖掘出一個清代釀酒窖池及部分釀酒器具。看著傳說中的那口“杏林泉”至今仍在公司院內，人們推測這個發掘的窖池正是“杏林泉”釀酒作坊的窖池。經過有關部門的鑒定和批示后，新疆第一窖古城酒業公司興建了《新疆第一窖酒史館》，分“地上收藏釀酒實物70余件”和“地下還原釀酒窖池”上下兩個部分。使《奇臺縣志》中記載的“奇臺古城酒始于明代，盛于清朝，發展于當代”的論述又一次得到佐證。從外觀上看，隨著時光的流逝，歲月滄桑，當年的“杏林泉”酒坊到了清代正是強盛時期的一個釀酒窖池，一道齒形墻將又一個新建成的儲酒罐與酒史館似乎隔為兩個天地：墻內古樸幽香的釀酒窖池、酒史館散發著奇臺人民的辛勤和智慧的靈光，散發著“新疆第一窖”酒文化的芬芳，與墻外高高豎起的現代化儲酒裝備形成強烈的反差。時代在前進，古今歷史有必然的聯系，這是歷史的使然啊！在收藏陳列柜中，記者記下了一些較為典型的出土文物，以饗讀者，以慰先輩，以宣傳酒文化。

2、明代青花酒碗、明代壽字青花酒碗

明代瓷制品酒器以青花、斗彩、祭紅最有特色。史館里收藏的兩個明代出土的青花酒碗雖久埋于地下，但是光澤度仍好，瓷質細膩，碗口的邊沿少見磕碰，觀其大小與現在家庭人們吃飯使用的碗基本相同，西域人自古豪飲足以窺見一斑。

3、清代清花小酒盅、清代土制酒碗

清代瓷制酒器具有清代特色的是：琺瑯彩、素三彩、青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。清代的酒器類型：罐、甕、盅、碗、杯等與后世的酒器有較大的相似性。可別小看這個小酒盅，據解說員范曉莉介紹，當年身份顯貴之人才能使用酒盅，至于同一時期出土的用土燒制的酒碗，顯然是普通老百姓的飲酒器具。

說到這兒，有必要提一下酒具類型。據史料，最早的酒具是從飲具中分化出來的，因為遠古時期的酒是未經過過濾的酒醪（這種酒醪現在仍很流行）呈糊狀和半流質，這種酒不適于飲用，而是用碗食用。隨著釀酒業的發展，飲酒者身份的高貴等原因，使酒具從一般的飲食器具中分化出來成為可能。而且酒具質量的好壞，往往成為飲酒者身份高低的象征之一。

4、清代溫酒壺

這個細頸、圓底，大張嘴的銅制酒壺是用來溫熱酒水的，可直接置于火上，既能盛酒，又可將酒倒入酒杯中。關于溫酒器也有不同的造型，古時有些溫酒器，頸粗，配以杓，便于取酒。溫酒器有的稱為樽，在漢代比較流行。據史書記載，宋代人喜歡將黃酒濕熱后飲用，故發明了注子和注碗，配套組合，使用時，將盛有酒的注子置于酒碗中，往碗里注入熱水，可以溫酒。

5、明代宣德年間香爐

青黑色的香爐造型古樸，色澤均衡，保存完好，弘形的爐嘴留有手托的把柄，三足可支于臺面，底部刻有“大明宣德年間制”字樣。它是古時在爐內夢香，于釀酒計時的工具。

6、看杯

這是原“杏花泉”燒酒坊大師徐發渭老先生珍藏于60多年的“看杯”。如果不是在聽解說員范曉莉介紹，我恐怕早在心里把這個銹跡斑斑的銅杯當成飲酒的器具。“吉林泉”人手捏側柄，悠哉悠哉地從酒壇中舀一杯清澈甘冽的美酒，一邊品嘗佳釀一邊感慨：“何以解憂，惟有杏林。”

其實這個看杯是酒大師專門用來測量酒的度數的。古時酒坊里，酒釀制好后，酒大師將看杯迅速滑過酒面，舀一杯酒水觀察酒花，杯中的酒不停地旋轉，酒花越大，消失越快，說明酒的度數越高。

7、酒坊準備釀酒原料，篩選糧食用的竹簸箕

8、酒坊盛酒的酒器

9、民國時期（解放前）蒸酒天鍋

10、晚清石磨

11、酒坊的炯炯有神的釀酒大師

12、古時釀酒篩選釀酒原料的場面

13、釀酒窖池中仿古的燒酒坊釀酒作坊釀酒程序圖

沿著“地上收藏釀酒實物部分”一側的竹木樓梯走下去，仿佛一步步踏入一個神奇的境界，幽深的窖池彌漫著一種懷舊的氣氛，把我帶到了古時候“杏林泉”酒坊那釀酒的場面，一架“風谷車”安置在青磚地上，如果說，一只陶罐、一塊瓷片、一片遺址是歷史舞臺上的布景道具的話，那么，酒史館復原燒酒釀酒工藝流程，仿佛激活了這個舞臺。燒酒坊釀酒程序模仿的5個石膏人塑像，是酒作坊維持正常勞動所需的人員配置。

“杏林泉”古時釀酒工藝流程

“杏林泉”燒酒作坊的工人都是雇傭的，隨著淡季、旺季的交替，隨時增減工人。一般旺季時設兩個班子，每人班5人。一個釀酒大師，負責帶班，一個裝鍋的，三個拉銑的。

站在石磨旁的這個人是專門碾碎雜物，制作酒曲的，石磨右邊擺著幾個做好的酒曲，狀如磚頭大小，拿起來很輕，聞上去有一股稻殼的清香。酒曲是用豌豆、小麥、配以稻殼，加水攪拌，然后用木制的曲坯模具制成方形曲塊。“曲法釀酒”是我國的“傳統釀酒工藝”。據說“杏林泉”燒酒作坊非常重視制曲的季節性，最好選擇在天氣冷熱適宜的端午節前后，這樣制好存放酒曲的質量最優，通常要制作好足夠的酒曲，以備一年所用。“水是酒的血，曲是酒的骨”，曲的優劣決定著酒質量的好壞。

釀酒時將曲塊和蒸熟的或粳米、或小麥、或高粱、或大米、或小米一起置于窖池中發酵，周期為24天。在酒坊中有一口大鍋，稱為“天鍋”，一米見方的木桶上蓋有一個尖頂的盔。發酵好的原料放入天鍋后，加熱到一定的溫度，就能獲得水蒸氣和酒蒸氣的混合物。待氣體冷卻后變為酒液體，滴露順著木桶一側留有的口兒，滴入壇中，酒就釀好了。據介紹，蒸餾口取酒，講究令味，最先流出來的滴露為“1令”，其后的為“2令”，一般只取到“2令”，滴露清如水，味道濃烈，有細微的酒花為佳品。

“杏林泉”驗酒大師釀酒把關

燒酒坊的墻上有個洞，洞中供奉著酒神杜康。每個釀酒班子勞作下來，都要將燒成的酒舀一杯，供奉在酒神杜康面前一為敬神，祈求酒神保佑；二為試酒，嚴把質量關。

古時候，白酒行業之間的競爭也很激烈，酒家在一起，都要驗酒比試，驗酒論酒。驗酒講點數，用幾個酒盅盛滿酒，點火燒試，若三盅酒燒試之剩物（即水）聚為一盅者為“三點一”；若四盅之酒燒試之剩物聚為一盅者為“四點一”。點數越高，酒質越好。

當時迪化（今烏魯木齊市）有個很有名的“益昌盛”木貨棧，是全疆酒貨集散地。當各路酒商聚集在一起的時候，便打開各自的酒簍進行比試。晚上整個棧房酒香彌漫，盅棧彌遍布，藍光一片，熱鬧非凡，然而從來沒有哪家酒的質量勝過“杏林泉”出產的白酒（即后來的“古城老窖”、“新疆第一窖”），“杏林泉”酒被視為珍罕之物，不可多得。

將數百年前的清代燒酒作坊重現在我們的面前，這樣直觀地傳遞歷史文物和酒文化信息，精彩又深邃，一切仿佛遙遠的事，一切又仿佛近在咫尺，伸手即可觸及。

新疆“古城奇臺”“杏林泉”千年的酒文化孕育出白酒界“古城老窖”，“新疆第一窖”兩朵奇葩令人稱頌……

蘭州歷史博物館史記載：“古城酒始于明朝，發展在清代，盛于當今，已有五百八十多年歷史”。明永樂年陳誠的《西域番國志》中對奇臺一帶就有“間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載。

清代乾隆二十二年（1757）后，各地人口陸續遷入奇臺，四路商賈接踵而至。乾隆三十八（1773）年設縣治，至咸豐年間漢民已過7000余戶，這時奇臺承平已久，閭閻相望，比戶可封，阡陌縱模，余糧棲畝，最為富庶。商務成為新疆的中樞，廛市之盛，為邊塞第一。

此時，住在古城的客商，從山西引進“老五甑”釀酒工藝，結合“西鳳酒”的操作方法，生產出色味醇正的清香型古城白酒。這種白酒一問世，就以其清澈的酒色，沁肺的酒香和綿甜的酒味而暢銷。

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