喝的是酒還是菜

冠生園擺出盒裝油燜春筍，杭州的南味，天目山的春筍，想像比較上海罐裝的油燜筍更新鮮一些。嘗過之后，果然不錯，是白酒、啤酒的下酒好菜，最好佐以紹興花雕、加飯。

想起老年間長輩的灼見，“喝酒喝的是菜”。無論窮喝、富喝，必應有下酒菜。干喝對身體大有傷害。同事蘇連雄兄嗜酒也有研究，說有窮喝者窮到“一根鐵絲入口“唆了唆了”，也能下去白干四兩半斤的”，這無異于干喝，不知是否真的有此人等。倒是見過一塊醬豆腐、一包咸菜、一棵大蔥、一碟朝天椒當酒菜的，這是真實的窮喝。有人愛酒不愛菜，眼前菜肴豐盛也視而不見。正如袁枚《隨園食單》里“戒縱酒”篇所言：“所謂惟酒是務，焉知其味，前治味之道掃地矣。”只顧一味喝酒，妄對精心烹制的美味，袁才子主張邊品嘗美味邊喝酒，或先嘗過菜品再放開量喝。“酒過三巡，菜過五味”，飲酒斟過了三遍，各味菜肴已然嘗過，品酒更品菜，該有多么愜意！

尋常百姓喝酒，酒類品種、地域習俗不同，對酒菜的選擇各有千秋。

京城的“老北京”喝二鍋頭，須是56度的，豬耳朵、花生米、蔥芯拌豆腐絲各一盤，齊了，那是最佳、最愛的下酒物。當然，北京不少知名店鋪的各類鹵、熏醬貨也很受人青睞。

滬上人家多喝老酒，亦即紹興酒，熏魚、糖醋小排、糟雞，還有素火腿、素鴨等最是得意的下酒菜。

江浙一帶，南京人白干、紹酒皆可用，鹽水鴨、鹽水鴨肫、熏魚、炸臭豆腐干等必不可少。

蘇杭、無錫多飲紹興黃酒，糖醋排骨、肴肉、醉雞、醬鴨、油燜蝦、腌筍干、黃泥螺，加之陸稿薦、采芝齋、稻香村等百年字號多種品類的鹵醬制品，酒菜可謂極大豐富。紹興的咸亨酒店因魯迅先生的《孔乙己》而得名，于今做成了大買賣，茴香豆、毛豆、鹽水花生、青魚干、醉雞、臭豆腐早已成為招牌酒菜。

天津百姓最愛白干，度數越高越帶勁。中華老字號天寶樓的醬肉、醬肘子、粉腸、小肚兒、大臘腸、燒雞、乳鴿，月盛齋的醬牛肉、腱子肉、牛蹄筋，冠生園的雞腿、雞翅、雞爪、雞脖和鹵豆腐干……無不受酒友們的光顧。而一包醬雜樣、大果仁、芽烏豆、炸素丸子，搭配很是得當，也是盡下白酒的好搭檔。我覺得這并非窮喝，像“老北京”的豬耳朵幾樣菜一樣，是從多種選擇的實踐中優選出的最適宜下酒的美味。

津城愛酒的人，還愛在家里動手做涼拌菜，且多彩多姿。拌粉皮、拌菜心、拌黃瓜、拌菠菜、拌西紅柿、拌豆角、拌蘿卜、拌豆腐、拌豆腐絲、拌蜇頭蜇皮、拌麻蛤、拌肚絲、拌腰花、拌白肉……都是下酒的好菜。至于熱炒酒肴，家家戶戶各有千秋，天津的家庭主婦們更是配置得很到位。

喝酒喝的是菜，酒類有別，菜亦有異。無須多說，愛酒常飲者各有其好，酒菜也會安排得當。反之，我的一位愛飲的摯友，習慣于先想到吃什么菜，再選擇飲何類酒。顯然，他是會飲、善飲的。拿果仁、烏豆喝干紅干白，干紅干白會“皺眉頭”的；喝黑方紅方就著爆三樣、涮羊肉，黑方紅方該“罵街”了。

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