原來法餐是這樣煉成的

相對來講，法餐對于很多人來說，是既熟悉又神秘的。熟悉體現在對它的耳聞，神秘則在于真正了解它，了解它的烹制精髓的還為數不多。

法國菜的突出特點是選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法餐的選料卻不拘一格，花式品種繁多，重用牛肉、蔬菜、禽類、海鮮和水果，特別是鵝肝、松露、蘑菇、蘆筍、魚子醬等數不勝數，而且在選料上特別精細。同時，亦十分講究菜的鮮嫩度。法餐要求菜肴的水分充足，質地鮮嫩。比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為最佳，像牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七八成熟，而牡蠣等食物則大多生吃。

法國菜的菜名相比較則顯得中規中矩，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。像“麗都鮭魚醬”，“羅西尼牛排”等。前者的“麗都”則是對巴黎的音譯俗稱，而羅西尼則是一位著名的美食愛好者和烹飪藝術家。

在一般人眼里，真正意義上的法國大餐都以昂貴著稱，但這里面有一個誤區，正如中餐里不也有高中低檔餐廳一樣，法餐也是如此，其實法餐里很多著名的菜肴都是從普通老百姓的餐桌上演變而來的。

像“麗都鮭魚醬”這道菜，就是法國普通老百姓餐桌上經常可見的食物，包括超市都會有售。這道菜的主要食材其實就是“下腳料”。過去法國窮人家給富人做傭人，經常會有些雞、鴨、魚、肉等食材的“下腳料”剩下來，這些富人是不會再吃的了，由此他們就把這些多余的東西拿回家，積攢到一定數量后即加工成肉醬。這道菜既可以多種食材混合，也可以單一制作，像沿海地區魚類豐富，價格便宜，自然就會以魚類為主。總之，烹制這道菜的食材全都是百姓家易于取得的。這道菜之所以在法國家喻戶曉，除了因其對食材的要求不高之外，還有一個因素就是易于存放。做好的肉醬若在一定的溫度下，至少兩周不會壞掉。

就是這樣一道菜，不僅普通百姓的餐桌，就連“米其林”餐廳都會售賣，只不過在食材的選擇上會更加考究一點罷了。

若說法餐里價格昂貴的菜，鵝肝或許是其中之一。所謂鵝肝，即鴨科動物鵝的肝臟，是一種從被過分喂飼的鵝取出來的肝。歐洲人也將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。

法國東部的阿爾薩斯以及南部的貝里哥和圖魯斯是法國鵝肝的三個重要產區，這三個地方延伸出鵝肝的飲食文化與烹飪技法被廣為流傳。鵝肝的烹飪方法舉不勝舉，我們最耳熟能詳的就是鵝肝醬了。這里需說明的，是鵝肝醬并非字面上說的真的就是一種醬料，法餐中所說的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類食物，在形狀上與“肉皮凍”、“水晶肴肉”有著相似之處。從字面上說，將鵝肝醬稱為鵝肝坯更加貼切。

制作鵝肝坯的工序相對繁瑣，最傳統的做法從選料到成品至少需要三天時間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時，主要是去掉其自身的禽腥味。而后取出，擦拭干凈，將鵝肝的血管和筋膜小心地去掉，這個過程是很費事的，需要的不僅是細致，同時也要耐心。有時候去除鵝肝上的細小血管不亞于用針去挑手上扎入的一根刺。因為鵝肝中70%是脂肪，在室溫和手溫的作用下它會不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時地泡進冰水令其凝結。之后要用鹽、胡椒以及諸多香料和白蘭地酒一起腌制24小時，入味。之后將其放入鑄鐵的陶瓷模具中，這個步驟稱為填模，而后放入冷藏冰箱12小時。再次取出后放入蒸烤箱中，在80度左右的溫度下蒸烤50分鐘左右。使鵝肝內部的溫度達到36度—40度時即可起鍋。起鍋后，將溢出的鵝肝油倒出，同時將模具泡入冰水中使其急速冷卻。冷卻后用同等重量的物體壓住它，塑形。

接下來就是整形了，也就是將讓做好的鵝肝在模具里變得更加好看。最后再將剛才倒出的鵝肝油倒回，即可重入冷藏冰箱靜待食客了。

在法餐里還有一道深受大眾推崇的湯菜，這就是法式洋蔥湯。這道湯的制法來源于巴黎中央市場，這個市場是由被譽為“胖子國王”路易六世于1136年設立的法國首個公共市場，經過近千年的洗禮，市場改擴建無數次，但至今依然存在，這也不能不說是個奇跡。

這個市場就猶如我們國內的農貿市場，售賣一切農副產品。市場的特性決定了商戶的作息時間與常人不同，他們凌晨2點就要上貨，彼時會饑腸轆轆，也不知是誰最先開始升起了爐火，并坐上一口鍋，售賣洋蔥的商戶會往鍋內投入一些洋蔥，售賣乳酪的商戶則投入乳酪，售賣牛肉的商戶自然會投入些許牛肉……如此，一鍋大雜燴般的湯就出爐了。

經過發展，此湯被廚師引用，演變成了放入焗爐焗制后上桌，因乳酪等食材的作用，焗后的餐具邊緣會有沸騰后溢出的湯汁，這也是這道湯菜的一大特色，或說是它的標志。說到這里，我必須要多啰嗦幾句，我們中國人特別講究美觀，餐具要一塵不染，雖說法餐也如是甚至更甚。然而有時候品嘗美食的同時也是在品味文化，就這道湯而言，如果餐具周邊沒有溢出的湯汁呈現，在法國是要被客人退掉的，原因是不正宗。不過，或許也是因這道湯的出品不美觀吧，洋蔥湯在“米其林”餐廳你是喝不到的，但這并不妨礙它的美味，很多“米其林”餐廳的廚師經常會去找地方喝這道洋蔥湯呢。

至于說到牛排，“羅西尼牛排”是中高端法餐廳里必有的一道菜，菜式中還會輔以松露和鵝肝。這也是一道典型的以人名命名菜名的菜肴，并且“羅西尼”亦被當作一種地道的法式風味備受推崇。

羅西尼是十九世紀上半葉意大利歌劇創作三杰之一，爵士，同時也是一位美食家。同許多作家一樣，他也有夜晚寫作的習慣，一天羅西尼晚上寫作后突感饑腸轆轆，但他的廚師已經休息，為了不打攪他，羅西尼就親自下廚，就著手邊的食材和調味料，烹制了一道牛排。吃后他感覺還不錯，就順手將烹制方法寫了下來，貼在了廚房的墻上。

第二天廚師到廚房做飯，看見墻上的菜譜，想一定是羅西尼留給他看的，要他照此烹制菜肴，于是就收了起來，研究之下發現，此菜譜無論從食材配搭還是醬汁的制作很是經典，的確是一道難得的好菜。

幾天之后，羅西尼要在家中宴請法王，廚師在制定菜譜的時候，突然想起這道牛排菜，于是就將它列入了菜單。那時候在正式場合呈現的菜單都要寫在羊皮軸上，但這道菜廚師一時實在想不出該起個什么名字，于是就只在菜單上寫上了“主菜”二字。宴會當中賓主盡歡，當這道牛排上桌后，大家一致驚呼美味，法王于是就問羅西尼這道菜的名字，是怎么做的。當時羅西尼已經將自己寫菜譜的事忘得一干二凈了，于是就將廚師找來問其究竟。廚師說，這就是照您上次貼在廚房墻的菜譜做出來的啊。法王一聽，原來羅西尼也很會烹飪，那么就以你的名字來命名這道菜吧。

羅西尼之所以成為一個風味的代名詞，還是因一位叫奧斯考菲亞的廚師。開始這道菜只是以鵝肝、松露、牛肉為主體，后來這位廚師將羅西尼的這種烹制方法演變成了烹制多種食材，如蛋卷、蒸菜、湯羹等，之后又有廚師將其不斷變化，但精髓卻始終未改。

至于魚肉類的菜，法餐里也多種多樣。時菜蒸鯛魚佐香蔥醬汁也頗具代表性。鯛魚、蘆筍、胡蘿卜絲、白蘿卜絲、黃綠節瓜絲是它的主食材，調味料與香辛料有白葡萄酒、鮮奶油、黃油、細香蔥、鹽、胡椒、檸檬汁等。

一頓正式的法國大餐，如果不算水果和咖啡，通常都會以一道美味的甜品結束。坦誠地講，與中餐里的甜品相比，法餐的甜品的確是勝出一籌的。

那入口的不僅僅是各式各樣的甜蜜與口感搭配，而真的是一種藝術、感官和味覺上的多種享受，讓食客不得不心悅誠服地說出“浪漫”這兩個字，并真誠地期待下一頓大餐。

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