水晶肴肉美食歷史

“水晶肴肉”又名“鎮江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮江名菜，已有三百多年歷史。

相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，會誤把妻子為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著人鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個白發老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白發老人把四只豬蹄全部買下，并當即在店里吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。

水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎上發展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠凍透明光滑，故日“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口開胃，色雅味佳，配以姜絲、香醋，更有番風味。

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