大同脆皮雞的創(chuàng)始人麥炳
“脆皮雞”是廣州著名粵菜館大同酒家的看家菜，深受中外人士的歡迎。它是麥炳在繼承了前人的烹調(diào)技藝，精心鉆研之后創(chuàng)制的。此菜皮脆肉香，味道鮮美，享譽(yù)數(shù)十年，為粵菜中的珍品。
麥炳出生于1924年12月，廣東省南海市人，廣東省特一級(jí)烹調(diào)師。他從事烹飪工作40多年，于1987年從廣州市大同酒家退休。與大公餐廳和大三元酒家合稱(chēng)“三大”的大同酒家，前身為廣州園酒家，位于繁華的長(zhǎng)堤西濠口地帶，是一間飲譽(yù)中外的老牌酒家。大同酒家技術(shù)力量雄厚，以麥炳為代表的老一輩特級(jí)廚師取諸家之長(zhǎng)，銳意經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)出馳名的“大同脆皮雞”、“海南大群翅”、“金牌燒乳豬”、“紅燒鮑片”等菜式。
在我國(guó)，雞為六畜之一，已有六千多年的飼養(yǎng)歷史。早在殷商的甲骨文中即有“雞”字。到周朝時(shí)，還設(shè)有“雞人”的官職，專(zhuān)司祭祀和報(bào)時(shí)。清代著名文學(xué)家、烹飪學(xué)家袁枚說(shuō)：“雞公最巨，諸菜賴之。”他在其著作《隨園食單》中將雞列為羽族之首。
中國(guó)人習(xí)俗講究口采。廣東人好雞，就像北京人好魚(yú)那樣。魚(yú)“余”諧音，所謂年年有魚(yú)（余）。同樣，雞與“吉”諧音，且民風(fēng)中雞與鳳凰同屬，因此，在廣東人心目中，雞即象征吉祥。當(dāng)然，廣東人好雞，畢竟因?yàn)槠湮睹馈ｊ懹巍讹埩T戲作》中，贊雞“美不數(shù)魚(yú)蟹”，說(shuō)雞竟使魚(yú)蟹遜色，其鮮美之極也可一斑了。確實(shí)，粵人籬下的雞味，或鮮爽，或甘香，或嫩滑，或酥松，風(fēng)味獨(dú)特。粗粗算來(lái)，便有一二百款。
“大同脆皮雞”制法獨(dú)特，皮脆、肉滑、口味鮮香，深受各界人士贊揚(yáng)。公私合營(yíng)后的大同酒家，經(jīng)常為黨和國(guó)家接待來(lái)自世界各國(guó)的貴賓。周恩來(lái)總理、陳毅副總理曾在此宴請(qǐng)外國(guó)友人，毛澤東來(lái)廣州的時(shí)候，更是抽調(diào)麥炳親自為其烹飪。
此外，“大同脆皮雞”還和大同酒家的部分名菜美點(diǎn)一起載人中國(guó)商業(yè)部飲食服務(wù)局編的《中國(guó)名菜譜》中。
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