紅燒豬腳的好廚娘鄧春香

豬腳富含膠原蛋白，食后使人皮膚細嫩潤澤，有通乳腺、健腰、健腳、養血之功，因此豬腳是男女老少的滋補佳品。紅燒豬腳更是一道營養美食，以湖南長沙的最為有名。之所以有如此美味和知名度，跟當地一位擅長燒豬腳的“好廚娘”鄧春香有很大關系的。

鄧春香，生于清末民初。上世紀四十年代苦于生計，鄧春香挑一副豬腳擔子來到當時廟會熱鬧的火宮殿叫賣謀生。鄧春香燒制豬腳認真。選料所用為豬前腳，毛腳先用煤火烙，后用刀刮去燒焦了的黑殼至黃白，洗凈，一劈兩開改刀成塊。烹料酒焯水去腥，瀝水上火炒糖色，下濃汁醬油、蔥把、姜、桂皮、八角、干紅椒、食鹽，大火燒開，移小火瓦缸煨之，燒至汁濃、油色紅亮、厚味鮮香。烹調上的如此講究，使鄧春香的紅燒豬腳一舉成名，前來嘗鮮的客人絡繹不絕。消息傳開，長沙街頭的紅燒豬腳攤主們紛紛討教、仿效。很快，鄧春香的紅燒豬腳做法便成了一個統一的標準，流傳至今。

長沙紅燒豬腳能有如此美味，不僅得益于“好廚娘”鄧春香，同時因為長沙有個好豬種。這好豬種是“寧鄉豬”。寧鄉豬，為全國地方優良豬種之一，這種豬肉質細嫩，味道鮮香，當地有這樣一首歌謠贊寧鄉豬：“絲頸葫蘆肚，耳落嘴筒齊，稀毛現薄皮，魚尾后腳直，奶子一斬齊，四腳要撒蹄。”這“撒蹄”的豬，腳當然好吃。也正因為“撒蹄”，豬的足印形如梅花，所以紅燒豬腳又稱為紅燒蹄花。據傳，這寧鄉豬，還曾得到明朝正德皇帝的稱贊。《長沙風物大觀》曾這樣寫道：明朝正德皇帝出巡，行至寧鄉，腹中饑餓，便到一農戶家中，農民用豬肉款待，皇帝感到豬肉味道極美，龍顏大悅，說，“這豬肉好吃，一天長一斤就好了。”皇帝開了金口，于是生豬長得很快，肉味更美，聲譽日盛。

現如今，湖南小吃攤上的紅燒豬腳，其味美，千年不絕；那色，是紅亮紅亮、油光油光；那香，是“熱鏊騰芳”，豬腳本有清香，加之調配料的姜香、蔥香、八角茴香、桂皮香、蘋果香、干紅椒香、醬香，經過一陣長時間的燜燒后，香透入骨入湯入筋肉中。濃濃的香，醇醇的香。那口味那口感，是皮光肉爛，香不膩人。筷子夾起來緊緊的，而一進口啃起來，豬腳皮、豬腳肉、豬蹄筋、豬腳骨頭，自然脫離，自然散開。那種滋味，真是“火候足時它自美”。

此外，百年老店火宮殿也因為這個紅燒豬腳而多了一個當家小吃品種。火宮殿小吃專家周建說，豬腳味道好，還有一訣竅，就是一次要燒它幾十百把斤豬腳。因為量多，煨燒出來的豬腳才汁濃味厚。這就是家里紅燒一兩個豬腳味道稍差一點的原因：量太少。值得一提的是，時至今日，火宮殿的紅燒豬腳在長沙城獨一無二，還因鄧春香的技術嫡傳。上世紀九十年代火宮殿經理的岳母娘便是鄧春香的傳人，也曾是火宮殿的職工。因為她不僅手藝精湛、人也長得甜潤，“美食江湖”之中，人稱“鄧六摩登”。她燒出來的豬腳色澤紅潤、肥而不膩。

上一篇：八珍菜之一蝴蝶海參

下一篇：杭州樓外樓的掌門