饅頭和面包的區(qū)別

饅頭和面包有什么不一樣？

市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的，面包的配方當(dāng)中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對(duì)于面包的筋力和口感是必需的，對(duì)風(fēng)味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達(dá)10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達(dá)25%以上。

饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當(dāng)純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因?yàn)榈椭�肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時(shí)，正因?yàn)槊姘�柔軟香甜，稍不小心就�?huì)吃多，而且胃里還沒什么感覺。

饅頭和面包都是人們喜食的主食，從營養(yǎng)角度看，饅頭營養(yǎng)價(jià)值要高于面包。

饅頭和面包都是發(fā)酵制品，但面包是經(jīng)烘烤制出來的，色、香、味都比較好。營養(yǎng)專家研究發(fā)現(xiàn)，由于烘烤溫度較高（在200℃左右），使面粉中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖發(fā)生分解聚合反應(yīng)，生成誘人的色、香、味物質(zhì)，但蛋白質(zhì)損失率較高，如賴氨酸損失10%一15%，同時(shí)面粉中維生素B1損失較多，如面包皮中損失可達(dá)30%，烘烤兩次的面包干維生素B1損失40%一50%。

用蒸氣蒸出來的饅頭，蒸氣溫度在100℃左右，蛋白質(zhì)與糖不會(huì)發(fā)生反應(yīng)，不產(chǎn)生棕色物質(zhì)，所以蛋白質(zhì)含量略高于面包，維生素B1損失也較少。

饅頭蒸好后先不要離火，而是把鍋蓋揭開再等3一4分鐘，待上展的饅頭表皮于結(jié)時(shí)，再把饅頭揀出來，這時(shí)的饅頭既不掉皮，又不粘屜布。此種方法也適用于蒸包子，蒸出來的面食十分漂亮。

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