蔬菜、肉、蛋、魚的營養保留妙招

在做菜的時候，每一道工序都是有方法講究的，如果隨意烹調不但會破壞營養，還有可能會危害健康。下面我們仔細來看看每一道工序的正確操作方法。

1.洗

各種副食原料如蔬菜等應在改刀前清洗，不要在水中浸泡，洗的次數不應過多，洗去泥渣即可，這樣可減少原料中的一些易溶于水的營養素的流失。

2.切

原料在洗滌后再切配，以減少水溶性營養素的流失。原料切塊要稍大，若切得過碎，則原料中易氧化的營養素損失得更多。如蔬菜切得過碎，很多細胞膜被破壞，增加了與水、空氣的接觸面，從而加速營養素的氧化破壞。蔬菜切成片、丁、絲、條、塊后不要再用水沖洗，或在水中浸泡，也不應放置較長時間或切后加鹽棄汁，這樣可避免維生素及無機鹽流失，并減少對抗壞血酸的氧化。如小白菜，切段后維生素C的損失率為31%，而切成絲炒后損失率為51%。另外，應現切現烹，以保護維生素，減少氧化損失。

3.焯

為了去除食物原料的異味、辛辣味、苦澀味等，增加食物的色、香、味，或調整各種原料的烹調成熟時間，許多原料要焯水處理。焯水時一定要將水大火煮沸，加熱時間宜短，原料在沸水中打個滾就可以撈出來，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時可減少營養素的損失。原料焯水后，不要擠去汁水，那樣會使水溶性營養素流失。如白菜切后煮2分鐘撈出，擠去汁水，會使水溶性維生素損失77%。水燙動物性原料，也需要旺火沸水，原料在投入水中時，因為驟受高溫，蛋白質凝固，從而保護內部營養素不致外溢。

4.上漿、掛糊

上漿、掛糊是將經過刀工處理過的原料表面裹上一層黏性的糊，經過加熱后，淀粉糊化而后膠凝。蛋清中的蛋白質受熱直接膠凝，因而形成一層有一定強度的保護膜，保護原料中的水分和鮮味不外溢，使原料不直接和高溫油接觸，油也不易浸入原料內部。因間接傳熱，原料中的蛋白質不會過度變性，維生素可少受高溫分解破壞。上漿、掛糊還可以減少營養素與空氣接觸，原料本身也不易因破壞、卷縮、干癟而變形。這樣烹調出來的菜肴不僅色澤好、味道鮮嫩，營養素保存得多，而且易被消化和吸收。

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