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吃烤鴨的講究

烤鴨不像燒雞、扒雞,烤炙時不添加任何佐料,沒有咸淡味,吃時必須配上佐料吃。那么,吃烤鴨有什么講究呢?

首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鴨肉比較肥嫩,而秋季天高氣爽,無論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯,有所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語為證。夏天空氣濕度大,人們本就不喜油膩,鴨坯上也常會濕漉漉的,這樣烤出來,鴨皮不松脆,發艮。

其次是烤鴨的片法。烤鴨制作技巧一半在烤,一半在片。在有名的大飯店吃烤鴨,一般都是人等鴨子,客人入座后,如果需要烤鴨,服務員馬上通知鴨班,鴨班開始烤鴨,等五十分鐘后,客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了。烤鴨現片現吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,最為鮮美。片鴨的方法有三種,一種是杏仁片,這是最傳統的片法,片好的鴨肉如杏仁;另一種片法如柳葉條;還有一種是皮肉分吃,鴨皮又酥又脆又香,鴨肉薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。

吃鴨肉有三種佐料。一種為甜面醬加蔥條,可配黃瓜條,蘿卜條等;一種是蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,烤鴨蘸著蒜泥吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特,不少顧客特別偏愛這種佐料;第三種是白糖,這種吃法適合女士和兒童。

最后是主食,主食一般有兩種,主要是荷葉餅和空心芝麻燒餅。將片好的鴨子蘸上甜面醬,卷荷葉餅吃是最傳統的吃法,荷葉餅不破裂,勁道有咬勁兒;而空心芝麻燒餅則可以“中餐西吃”,在燒餅上一層鴨肉,夾上兩片隨熱菜吃的青菜,一起夾好,用手抓起來吃,有點中式鴨肉漢堡包的感覺。
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