土豆發芽了還能吃嗎

土豆中含有大量淀粉，可以作為主食的替代品，同時還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等營養成分。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的能量，可稱為十全十美的食物。但是，土豆經過一個時期的貯存，在一定的溫度等條件下，往往就會發芽，那土豆發芽了還能吃嗎？

發芽時，在出芽的部位產生許多酶，經過這些酶的作用，塊莖中貯存的物質便被分解，然后轉變為供應芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，產生一種叫做“龍葵精”的毒素，這種毒素進入人體，人就會出現惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴重時還會造成呼吸器官的麻痹而死亡。

那么，發了芽的土豆是不是就不能吃了呢？人們經過反復試驗證明：當土豆的芽生長不大，又經過一定的處理以后還是可以吃的。因為毒素是由于芽的萌發而形成的，所以毒素的累積以芽眼為中心，當芽還小的時候，毒素還沒有擴散開，只要將芽及芽眼挖掉一塊就行了。芽稍大些的土豆，毒素已經擴散，而擴散的部位首先是皮層，所以對這種土豆，除了在芽眼部位挖去一塊外，還應在其附件削去一塊。另外，各個芽并不是同時萌發的，一般是頂芽首先萌發，靠近頂芽的腋芽次之，其它部位的芽萌發較晚。如果頂部的芽長得較大，其它的芽還沒有萌發，將頂部切除即可。

發芽的土豆經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，所以還應在水中多泡一些時間，使毒素再溶解掉一部分，加熱時再多煮一會兒。這樣處理后一般就不會發生中毒了。如果芽長得太大，那就不能吃。削下來的東西如果用來喂牲畜，也必須經水浸泡和水煮，否則牲畜吃了也會中毒。

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