蔬菜主要指以柔嫩多汁部位或整個植株供人類食用的草本植物。人們購買蔬菜時，往往只注重蔬菜的外形、鮮嫩度、口感、色澤、香味等外在的品質，卻忽略了蔬菜內在的營養品質。隨著人民生活水平的提高，蔬菜的營養品質與健康的關系逐漸引起人們的高度重視。
蔬菜的營養品質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
除此之外，目前蔬菜中的可以有效預防慢性、退行性疾病的多種營養素正在被人們逐漸研究發現。
