丹麥藍乳酪的特征與歷史

丹麥藍紋奶酪（Danablu）也叫丹娜布魯奶酪（音譯），是用牛奶制成的半硬質藍紋奶酪，產自丹麥，它是丹麥最著名的奶酪之一，作為丹麥的標志性奶酪，它在2003年獲得歐盟PGI（地理標志保護）認證。
丹麥藍紋奶酪主要有以下特征：
1.形狀和重量（全脂奶酪）：
（1）呈扁平圓柱形，直徑約 20cm，重量約 3kg。
（2）呈矩形，長度約 30cm，高度約 12cm，重量約 4kg。
2.表層：顏色由白色到淺黃色或淡棕色。菌涂層或霉菌生長不明顯。中心可能會略微凹陷。允許從孔眼有可見的小孔。未涂石蠟或塑料乳膠。
3.外皮：無皮，但外層緊密，有些堅硬。允許從孔眼有可見的小孔。表層和邊緣須保持完整、均勻整齊。
4.顏色：由白色到淺黃色，無淺灰色，霉菌適中，如大
理石花紋般的藍綠色紋路的霉菌頗為均勻地分布在孔眼、小孔和裂縫中。沿奶酪邊緣方向，大理石花紋可能會減少�？籽壑胁坏糜芯�涂層和外來霉菌生長。
5.結構：物理開口和裂縫（凝塊開口）及孔眼均勻分散。越接近奶酪邊緣越緊密。無發酵孔。
6.質地：酥松，但不易碎，普遍偏軟、可切削且易涂開，越接近奶酪邊緣越硬越短。
7.風味：青霉繁殖使口感純正、辛香。味道濃烈，微咸和酸，略苦。
8.成熟：至少 5 周。
丹麥藍紋奶酪的發展歷史見下：
第二次世界大戰期間，一所美國大學獲得了干酪用乳均質的專利權，并曾經嘗試對采用經均質牛奶所生產的丹麥奶酪收取費用，但最終失敗了。原來，早在 20 年前，丹麥 MariusBoel 已引入了此方法。甚至在其小時候，奶酪似乎已占據了他的思維，并很早就在其位于生產黃油和奶酪的 Salling 所在農場家里運用藍紋文化做了一些非常有趣的實驗。他已經注意到，奶酪有時會長霉菌，出于好奇，他品嘗了下，發現奶酪具有一種獨特濃郁的味道。因此，他從中取出了一些霉菌，并在面包上進行培養。之后，風干并碾碎面包，再將這些粉末加入新鮮的乳凝塊中。這為制作丹麥藍紋奶酪奠定了基礎。
1927 年，Marius Boel 曾嘗試用歐登塞乳品中獲取的均質奶生產奶酪�？Х认∧逃秃� 9%脂肪，盡管其脂肪含量較低，但由于均質作用，奶油質地均勻。受此啟發，他通過實驗將奶酪質量大幅改進，味道更加濃郁、辛香，顏色更白，其吸附性得到改善。此后，各乳品廠在生產此類奶酪時，會經常采用均質工藝，處理干酪用乳。同樣，在 20 世紀 30 年代，在丹麥奶酪廠采用低溫巴氏殺菌處理干酪用乳很常見。
1930 年前后，各種因素導致丹麥藍紋奶酪需求量大幅提升，生產商數量也隨之增加。為保證質量，采取主動與丹麥國家檢驗部門的負責人首席檢測員 Lohse 進行談判，旨在確定出口奶酪的定期檢查。談判決定，首先建立生產商協會，討論產品監測體系的詳細信息。因此，于 1934 年 6 月 23 日召開了一次會議，會議上確定了建立生產商協會。
協會成立的當天，決定由首席檢測員參與于 1934 年 7月 16 日在歐登塞對奶酪進行的首次測試評估。經過三次測試評估，制定了關于出口奶酪的外皮、結構、顏色、口味及其穩定性的評估標準。1934 年 9 月，協會開始與丹麥農業部和國家檢驗部門協商，制定了有關奶酪特性的標準及批準乳品廠生產出口奶酪的規范。通過談判，丹麥農業部頒布了《國家奶酪評估部門中有關洛克福羊奶干酪評估的規程》。該規程于 1936 年 1 月 1 日生效。
根據丹麥農業部關于丹麥奶酪名稱的第 80 號法令（1952年 3 月 13 日），于 1952 年將奶酪名稱正式確定為丹麥藍紋奶酪。并于 1958 年 6 月 16 日頒布了關于奶酪生產和銷售等的第 214 號法令，規定了生產和檢測規范。隨后，1963 年和1969 年頒布的有關規范奶酪特性的法令對該法規進行了補充。

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