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世間第一補(bǔ)——粥

我國(guó)人民自古就有食粥的習(xí)慣,僅據(jù)文離記載也有2000多年的歷史了。相傳達(dá)室粥最早是由黃帝始創(chuàng)的,并經(jīng)過(guò)歷代勞動(dòng)人民的飲食生活實(shí)踐,粥的制作方法不斷發(fā)展,種類也增加到上千種。其中,特別是歷代醫(yī)家所研制的各咱營(yíng)養(yǎng)食療藥粥,作為具有中國(guó)特色的粥品,可謂是我國(guó)的一大發(fā)明,也是對(duì)人類健康的一大貢獻(xiàn)。

粥是指在較多量的水中加入米或面,或在此基礎(chǔ)上再加入其他食物或中藥,煮至湯汁稠濃,水米義融的一類半流質(zhì)食品。其中,以米為基礎(chǔ)制成的粥又稱稀飯;以面為基礎(chǔ)制成的粥又稱糊。《隨園食單》在談到粥時(shí)曾指出“見(jiàn)水不見(jiàn)米,非粥也;見(jiàn)米不見(jiàn)水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而后謂之粥”。進(jìn)一步明確了湯、飯、粥的區(qū)別。

粥的種類很多,如以原料不同可他料粥、面粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥及食療藥粥等。在烹調(diào)上,一般將粥他為普通粥和花色粥兩大類。其中,普通粥是指單用米或面煮成的粥,花色粥則是在普通粥用料的基礎(chǔ)上,再加入各種不同的配料,制成的粥品種繁多,咸、甜口味均有,豐富多彩。以廣式咸味粥為例,常見(jiàn)的如魚片粥、干貝雞絲粥、肉絲粥等。

粥還包括了食療藥粥。它作為我國(guó)食粥的特色,集傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與烹飪科學(xué)于一體,對(duì)增進(jìn)國(guó)民的健康發(fā)揮著更為重要的作用。它從“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的觀念出發(fā),根據(jù)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論,以各種養(yǎng)生食療食物為主,或適當(dāng)佐以中藥,并經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工而成的具有相應(yīng)養(yǎng)生食療效用的一類粥品,又屬于藥膳的一個(gè)組成部分。

粥的制作,一般有煮和燜兩種方法。煮法即先用旺火煮至滾開,再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜法是指用旺火加熱至滾沸后,即倒入有蓋的木桶內(nèi),蓋緊桶蓋,燜約2小時(shí)即成,具有香味較濃的特點(diǎn)。通常粥多采用煮法。此外,花色粥的制作,還有以煮好的滾粥沖入各種配料,調(diào)拌均勻即成的方法,如生魚片粥等。粥在制作時(shí),應(yīng)注意水要一次加足,一氣煮成,才能達(dá)到稠稀均勻、米水交融的特點(diǎn)。煮粥用的米既可先用清水浸泡5-6小時(shí),然后下鍋再煮,也可淘洗干凈后直接下鍋煮粥。先浸后煮,可縮短煮粥的時(shí)間,但浸泡易致養(yǎng)分損失。若配方中有不能直接食用的中藥,則可先用中藥煮取湯汁,再加入米或面煮粥,或先將中藥研成粉末,再入粥與米同煮;若粥中的配料形體較大,應(yīng)先進(jìn)行刀工處理,再下鍋煮粥,以使粥稠味濃。

粥在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上占有重要地位。它與湯食一樣,也具有制作簡(jiǎn)便、加減靈活、適應(yīng)面廣、易于消化吸收的特點(diǎn),甚宜養(yǎng)生保健長(zhǎng)期食用,曾被譽(yù)為“世間第一補(bǔ)人之物”。不僅如此,清代黃云鵠在其《粥譜》中還謂粥“于養(yǎng)老最宜:一省費(fèi),二味全,三津潤(rùn),四利膈,五易消化”,對(duì)食粥養(yǎng)生大力推崇。陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生,認(rèn)為能延年益壽,并專作一首著名的《食粥詩(shī)》,詩(shī)中寫到“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年,不司長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙”。

粥多在早晨進(jìn)食,以適應(yīng)人體腸胃空虛的生理特點(diǎn)。正如北宋文人張耒在《粥記》中所說(shuō)“每晨起,食粥線大碗,空腹胃虛,谷氣便作,所補(bǔ)不細(xì),又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之良”。不僅晨起宜食粥,蘇東坡還提倡晚上進(jìn)食白粥,認(rèn)為它能推陳致新,利膈益胃,粥后一覺(jué),尤妙不可言。

隨著國(guó)民生活水平的提高和對(duì)飲食養(yǎng)生保健需求的日益增加,粥也將發(fā)揮其更大的作用。
來(lái)源:名希特產(chǎn)網(wǎng) 時(shí)間:2025-04-20 關(guān)注:
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