峨嵋酒家

峨嵋酒家是北京川菜老字號，創建于1950年，主理廚政的武鈺盛大師畢生精于川菜，來北京之前，輾轉上海、香港、澳門，專侍名人政要，聲譽顯著。在峨嵋酒家主廚40余年，創立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨具特色的川菜名店。

峨嵋酒家的菜肴以精細見長，在川菜的做法上按照成都流派，講究色、香、味型，在味上以多、廣、厚、醇為特色，講究刀工、造型，五味調和以北京人為主，其菜肴十分受北京人歡迎。梨園京劇大師梅蘭芳獨愛峨嵋川菜。1960年5月，在峨嵋酒家品嘗川菜后特寫詩贊譽：“峨嵋靈秀落杯盞，醉飽人人意未闌，應識時清培育廠，良皰能事也千般”，特畫梅花圖相贈。峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。

說起宮保雞丁，據說已經有200多年的歷史。早在清咸豐年間，貴州平遠有一叫丁保楨的人，中進士后，歷任湖南、山東的知府、巡撫，四川總督等官職。丁保楨當知府時功績卓著，被加封為“太子少保”，死后又被封“太子太保”。當時人們都尊他為“丁宮保”。丁宮保平時喜食炒雞丁，每每回平遠家鄉，眾鄉親便以炒雞丁迎候。于是，人們便把平遠炒雞冠名“宮保雞丁”了。宮保雞丁是典故菜，所以宮爆雞丁切不可通假。

峨嵋酒家擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽仔公雞的腿兒肉；刀法講究剞花刀的蓑字條；主料上漿碼味時講究“吃得透”、“漿上勁”；滑炒時先調“滋汁”，待鍋紅、溫油時爆炒；火候以“剛斷生，正好熟”為佳；淋汁芡講究小顛翻，爆汁均勻；成菜入盤“只見紅油不見汁”。經過如此規范的用料，調料，火候和烹調規程，炒出來雞丁才松散爽脆，質嫩不綿，成菜的口味才正，才能五味“層出”：先甜酸，后咸鮮，略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。

隨著飲食時尚的變化，北京華天飲食集團在北京西城北禮士路60號新開華天峨嵋酒家，引進新派川菜，主營新派川菜，各式川味火鍋和各種川味小吃。華天峨嵋酒家營業面積近2000平米，裝修豪華、環境舒適。雅座包間充裕，在經營上，凡入時川菜都在經營內。華天峨嵋主廚的廚師長，川菜經歷豐富，技藝高超，出品菜肴正宗原味。

推薦菜：宮保雞丁、干燒豆瓣大蝦、水煮肉、干煸牛肉絲、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子

地址：西城區北禮士路58號

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