四川鹽都“自貢”的飲食文化淵源
從開天辟地以來，自古“民以食為天”，隨著四川自貢鹽業(yè)的開發(fā)，這里聚集了大量人口，這其中有商賈、有勞工、有本地居民、也有外地紳商，他們帶著各自不同的飲食方式和習(xí)慣口味匯合在自貢這個(gè)“銀窩窩”。由于這里消費(fèi)量大，為適應(yīng)各階層人士和不同地方口味的需求，各地名廚也都帶著各自的絕技來到這里。使得自貢各地風(fēng)味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此顯得豐富多彩，美不勝收。
其實(shí)，自貢最具特色的食品是牛肉。在過去，自貢鹽場(chǎng)鹽業(yè)生產(chǎn)的主要?jiǎng)恿κ且叟＃瑩?jù)記載鹽業(yè)鼎盛時(shí)期的役牛有近１０萬頭之多，牛多牛肉就便宜，因此，自貢以牛肉為原料的食物就花樣繁多，成為膾炙人口的美味佳肴。
換到過去，“水煮牛肉”一直是鹽工們的“大眾菜”，由于牛肉便宜，鹽工們往往將牛肉切成薄片，放在鍋中一煮，然后蘸辣碟子吃，既經(jīng)濟(jì)又可口。上世紀(jì)三十年代后，自貢名廚范吉安在川菜“滲湯牛肉”的過程中，改為將各種佐料和牛肉片一鍋同煮，進(jìn)行烹調(diào)，這樣作出的菜，肉片滑嫩，辣燙鮮香，色澤明亮，口感極好。此菜一出，即大受歡迎，不久各餐館紛紛效尤，逐步成為一道自貢地方風(fēng)味濃郁的川菜精品。
眾所周知，自貢還有一道享譽(yù)全川乃至全國(guó)的名菜，即“火邊子牛肉”。它選料作工十分考究，先是選牛后腿上的“股二，股四牛”，這樣的肉一頭牛只的１０到１５公斤。然后由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將肉釘在斜倚墻壁的木板上，以奇絕的刀功片出極薄的肉片，并要求肉片不得有漏眼漏縫。然后在上面抹上少許的鹽和醬油，懸于通風(fēng)外晾干，再攤在通氣的蔑巴上，用牛屎粑或干木炭微火慢炕，據(jù)說牛屎粑炕的牛肉更有一種獨(dú)特的清香。做成后的火邊子牛肉，紅亮透明，文字圖案隔肉可見，最后涮上辣椒紅油即成。火邊子牛肉吃起來酥而不綿，干香化渣，味醇可口，回味悠長(zhǎng)且便于攜帶，成為自貢獨(dú)有的餐飲名特產(chǎn)品。
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