少數(shù)民族的風(fēng)情飲食

藏 族-飲 食
大部分藏族日食三餐，但在農(nóng)忙或勞動強(qiáng)度較大時有日食四餐、五餐、六餐的習(xí)慣。絕大部分藏族以糌粑為主食，即把青稞炒熟磨成細(xì)粉。特別是在牧區(qū)，除糌粑外，很少食用其他糧食制品。食用糌粑時，要拌上濃茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用；糌粑既便于儲藏又便于攜帶，食用時也很方便。在藏族地區(qū)，隨時可見身上帶有羊皮糌粑口袋的人，餓了隨時皆可食用。

藏族過去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉為主，豬肉次之。藏族食用牛、羊肉講究新鮮，民間吃肉時不用筷子，而是將大塊肉盛入盤中，用刀子割食。牛、羊血則加碎牛羊肉灌入牛、羊的小腸中制成血腸。肉類的儲存多用風(fēng)干法。一般在入冬后宰殺的牛、羊肉一時食用不了，多切成條塊，掛在通風(fēng)之處，使其風(fēng)干。冬季制作風(fēng)干肉既可防腐，又可使肉中的血水凍附，能保持風(fēng)干肉的新鮮色味。 

最常見的是從牛、羊奶中提煉的酥油，除飯菜都用酥油外，還大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是經(jīng)常制作的奶制品， 

藏族普遍喜歡飲用青稞制成的青稞酒。在節(jié)日或喜慶的日子尤甚。藏族的炊餐灶具自成一體。在藏族地區(qū)，家家都備有酥油茶筒、奶茶壺。大部分地區(qū)的藏族都以干牛糞為燃料，以鐵三角架為灶。云南藏族茶具、酒具、餐具喜用銅制。其他地區(qū)的藏族喜用木碗并漆上紅、黃、橙色的油漆。比較講究的還要在碗上包銀。牧區(qū)的藏族都要隨身配帶一把精制的藏刀，主要用來切割食物，還用于宰羊、剝皮、削帳房厥子等勞動，藏刀的制作歷史悠久，工藝精湛。 

典型食品：藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外，還有很多，例如：足瑪米飯，藏族傳統(tǒng)宴席食品，用足瑪、大米、酥油等煮制而成。血腸，藏族傳統(tǒng)菜肴，用牛（羊）血為主要原料制成。奶酪，藏族傳統(tǒng)菜肴，用牛、羊奶發(fā)酵后制成。

羌族--飲 食
羌族人民的主要食物有玉米、小麥、青稞、胡豆、黃豆、碗豆、蕎麥等；還有從川西平原運(yùn)來的大米、面粉等。蔬菜有圓根蘿卜、白菜、辣椒、蓮花白等，常吃自己泡制的酸菜，每日以三餐為習(xí)。制作飲食、烹調(diào)較簡，常見方法是玉米粥內(nèi)加蔬菜，叫“麥拉子”；還有玉米面或麥面做的饃饃或玉米蒸蒸，稱作“面蒸蒸”；用大米煮到半生拌玉米面蒸熟，此飯如以玉米面為主叫“金裹銀”，以大米為主叫“銀裹金”；有把青稞或小麥做炒面用以放牧或外出時食用。羌民平時很少吃新鮮豬肉，一般在冬至后殺豬，豬肉切成長條掛在灶房房梁上，以煙熏干成“豬膘”，顏色熏黃為好，傳統(tǒng)的觀念是，這種“豬膘”存放得越久越好。殺豬后的新鮮瘦肉，洗凈后灌進(jìn)小腸作香腸，一般在年節(jié)食用。 

羌族無論男女老少，均喜飲用青稞、大麥自家釀制的咂酒，咂酒的制法是用青稞煮熟拌上酒曲，封入壇內(nèi)，發(fā)酵7—8天后即可飲用。每逢節(jié)日、婚喪、祭祀、聚會、待客或換工勞動，除飯菜豐盛外，還必備美酒。結(jié)婚吃“做酒”，宴客吃“喝酒”，重陽節(jié)釀制的酒稱為重陽酒，需儲存一年以上方可飲用，重陽酒因儲存時間較長，酒呈紫紅色，酒醇味香，是重陽節(jié)期間必不可少的美酒。飲用時啟壇注入開水，插上細(xì)竹管，輪流吸吮，一般喝一半再添水，到味談為止。

典型食品：羌族特別講究藥膳，較為典型的藥膳菜有：羊肉附片湯；羊歸湯；豬肉加杜仲1－2兩清燉。以上三種都能補(bǔ)腎。黃芪燉雞或黃芪（當(dāng)歸、黨參也可）加上幾兩燉豬肉也能補(bǔ)血益氣。蟲草燉鴨，能滋陰補(bǔ)肺益腎。 

侗族--飲 食
大部分地區(qū)日食三餐，也有部分地方有日食四餐之習(xí)，即兩茶兩飯。兩茶是指侗族民間特有的油茶。油茶是用茶葉、花、炒花生（或酥黃豆）、糯米飯，加肉或豬下水、鹽、蔥花等為原料（有的地方還加菠菜竹蒿），制成的湯狀稀食，既能解渴，又能充饑，故常稱“吃油茶”。 

日常蔬菜十分豐富，除鮮食南瓜、苦瓜、韭菜外，大部分腌成酸菜。如：酸黃瓜、酸蘿卜、酸刀豆、酸蕨菜等。侗族日常菜肴以酸味為主。不僅有酸湯，還有用酸湯做成的各種酸菜、酸肉、酸魚、酸雞、酸鴨等。相傳腌酸菜始于宋代。 

制作酸菜有壇制和筒制兩種，壇制是指將淘米水裝入壇內(nèi)，置于火塘邊加溫，使其發(fā)酵，制成酸湯，然后用酸湯煮魚蝦、蔬菜，做為日常最常見的菜肴。 

民間經(jīng)常食用的蝦醬也多以壇制作。腌魚、腌豬排、牛排及腌雞鴨則以筒制為主。筒有木桶和楠竹筒兩種。制作腌魚以入冬最佳，腌漬時間越長，其味越醇。魚蝦除大量酸食外，亦常鮮食。 

侗族成年男子，普遍喜愛飲酒，所飲酒類大都是自家釀制的米酒，度數(shù)不高，淡而醇香。 

彝族--飲 食
大多數(shù)彝族習(xí)慣于日食三餐，以雜糧面、米為主食。安寧河、大渡河流域的彝族，早餐多為疙瘩飯。午餐以粑粑做為主食，備有酒菜。在所有粑粑中，以蕎麥面做的粑粑最富有特色。據(jù)說蕎面粑粑有消食、化積、止汗、消炎的功效，并可以久存不變質(zhì)。貴州女寧蕎酥已成為當(dāng)?shù)鼐秘?fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

肉食以豬、羊、牛肉為主。主要是作成“坨坨肉”、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬，狩獵所獲取的鹿、熊、巖羊、野豬等也是日常肉類的補(bǔ)充。 

山地還盛產(chǎn)蘑菇、木耳、核桃，加上菜園生產(chǎn)的蔬菜，使得蔬菜的來源十分廣泛，除鮮吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜兩種，另一種名吃“多拉巴”的菜也是民間最常見的菜肴。 

彝族日常飲料有酒、有茶，以酒待客，民間有“漢人貴茶，彝人貴酒”之說。飲茶之習(xí)在老年人中比較普遍，以烤茶為主，彝族飲茶每次只斟淺淺的半杯，徐徐而飲。 

彝族常吃的典型食品有：蕎粑，彝族風(fēng)味主食；面糊酸菜肉，彝族農(nóng)家常菜；白水煮乳豬，云南彝族傳統(tǒng)佳肴，用乳豬水煮后蘸食；鍋巴油粉，云南彝族風(fēng)味名小吃，用豌豆面制成。 

白族--飲 食
平壩地區(qū)的白族多以大米、小麥為主食；山區(qū)的白族則多以玉米、洋芋、蕎麥為主食。主食都以蒸制為主。 

因鮮菜常年不斷，白族人每餐都喜食鮮菜和各種腌菜。白族婦女大都善作腌菜，腌菜的種類很多，除腌制鮮菜外，還做豆瓣醬、豆豉、面醬；劍川、鶴慶的白族常采擷洱海的海菜花，加工烹制成各種風(fēng)味菜。 

肉食以豬肉為主，除用鮮豬肉做各種炒菜外，還喜腌制年豬，加工成火腿、臘腸、香腸、豬肝、吹肝、飯腸等精美風(fēng)味食品。冬天，白族都喜歡大鍋牛肉湯，食用時要加蔓菁、蘿卜、蔥等佐料一起食用。臨河而居的白族，擅長水鮮烹調(diào)。 

白族大都喜飲酒，由于所用的原料和方法不同，酒的種類很多，制酒時常用40多種草藥制成酒曲，制成各種白酒，其中以窯酒和干酒為傳統(tǒng)佳釀。另外還有一種糯米甜酒，是專為婦女和孕婦制作的，據(jù)說有滋補(bǔ)和催奶的作用。 

飲茶是白族人的另一嗜好，白族很注重每天清晨和中午兩次茶。晨茶稱“早茶”或“清醒茶”，一起床就喝茶，成年人都喝；午茶又叫“休息茶”或“解渴茶”，內(nèi)放米花和奶，包括小孩也要喝一杯。

白族的風(fēng)味菜肴很多。生皮是為白族逢年過節(jié)必備的菜肴之一，是用多種辛麻辣拌成的冷葷菜。毛騾湯鍋，是用毛騾肉燒制而成。柳蒸豬頭也是白族傳統(tǒng)名菜之一，是用豬頭放在柳條架上入鍋蒸制而成的。大面糕是白族中秋節(jié)特制的糕餅，用發(fā)酵面團(tuán)加佐料蒸制而成。

水族--飲 食
水族以大米為主食，喜愛糯食，此外，水族還種植一些小麥、包谷、小米、紅稗、紅薯及飯豆等雜糧作輔助糧。 

水族農(nóng)民不善種菜，因而蔬菜品種比較單調(diào)，青菜、廣菜及大葉韭菜是最常見的蔬菜。水族比較重視養(yǎng)殖業(yè)和漁業(yè)，因此，各種牲畜禽及水產(chǎn)品為水族生活提供了必需的肉類食物。 

水族酸湯極有特色，有辣酸（辣椒制成）、毛辣酸（西紅柿制成）、魚酸（魚蝦制成）、臭酸（豬、牛骨熬制而成）等多種。其中以辣酸為最常用。辣酸用新鮮紅辣椒加工制成。其制作方法是：將新鮮紅辣椒淘洗干凈，加水用磨子磨成漿，加入大量甜酒（或糯米稀飯），放入泡菜壇中密封，經(jīng)發(fā)酵，即成美味酸湯。食用時，把白菜、青菜、嫩竹筍、大葉韭菜、廣菜等各種蔬菜煮熟，舀適當(dāng)酸放入，煮開即可。以糊辣椒面、鹽巴并舀一點菜湯調(diào)成蘸水，吃菜時要就著蘸水吃，其味鮮美，極為開胃。極少有炒菜，一年四季都吃“火鍋”，一大鍋酸湯加蘸水幾乎就是每日不變的菜肴。即使偶有豆腐、肉或魚，也習(xí)慣加入菜中，煮成一鍋沾蘸水吃。 

水族喜愛喝酒，家家都會烤制米酒。逢年節(jié)、慶典或親朋來訪，都離不開以酒待客。水族好客有著悠久傳統(tǒng)，輪流過端就是熱情好客的文化表露。

傣族--飲 食
以大米和糯米為主食。德宏的傣族主食粳米，西雙版納的傣族則主食糯米。通常是現(xiàn)舂現(xiàn)吃，民間認(rèn)為：粳米和米需米只有現(xiàn)吃現(xiàn)舂，才不失其原有的色澤和香味，因而不食或很少食用隔夜米，習(xí)慣用手捏飯吃。所有佐餐菜肴及小吃均以酸味為主，如酸筍、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果；喜歡吃干酸菜，據(jù)說傣族之所以常食酸味菜肴，是因常吃不易消化的糯米食品，而酸味食有助于消化。 

日常肉食有豬、牛、雞鴨，不食或少食羊肉，居住在內(nèi)地的傣族喜食狗肉，善作烤雞、燒雞，極喜魚、蝦、蟹、螺螄、青苔等水產(chǎn)品。以青苔入菜，是傣族特有的風(fēng)味菜肴。烹魚，多做成酸魚或烤成香茅草魚，此外還做成魚剁糝（即用魚烤后捶成泥，與大芫荽等調(diào)成）、魚凍、火燒魚、白汁黃鱔等。吃螃蟹時，一般都將螃蟹連殼帶肉剁成蟹醬沾飯吃，傣族稱這種螃蟹醬為“螃蟹喃咪布”。 

苦瓜是產(chǎn)量最高、食用最多的日常蔬菜。除苦瓜外，西雙版納還有一種苦筍，因此傣族風(fēng)味中還有一種苦的風(fēng)味，較有代表性的苦味菜肴是用牛膽汁等配料烹制的牛撒皮涼菜拼盤。

傣族地區(qū)潮濕炎熱，昆蟲種類繁多，用昆蟲為原料制作的風(fēng)味菜肴和小吃，是傣族食物構(gòu)成的一個重要部分。常食用的昆蟲有蟬、竹蟲、大蜘蛛、田鱉、螞蟻蛋等。傣族人嗜酒，但酒的度數(shù)不高，是自家釀制的，味香甜。茶是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，但傣族只喝不加香料的大葉茶。喝時只在火上略炒至焦，沖泡而飲略帶糊味。嚼食檳榔，拌以煙草、石灰，終日不斷。典型食品有狗肉湯鍋、豬肉干巴、腌蛋、干黃鱔等。 

苗族--飲 食
大部分地區(qū)的苗族一日三餐，均以大米為主食。油炸食品以油炸粑粑最為常見。如再加一些鮮肉和酸菜做餡，味道更為鮮美。 

肉食多來自家畜、家禽飼養(yǎng)，四川、云南等地的苗族喜吃狗肉，有“苗族的狗，彝族的酒”之說。苗家的食用油除動物油外，多是茶油和菜油。 

以辣椒為主要調(diào)味品，有的地區(qū)甚至有“無辣不成菜”之說。苗族的菜肴種類繁多，常見的蔬菜有豆類、瓜類和青菜、蘿卜，大部分苗族都善作豆制品。 

各地苗族普遍喜食酸味菜肴，酸湯家家必備。酸湯是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中3-5天發(fā)酵后，即可用來煮肉，煮魚，煮菜。

苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、雞、鴨、魚、肉都喜歡腌成酸味的。苗族幾乎家家都有腌制食品的壇子，統(tǒng)稱酸壇。 

苗族釀酒歷史悠久，從制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、窖藏都有一套完整的工藝。日常飲料以油茶最為普遍。湘西苗族還特制有一種萬花茶。酸湯也是常見的飲料。 

典型食品主要有：血灌湯、辣椒骨、苗鄉(xiāng)龜鳳湯、綿菜粑、蟲茶、萬花茶、搗魚、酸湯魚等。

佤族--飲 食
佤族以大米為主食。西盟地區(qū)的佤族都喜歡把菜、鹽、米一鍋煮成較稠的爛飯。其他地區(qū)的佤族則多吃干飯。農(nóng)忙時日食三餐，平時吃二餐。雞肉粥如茶花稀飯是家常食品的上品。旱稻多現(xiàn)吃現(xiàn)舂，男女老幼皆食辣椒，民間有“無辣子吃不飽”之說。

佤族的肉食主要來源于家庭飼養(yǎng)，有豬、牛、雞。此外也有捕食鼠和昆蟲的習(xí)慣。一些地區(qū)的佤族還有捕食昆蟲的習(xí)慣，更食用蛹、寄生于草木植物的紅毛蟲、掃把蟲和寄生于冬瓜樹的冬瓜蟲等十余種。一般時都把可食的昆蟲與米一起煮成粥，加菜、鹽、拌辣椒，香辣可口。 

佤族養(yǎng)蜂比較普遍，但養(yǎng)蜂方法十分特別，先用一段掏空的圓木，兩頭封口，留出數(shù)個小孔，供野蜂進(jìn)出，放在森林或屋檐下，使其繁殖釀蜜，每年割2、3次，與其中蜂蛹一起食用。

佤族普遍喜飲酒，喝苦茶。所飲用的酒都是自家釀制的“泡水酒”。常飲泡水酒不但于身體無害，反而有益健康。近幾十年佤族才開始飲用燒白酒。 

佤族更愛喝苦茶。有的苦茶熬得很濃，幾乎成了茶膏。苦茶雖然味苦，但喝后有清涼之感。對于處在氣候炎熱地區(qū)的佤族，具有神奇的解渴作用。 

嚼檳榔是佤族男女老少普遍的嗜好，平時勞動休息或閑談，口中都嚼一塊檳榔。所嚼檳榔都是用麻櫟葉和石灰煮成的代用品，據(jù)稱嚼檳榔有健齒作用。 

典型食品有：茶花稀飯，火燒蛇肉，青豌豆炒螞蟻蛋，油煎柴蟲等。

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