功夫茶道——烹法

治器與納茶

烹茶之前，當先升火烹水。候沸期間，可將一應茶具取出陳列、就位。

水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預熱、潔凈。銚復置爐上繼續加熱。傾出罐中沸水，開始納茶。

納茶的工夫至關重要，它關系到未來茶湯的質量，斟茶時是否順暢，湯量是否恰到好處等環節。每見有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子；或斟茶入杯，杯中滿布茶末；或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。

納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上，分別粗細，取其最粗者，填于罐底滴口處；次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。納茶之量，應視不同品種而定。一般說，福建茶條索卷結如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強直，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當調整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之。總之，納茶須具一定的技巧與經驗，但只要細心體會，多實踐幾次，自能“神明變化”，應手得心。

候湯

古人品茶，首重煎水。水煎得過頭或不及，古有常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好，開過頭的水，隨著沸騰時間的延長，會不斷排除溶解于水中的氣體（特別是三氧代碳），此即陸羽所說的“水氣全消”，亦會影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時間太長，隨著蒸發的加劇，其含量相對增加；同時，水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質，對人體不利。

不同品種的茶葉，對水溫有各不相同的要求。高級綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡，一般以80°C左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水。烏龍、普洱各沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。

按傳統，工夫茶爐與茶幾間須隔七步：

其一：欖核炭再好。燃燒時亦多少有些許氣味，拉開距離，可避煙火氣；

其二：砂銚置火爐上，扇火時難免有些火杰灑落銚嘴，所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點“水頭”，騍清除不易覺察的灰垢。扇火催沸時火苗四串，而罐嘴中空，無水可傳熱，其熱度遠在百度以上，如不稍事冷卻，傾出“水頭”時，剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠，弄不好會傷人；

其三：剛到三沸的水經短暫的停留，正好回到不嫩不老的三沸狀態。

沖點、刮沫、淋罐、燙杯

取滾湯，揭罐蓋，沿壺口內緣沖入沸水，叫做沖點。沖點時水柱切忌從壺心直沖而入，那樣會“沖破茶膽”，破壞納茶進細心經營的茶層結構，無法形成完美的“茶山”。沖點要一氣呵成，不要迫促、斷續，即不要沖出宋人所說的“斷脈湯”。沖點時砂銚與沖罐的距離要略大，叫“高沖”，使熱力直透罐底，茶沫上揚。

刮沫：沖點必使滿罐而忌溢出，這時茶葉的白色泡沫浮出壺面，即用拇、食兩指捏住壺蓋，沿壺口水平方向輕輕一刮，沫即墜散入茶墊中，旋將壺蓋定。

淋罐：蓋定后，復以熱湯遍淋壺上，以清潔沾附壺面的茶沫。壺外追熱。內外夾攻，以保證壺中有足夠的溫度。冬日烹茶，這一環節尤重要。

燙杯：淋罐后，將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側立浸入另一個裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉動，務使面面俱到，里外均勻地受洗受熱。每個茶杯都要如此處理，這是二次“*盞”。因為只有“燒（熱）盅燙罐”即杯罐皆熱，方能起香。

用蓋甌瀹茶時，上述程序大體相同。但蓋甌不宜淋罐，所以刮沫以后，一般是迅速將甌中茶湯傾入茶洗，再次沖點。這樣做的目的是：起“洗茶”及預熱作用；追熱，以彌補不能淋罐的缺陷。

灑茶與品茶

沖點后，經淋罐、燙杯、傾水，正是灑茶的適當時刻。從沖到灑的過程，俗稱為“翕”。翕要恰到好處，術速則香味不出，太遲則茶色太濃，茶味苦澀。灑茶時沖罐要靠近茶杯，叫“低斟”，以免激起泡沫、發妯滴瀝聲響，且可防止茶湯依次輪轉灑入茶杯，須反復二、三次，叫“關公巡城”，使各杯湯色均勻；茶湯灑畢，罐中尚有余瀝，須盡數滴出并依次滴入各杯中，叫“韓信點兵”。余瀝不濾出，長時間浸在罐中，味轉苦澀，會影響下一輪沖泡質量；余瀝又是茶湯中最醇厚的部分，所以要均勻分配，以免各杯味有參差。

灑茶既畢，即可延客品茶。品飲時杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲。飲畢，三嗅杯底。斯時也，“芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今境界至此，已得工夫茶三昧。”

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