千變?nèi)f化的晉中面食

到山西旅行，有兩樣?xùn)|西不能不吃，一是醋，二是面。山西的老陳醋酸得一點(diǎn)兒也不沖，可以空口飲用，且口感順滑，喉嚨絲毫沒(méi)有燒灼的感覺(jué)。山西的面食，更是一大特色，一碗刀削面，拌上辣子若干，注入陳醋一碟，十足的香味直往鼻子里鉆……閑話少敘，還是先讓我們來(lái)一飽晉中面食的口福吧。子推蒸餅說(shuō)起這道面點(diǎn)，首先必須提及晉中的“寒食” 文化。“子推”之名本源于介子推，話說(shuō)春秋時(shí)期，晉文公火燒綿山，欲逼介子推出山入朝為官，而子推誓死不從，寧與老母一同葬身火海，晉文公痛失賢臣，遂命舉國(guó)“寒食”，于是，便有了這道為了紀(jì)念介子推而炮制出的“子推蒸餅”。 
　　
　　子推蒸餅 
　　有點(diǎn)類似我們常見(jiàn)的千層糕，側(cè)面看去，層次分明，咬上一口，面質(zhì)松軟，只是不如以往所吃的千層糕那般順口。子推蒸餅的口感比較干，不過(guò)，用筷子夾起時(shí)卻不會(huì)掉下碎屑，而且味道淡中透著微甜，蒸餅的表面還飾有五彩調(diào)料，看似光鮮可人。端午節(jié)吃粽子是為了紀(jì)念屈原，而每年寒食節(jié)，當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)制作這種子推蒸餅，來(lái)紀(jì)念淡泊功名利祿、但求君賢愛(ài)民的介子推。 
　　
　　龍眼酥 
　　或是因?yàn)闀x文公的故事太過(guò)曲折、輝煌，或是由于這里的歷史文化積淀太過(guò)厚重，山西的面點(diǎn)很多都與皇家的龍有關(guān)。龍眼酥這道面點(diǎn)，如同山西的歷史，味道綿延悠長(zhǎng)。 
　　香脆的酥皮千層，紅色的果醬一點(diǎn)，畫(huà)龍點(diǎn)睛，俯視時(shí)，龍眼酥果真不負(fù)其名，形似炯炯龍眼。這道面點(diǎn)外酥內(nèi)甜，雖說(shuō)是酥皮，一口咬下去，表皮竟然一點(diǎn)都不散，墨綠色的椰絲餡里還加入了瓜子仁，甜而不膩，松脆的酥皮淡淡的味道混合了果醬的酸甜，對(duì)于喜食甜點(diǎn)的食客來(lái)說(shuō)極具誘惑力。水晶糕水晶糕，形如蛋撻，面質(zhì)如同水晶，因此得名。表面加有果醬，入口時(shí)既有蛋撻內(nèi)芯的蛋香，又有果醬的酸甜，而外層包裹著的“水晶”面則恰到好處地淡化了兩種味道。 
　　
　　水晶糕 
　　水晶糕，又與蛋撻不同，當(dāng)中的雞蛋不似蛋撻中那般滑嫩，顯然并非純蛋制作，而是添加了其他成分，諸如面粉，因此與原本光滑的“水晶”面完全融為一體。加入了面粉的蛋芯質(zhì)地如同羊脂白玉，彈性十足，口感又如果凍。面點(diǎn)通常讓人感覺(jué)“實(shí)稱”，太容易吃飽(也容易餓)，不過(guò)，這道面皮蛋芯的小點(diǎn)心是不是讓你對(duì)山西面食的印象大有改觀了呢？護(hù)龍鱗這道菜名讓人有點(diǎn)摸不著頭腦，上菜后方知，其實(shí)所謂護(hù)龍鱗就是雞蛋面皮卷菜！還別說(shuō)，面餅泛著淡淡金黃色，這道平民的美食竟有點(diǎn)龍鱗的高貴感覺(jué)，而所護(hù)的“龍”則是指內(nèi)餡“嬌貴”的嫩豆芽！這道菜暗指的是當(dāng)初公子重耳(晉文公)流亡受難時(shí)，介子推為保護(hù)“龍種”割肉奉君，如同保護(hù)龍身的龍鱗。 
　　
　　護(hù)龍鱗 
　　外層的雞蛋面皮是這道點(diǎn)心最難制作的部分，雞蛋和面粉的比例必須掌握得恰到好處，雞蛋過(guò)多則硬度不足以支撐內(nèi)餡的重量，面粉過(guò)多則會(huì)失去滑嫩的口感。內(nèi)餡以豆芽為主，輔以青椒絲、紅椒絲，起到點(diǎn)綴色彩的作用，卻沒(méi)有絲毫嗆人的辣味。試著將這護(hù)龍鱗蘸了些山西老陳醋，酸咸中透著甜味，自然成了筆者最鐘愛(ài)的一道面點(diǎn)。 
　　
　　玉米發(fā)糕 
　　記得有一次去超市采購(gòu)早餐，在面點(diǎn)柜臺(tái)前驚訝地發(fā)現(xiàn)，“粗糧”玉米發(fā)糕的價(jià)格竟比精制面的饅頭還貴！都說(shuō)這是個(gè)崇尚健康的時(shí)代，又說(shuō)適當(dāng)?shù)厥秤么旨Z有益身體健康，于是，經(jīng)常食用一些經(jīng)過(guò)改良的“粗糧”便成了一種時(shí)尚。 
　　不過(guò)，吃慣了精制米面，再吃口感“粗糙”的玉米發(fā)糕，肯定會(huì)覺(jué)得有些難以下咽，硬著頭皮在口中充分咀嚼———把粗玉米盡量磨磨細(xì)，然后就著一口水囫圇個(gè)兒地吞了下去，意外發(fā)現(xiàn)口中除了玉米香，竟還存留了淡淡的甜味。這道玉米發(fā)糕點(diǎn)睛之筆就在于表面添加的一層棗脯，黑紅的色澤與玉米發(fā)糕的暗黃相得益彰，原來(lái)，粗糧也不是那么難吃…… 
　　
　　貓耳朵 
　　介紹了那么多制作精美的山西面點(diǎn)，再來(lái)說(shuō)一說(shuō)山西一般小飯店里常見(jiàn)的廉價(jià)面食。騎著自行車(chē)在平遙城里逛一上午，早飯的一只雞蛋早就消化了個(gè)徹底，眼看古城北門(mén)口有家門(mén)面不大的小飯店，由于并非旅游旺季，因此街上人客寥寥，店中更是清凈。由于急于充饑，于是慕名叫了一碗山西的特色面食“貓耳朵”———所謂“慕名”，蓋因久聞“貓耳朵”盛名，未曾品嘗過(guò)。 
　　大約十幾分鐘過(guò)后，在我來(lái)回進(jìn)出后廂的廚房張望過(guò)3次后，一碗貓耳朵終于端上了桌。顏色濃重的清湯，點(diǎn)點(diǎn)綠油油的香菜，外加一整碗形狀可愛(ài)的“貓耳朵”！老板體貼地告知我們少放點(diǎn)鹽，省得口味重了不對(duì)胃口。先嘗了一口湯，味道不咸不淡，剛剛好，接著加點(diǎn)辣椒粉，碗中紅紅綠綠煞是好看，再問(wèn)老板要點(diǎn)陳醋——在山西的幾天里每餐必備，加在面食里很是開(kāi)胃，像我這般小胃口的食客也能把一碗貓耳朵吃了個(gè)精光見(jiàn)底，不能不說(shuō)是山西老陳醋的功勞。 
　　迫不及待地用調(diào)羹舀了滿滿一勺貓耳朵送入口中，竟吃出了通心粉的味道……細(xì)看這形狀如貓耳朵的面食，越看越覺(jué)得通心粉和它如出一轍，頓有天下美食是一家之感。3元一碗的貓耳朵里，融合了酸、辣、咸、淡，或許，那也正是山西歷史的味道。

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